Mosto de uva: qué es, tecnología de cocción

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Muchos se dedican a la vinificación casera, especialmente los jardineros, en cuyas cabañas de verano crecen las uvas. Al mismo tiempo, cada uno tiene su propia tecnología de producción, probada a lo largo de los años. Sin embargo, los principiantes no están familiarizados con todas las complejidades de la producción de vino. ¿Qué es el mosto de uva y qué manipulaciones se deben realizar con él para obtener el resultado final?

Definición

El mosto de uva es una preparación para el vino, que se obtiene del prensado de uvas frescas. Está permitido incluir inclusiones extrañas: huesos, pieles, peines.

El vino se obtiene de la fermentación del mosto de uva, pero hay muchas sutilezas que hay que tener en cuenta a la hora de preparar una bebida casera. Según la cantidad de azúcar, el vino se divide en las siguientes variedades:

• seco - no más del 1% de azúcar;
• semidulce - aproximadamente 2-3%;
• postre - 13%;
• licor - 30% o más.

También hay una clasificación porfuerza de la bebida:

• vino de mesa - 8-11% vol.;
• mesa fuerte - 12-14% vol.;
• fortificado (a menudo con alcohol añadido) - 16-20% vol.

El vino seco se considera el más difícil de preparar, ya que requiere una supervisión especialmente cuidadosa. En las bebidas azucaradas, el azúcar actúa como conservante que evita que el mosto se eche a perder.

Platos correctos

Los enólogos experimentados saben que la calidad del producto final depende no solo de las materias primas utilizadas, sino también de los platos que se usaron para cocinar. La calidad del vino y su sabor pueden verse afectados negativamente por el contacto prolongado con el metal "desnudo". Por lo tanto, está estrictamente prohibido utilizar recipientes metálicos, productos de cobre.

La mejor opción son estos platos:

• arcilla;
• esm altado;
• madera;
• vaso.

Debe comprobarse que el recipiente esté limpio y seco antes de su uso. Hasta la fecha, el recipiente más popular para la preparación de mosto de uva es un balde esm altado, en el que conviene moler el material del vino. Para la fermentación se utilizan tradicionalmente botellas de vidrio de 10 o 20 litros. Las herramientas para remover la masa de uva deben ser de madera o de acero inoxidable.

Preparación de la uva para su elaboración

Para obtener un mosto de uva de alta calidad, es importante considerar cuidadosamente la elección de las uvas. Solo las uvas maduras o demasiado maduras son adecuadas para su posterior procesamiento. La cosecha debe ser seca.el clima despejado, y las uvas no deben permanecer y esperar su destino durante mucho tiempo después de la cosecha. Se permite un retraso de no más de dos días.

Antes del procesamiento, es importante clasificar las uvas, separar las bayas verdes, las hojas y otros desechos. Está terminantemente prohibido lavar las uvas antes de su uso. El lavado puede eliminar las partículas de levadura silvestre que se encuentran en la superficie de las pieles de las bayas. En este caso, la fermentación puede ser insuficiente y el vino no resultará.

Elaboración del mosto de uva

Para que la fermentación del mosto de uva se desarrolle con normalidad, el contenido de azúcar del material del vino debe ser de un 22-25 %, por lo que debe abastecerse de un medidor de vino. Debe agregar azúcar después de que el material del vino junto con el pastel hayan fermentado durante varios días. Luego, debe exprimir el jugo y agregar gradualmente azúcar, que primero debe diluirse en una pequeña cantidad de jugo. El pastel se puede reutilizar para hacer chacha.

Verifique periódicamente el contenido de azúcar del mosto de uva con un medidor de vino. Cuando se preparan vinos dulces y de postre, se debe agregar azúcar en porciones, a intervalos de varios días, ya que si se agrega una gran cantidad de una sola vez, la fermentación puede ralentizarse notablemente. Durante el proceso de fermentación, 1 gramo de azúcar produce aproximadamente un 0,57 % de alcohol, por lo que los vinos dulces serán más fuertes.

¿Cuánta azúcar añadir al mosto de uva? Para obtener un vino casero semidulce de mesa clásico, la cantidad de azúcar debe ser de 200 gramos por 1 litro de líquido.

QuéEn cuanto a la acidez del mosto de uva, la cantidad óptima de ácido debe ser de 6-8 g/l. Si aumenta la acidez, entonces el material del vino debe diluirse con agua. ¿Cuánta agua añadir al mosto de uva? La cantidad óptima de agua por 1 litro de zumo no supera el 20% del volumen de mosto de uva.

Para la fermentación del jugo de uva con azúcar se utilizan botellas de vidrio de 10 o 20 litros. No vale la pena llenarlos hasta el tope, debe dejar espacio para la espuma, que invariablemente se formará durante la fermentación del jugo. Se debe instalar un sello de agua en la parte superior del tanque, lo cual es necesario para que el aire escape del tanque. Se puede usar un guante médico ordinario como sello de agua. Además, debe recordarse que para garantizar una fermentación ideal, el jugo debe estar saturado de oxígeno. Para ello, viértelo varias veces de un recipiente a otro.

Fermentación del mosto

La clave para hacer un buen vino a partir de mosto de uva es una fermentación adecuada. Es importante tomar el régimen de temperatura de manera responsable. Para el vino tinto es de +20-25 grados, para el blanco - +12-18 grados. A temperaturas por debajo de +10 grados, la fermentación se ralentiza y luego se detiene por completo, a medida que la levadura salvaje entra en animación suspendida. A temperaturas superiores a +35 grados, las levaduras silvestres mueren por el calor. Los recipientes con mosto de uva deben dejarse fermentar en un lugar oscuro y sin corrientes de aire, ya que pueden afectar la calidad del producto.

Activola fermentación termina cuando la levadura salvaje ha procesado todo el azúcar del mosto. Esto se puede entender por el hecho de que ha terminado el período de liberación de una gran cantidad de aire. Al mismo tiempo, el agua en el sello de agua dejará de gorgotear, el guante se desinflará y el sedimento caerá al fondo del recipiente. En este momento, el mosto de uva debe estar preparado para la primera transfusión.

Transfusión y posterior fermentación

Vierta el mosto fermentado de manera que se evite que los sedimentos pasen de un recipiente a otro. Esto se hace de la siguiente manera: el recipiente con vino se coloca sobre una colina, por ejemplo, una mesa, mientras que el nuevo recipiente debe estar a un nivel más bajo. Luego, el líquido se drena usando un tubo de goma. Al mismo tiempo, es importante no tocar el sedimento, ya que una mayor fermentación con sedimento puede agregar amargor a la bebida y, por lo tanto, no será tan agradable de beber.

Después de la transfusión, el mosto de uva puede llamarse vino joven. Tiene un tono ligeramente turbio, por lo que se debe insistir para que pase por la fase de "fermentación silenciosa". Esto aligerará la bebida. También tendrá que someterse a algunas transfusiones más, ya que el sedimento del vino se acumulará durante el proceso de "fermentación silenciosa". Después de varios ciclos de transfusión, el vino joven está listo para beber.

Vino crianza

La etapa final en la vinificación casera es el envejecimiento del vino. Esto toma de 40 a 150 días. En este caso se produce la fermentación y muerte de la levadura, finalmente se procesan los residuos de azúcaren alcohol. Esta etapa es muy importante, porque es durante el período de crianza que el vino adquiere "carácter": se vuelve más brillante, desaparece la acidez y la astringencia, aparece un aroma único y el sabor se satura.

En esta etapa, las condiciones de almacenamiento también son importantes, de lo contrario, el mosto de uva en el vino corre el riesgo de convertirse en vinagre. El almacenamiento de contenedores en la bodega, a una temperatura de +15 grados, se considera óptimo. El vino listo en buenas condiciones de almacenamiento puede conservarse durante años sin perder su sabor.

Detener la fermentación

Muchos principiantes en la vinificación casera pueden encontrar este problema: el mosto de uva no fermenta, aunque aún no ha pasado la etapa de fermentación activa. ¿Qué le pasa?

1. La fermentación no comenzó inmediatamente después de prensar las uvas. El hecho es que el proceso de fermentación depende de la cantidad de levadura silvestre que se encuentra en la superficie de las bayas. Si su número es relativamente pequeño, la fermentación puede comenzar más tarde. No entres en pánico, debes esperar 5 días. Si transcurrido este tiempo no ha comenzado la fermentación, entonces se debe añadir al mosto levadura de vino de fábrica.
2. Sellado insuficiente de los envases con mosto de uva. Muchos principiantes en la elaboración del vino se enfrentan a este problema. Al mismo tiempo, el proceso de fermentación permanece invisible, ya que el aire pasa por el sello de agua. En este caso, el aire del ambiente también puede ingresar al recipiente, por lo que el mosto comenzará a agriarse. Esto es inaceptable para obtener un producto de calidad. Para evitar esto, adicionalselle las juntas del sello de agua, por ejemplo, cubra con plastilina.
3. Mosto grueso. La mayoría de las veces, esto es típico del vino de bayas, ya que resulta demasiado orujo. Sin embargo, cuando se utilizan variedades de uva con bayas pequeñas, también puede surgir este problema. En este caso, basta con diluir la materia vinícola con agua, no más del 15% del total del mosto.

Cualquier problema que surja en el proceso de elaboración del vino tiene solución, es importante advertirlo de manera oportuna.

Concentrado de mosto

A veces se utiliza mosto de uva concentrado para producir vino. ¿Lo que es? El mosto concentrado es un producto elaborado a partir del jugo de uva, que contiene hasta un 67% de sólidos. Se produce industrialmente utilizando tecnología de mosto al vacío.

Al mismo tiempo, las características del material del vino también cambian: el color se vuelve más rico, adquiere tonos ámbar, las cualidades gustativas se llenan de tonos caramelo, la composición química del producto cambia.

Método de concentración

Para la elaboración del concentrado de mosto de uva se requiere un equipo especial, del cual no todas las bodegas disponen. La concentración de mosto en casa está fuera de discusión.

En condiciones de producción, el material del vino se sumerge en un recipiente al vacío y se calienta hasta un punto de ebullición mínimo de 55-70 grados. En este caso, el líquido se evapora y el producto se espesa. Se debe evitar la caramelización de los azúcares que se encuentran naturalmente en el jugo de uva, ya que esto afectará significativamente las propiedades.material del vino.

Vino rápido

También hay una forma de hacer vino, donde el jugo de uva de la tienda juega el papel de mosto de uva. Esta opción es bastante arriesgada, ya que existe la posibilidad de obtener un producto de baja calidad. Todo depende de la naturalidad del jugo de uva comprado.

Método de cocción:

1. Para un vino "rápido" necesitará los siguientes ingredientes: - zumo de uva - 3 l, pasas - 50 g, azúcar - 50 g, agua - 250 ml.
2. Primero, necesitas hacer un entrante con pasas. Para hacer esto, disuelva el azúcar en agua tibia y coloque las pasas allí, luego espere a que comience la fermentación.
3. La masa madre se filtra y se vierte en jugo de uva para producir el mosto.
4. El vino debe colocarse en un lugar cálido y oscuro para asegurar las condiciones para la fermentación.
5. Después de 10 días, se recomienda probar el mosto y agregar azúcar si es necesario. La mayoría de las veces, esto no es necesario, ya que el jugo comprado en la tienda contiene una gran cantidad de dulzura.
6. El jugo en recipientes se deja fermentar en un lugar oscuro durante 3 o 4 semanas.
7. Cuando aparece el sedimento, se vierte el líquido en un recipiente nuevo y se le añaden 50 g de vodka para detener la fermentación.
8. Después de todas las manipulaciones realizadas, la bebida de vino se considera lista para beber.

Por supuesto, el sabor de tal "vino" no se puede comparar con una bebida hecha de uvas usando tecnología, pero es bastante aceptable para los residentes urbanos que quieren unirse de alguna manera a la elaboración del vino.

Conclusión

El mosto de uva es la base de cualquier vino. Toda la producción, así como el sabor y las propiedades del producto terminado, dependen de su calidad. Se debe tener cuidado en la selección de las uvas y en su preparación para su transformación en mosto.

A muchos les puede parecer que hacer vino casero es demasiado complicado, pero no requiere muchos costes físicos y materiales. Pero después de pasar por todo el proceso de cocción, el enólogo novato tendrá un motivo de orgullo, así como una cierta cantidad de alcohol casero de alta calidad.