Pescado ahumado en frío: tecnología, recetas. ¿Qué tipo de pescado es mejor para fumar en un ahumadero? Caballa ahumada en frío

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Pescado ahumado… Este producto hace las delicias de muchos gourmets de todo el mundo por su sabor y cualidades nutritivas. El pescado ahumado en frío se ha convertido en un plato tradicional de la mesa diaria y festiva. Es igualmente bueno como guarnición de verduras, como aperitivo para el alcohol y como plato principal.

Hasta hace poco tiempo, hacer carnes ahumadas con tus propias manos parecía ser un asunto muy complicado y confuso. Sin embargo, ahora, con la llegada de Internet y los bienes necesarios, el proceso de fumar se ha vuelto más simple y asequible. Puede hacerlo bien mañana, gastando un mínimo de esfuerzo y dinero. Además, puede ahumar pescado o carne de forma continua y regular, mimarse a sí mismo y a su familia con deliciosos manjares u organizar su propio negocio rentable.

Entonces, ¿es realmente posible cocinar pescado ahumado usted mismo? ¿Qué se debe tener en cuenta y qué errores se deben evitar? ¿Cuál es la tecnología de ahumar pescado en frío en casa? Si está interesado, ¡entonces nuestro artículo es para usted!

¿Qué es fumar en frío?

El ahumado en frío es un método de procesamiento de alimentos con humo de leña para conservarlos a largo plazo. Este método es muy útil y práctico, ya que los alimentos cocidos contienen la máxima cantidad de vitaminas y minerales útiles, y también se pueden almacenar durante un largo período de tiempo.

Sin embargo, el método de ahumado en frío es bastante largo y laborioso. Se trata de un proceso largo que requiere algo de esfuerzo.

¿Qué es la tecnología de pescado ahumado en frío? En resumen, el pescado presalado se ahuma durante varios días en una instalación especialmente construida. Durante este proceso se liberan sustancias contenidas en el humo de la leña, que tienen propiedades antisépticas y evitan que el producto se vea afectado por las bacterias de la pudrición y descomposición.

Existen documentos oficiales del gobierno que regulan la tecnología para la producción de pescado ahumado en frío. Dichos actos normativos se abrevian como "GOST". El pescado ahumado en frío, de acuerdo con los estándares estatales aceptados, pasa por varias fases de su preparación, desde la descongelación, el lavado y el corte de la carcasa hasta la salazón y el ahumado. Hay una instrucción necesaria y fija para cada etapa de este proceso tecnológico.

Sin embargo, las personas que no están familiarizadas con la tecnología de ahumado inmediatamente tienen preguntas específicas: ¿qué tipo de pescado es mejor para ahumar en un ahumadero? ¿Por cuánto tiempo se debe hacer esto? que tipos de arbolesson óptimos para fumar en casa? ¿Y es posible construir un ahumador casero usted mismo?

Bueno, intentemos descubrir gradualmente los secretos de la tecnología de cocción de pescado ahumado en frío.

Tipos de pescado requeridos

¿Realmente importa qué pescado es mejor ahumar en un ahumadero? Sí, porque no todos los pescados se pueden ahumar en frío, ya que el sabor y las propiedades nutricionales del producto se pierden durante la elaboración.

Entonces, ¿qué tipo de pescado es mejor para ahumar en un ahumadero? La caballa y el salmón son los más deliciosos y apetecibles, seguidos de la carpa, la carpa plateada, el arenque, el esterlete, la anguila, la platija y otros. Lo principal es que el pescado sea fresco, graso y, a ser posible, del mismo tamaño (para que la salazón y el ahumado se realicen de forma homogénea).

Entonces, hemos decidido el tipo de producto. Ahora averigüemos qué es un ahumadero y cómo puedes construir uno en casa.

Ahumadero. Proceso de construcción

Para construir un ahumadero adecuado y de alta calidad de acuerdo con la tecnología para la producción de pescado ahumado en frío, debe decidir con qué frecuencia utilizará este diseño. Si es raro, puede construir un ahumadero temporal (o desechable), si es frecuente, entonces permanente.

Para el primer tipo de ahumadero, debe seguir instrucciones simples y claras:

1. Cavar una zanja en el suelo con una ligera elevación hacia el lado del ahumadero y medir de dos a tres metros de largo, medio metro de ancho y un cuarto de metro de profundidad.
2. Cubrir la parte superior de la zanja con pedazosmetal no inflamable y césped, espolvorear con imprimación.
3. Construye un hogar en el fondo de la zanja.
4. En la parte superior de la zanja, instale un marco de madera, cuya altura sería de un metro y medio, y el ancho sería de un metro.
5. Cubra los lados del marco con una película de polietileno y cubra con arpillera húmeda.

Para utilizar este ahumadero de forma permanente, es necesario reforzar la zanja revistiéndola con ladrillos y también reemplazar el marco frágil con una estructura sólida de madera o ladrillo. También puede comprar un ahumador listo para usar en la tienda o construirlo con un barril grande, un refrigerador viejo y otros artículos voluminosos y poco usados de su vida cotidiana.

El principio de la tecnología de pescado ahumado en frío es que el humo se eleva desde el hogar diluido a lo largo de la zanja hasta el ahumadero, enfriándose en el camino hasta alcanzar la temperatura deseada. Saldrá humo por la parte superior del ahumador.

La unidad de humo nos ayudará

Este tipo de ahumadero es muy fácil de construir con tus propias manos sin habilidades ni habilidades especiales. Sin embargo, recientemente ha habido muchas innovaciones que ayudan a ahumar el pescado aún mejor y de manera más productiva. La introducción de estas innovaciones en la tecnología del pescado ahumado en frío ahorra energía y libera tiempo. Mejorarán el sabor del producto terminado y te ayudarán a fumar con alegría y placer.

Una de las bonitas innovaciones modernas es el ahumadero instalado con un generador de humo. La esencia de este dispositivo es producir la necesariala cantidad de humo y páselo al recipiente para fumar, mientras trabaja fuera de línea.

Puede construir un generador de humo con sus propias manos con un ventilador, un termómetro, un compresor, varios tipos de tuberías, accesorios y cables de conexión, así como con otros componentes disponibles. Las latas o cacerolas de metal pueden servir como carcasa para el generador, cualquier tubería hecha de material refractario puede servir como chimenea.

Para armar un generador de humo casero, necesitarás una amoladora y una soldadora, así como algunas habilidades y destrezas. Lo más difícil en este asunto es soldar el accesorio de la chimenea a la tubería, así como hacer puertas para las tapas y la cámara de combustión. Pero el resultado valdrá la pena: obtienes una carne de pescado deliciosa y uniformemente ahumada sin mucho esfuerzo.

Por supuesto, puedes comprar una unidad de humo, lo que facilitará su diseño y funcionamiento.

Por lo general, el generador de humo debe cargarse una vez al día con una pequeña cantidad de virutas de madera, aproximadamente un litro de tamaño. Tal unidad hecha en casa se puede almacenar en un garaje y armario, es muy compacta y móvil.

Sin embargo, no olvide que este dispositivo debe cuidarse cuidadosamente: limpie regularmente el contenedor de cenizas podridas, lave la carcasa y más.

Además, al utilizar un generador de humo, se deben cumplir los requisitos básicos de seguridad:

: instale el dispositivo en una superficie dura.

- asegúrese de quitar el cableado de la fuente de alta tensión y alta temperatura.

- el generador de humo debe estar conectado a tierra.

- Mantenga a los niños y animales alejados de la máquina en funcionamiento.

Debe tenerse en cuenta un consejo similar al fumar sin un generador de humo. Por ejemplo, debe plantar un hogar en un lugar a prueba de fuego fuera del alcance de los niños pequeños. También es importante colocar las herramientas contra incendios necesarias cerca del ahumadero: una pala, un extintor de incendios, un cubo de agua.

Entonces, el ahumadero (hecho en casa o comprado) ya está listo con nosotros. Ahora analicemos las condiciones importantes del ahumado en frío.

Madera usada

¿Cuál es la mejor madera y aserrín para un hogar?

La tecnología de ahumado en frío implica el uso de madera dura. Los más utilizados son el arce, el álamo temblón, el roble, el fresno de montaña, el peral y el manzano, que prácticamente no emiten alquitrán, pero producen un humo antibacteriano.

Para fumar, debe elegir ramas finas y finamente detalladas, así como virutas y aserrín, que arderán sin llama durante bastante tiempo, creando la temperatura y el humo deseados.

Cabe destacar que el tipo de madera utilizada afecta el sabor y aroma del producto ahumado. Por ejemplo, la ceniza le da al pescado un rico sabor, la avellana le da un aroma fuerte e intenso, mientras que el arce impregna el pescado ahumado con un sabor a carne.

Muchas personas piensan que solo se debe tomar leña seca para un ahumadero. Sin embargo, esto no es requerido. Todo depende de tu deseo y preferencia.

Si quieres que tu pescado terminado sea diferentesabor agrio y color marrón realzado, puede usar madera ligeramente húmeda. Y si desea que el producto ahumado tenga una corteza dorada brillante y un regusto delicado, elija ramas bien secas.

En general, con el uso de todo tipo de maderas se puede experimentar, creando diferentes combinaciones. Por ejemplo, las hojas y ramitas de mora, grosella y parra añadidas al hogar dan un sabor único característico. El pescado y el aserrín de carpe le darán un sabor peculiar y específico.

Es mejor usar varios tipos de combustibles de madera, manteniendo una proporción simple: debe haber un poco más de madera frutal que madera normal.

Al realizar experimentos culinarios y de sabor, debe recordarse que es mejor no utilizar coníferas para ahumar pescado, ya que le dan al producto un amargor desagradable y emiten resinas que se depositan en la superficie del plato ahumado con una fina capa de hollín.

Tampoco agregue leña infectada con hongos, moho y podredumbre. Asegúrese de quitar la corteza antes de usar la madera, ya que durante el proceso de combustión puede liberar sustancias tóxicas y dar a los productos un sabor amargo indeseable.

Tenga mucho cuidado al utilizar madera de abedul, ya que puede añadir un amargor innecesario al producto ahumado.

También hay que mencionar que en ningún caso se debe avivar el fuego del hogar. Durante el ahumado en frío, la madera debe arder de forma activa e intensa; para ello, las ramas parcialmente rotas deben cubrirse con pequeñosaserrín.

Habiendo decidido el tipo de madera para criar el hogar, pensemos ahora en cómo preparar nuestro pescado directamente para el proceso de ahumado.

Métodos de cocción: salazón o adobo

Veamos una deliciosa receta de pescado ahumado en frío. Por ejemplo, caballa.

Antes de fumar, preferiblemente por la noche, debe lavarse y limpiarse a fondo. Del vientre del pescado se deben retirar las entrañas, la leche y las branquias. No es necesario cortar la cabeza. Además, no raspe la piel ni las escamas, esto permitirá que la caballa conserve la jugosidad de la carne y el delicado aroma.

¿Se debe cortar el pescado en trozos? No es necesario hacer esto para los ejemplares pequeños, pero es recomendable dividir los pescados grandes en trozos o hacer pequeños cortes a lo largo de la espina dorsal. Esto permitirá que el producto se sala y ahume de manera uniforme y rápida.

¿Cómo es el proceso de salado? Hay varias opciones para procesar pescado con sal. Por ejemplo, puede rallar el pescado por dentro y por fuera, agregarle especias, cebollas y someterlo a presión durante seis a doce horas.

Otra opción de salazón es preparar una solución salina saturada fuerte y colocar la caballa en ella durante veinte o treinta minutos.

El pescado graso debe salarse de una manera ligeramente diferente: el producto, abundantemente frotado con sal y especias, se envuelve en papel de aluminio o pergamino y se coloca en un recipiente de plástico, vidrio o esm altado bien cerrado durante dos o tres días.

Así salada, caballa ahumada en fríotendrá un agradable y delicado sabor y aroma.

Además de la salazón, el pescado se puede adobar. Esto hará que su carne sea aún más suave y jugosa, además de dotarla de los sabores y matices necesarios.

Para el encurtido necesitarás un cuarto de vaso de sal, medio vaso de zumo de limón, un vaso de vino blanco y salsa de soja (los ingredientes se calculan por litro de agua). También puede agregar cebollas y sus especias y condimentos favoritos aquí.

El tiempo de decapado de la caballa oscila entre ocho y diez horas. Cabe destacar que el pescado en escabeche debe estar en un recipiente cerrado en el refrigerador.

Penúltima etapa: secado y curado

Después de la salazón, el pescado debe lavarse bien (en varias aguas) y remojarse, lo que también puede llevar un par de días. A continuación, el producto debe secarse. Para ello, el cadáver se cuelga verticalmente, no se cubre con nada, pero se protege de moscas y otros insectos, y se mantiene de tres a cinco días.

En esta etapa, cada pescado debe ser examinado cuidadosamente para deshacerse de un espécimen estropeado y poco salado. Si el pescado huele mal o tiene la carne friable, hay que tirarlo.

Después del secado, las canales se cuelgan en un armario de ahumado, procurando que no se toquen entre sí. Gracias a esto, el humo del ahumado envolverá uniformemente el pescado por todos lados, lo que mejorará la calidad y la rapidez de su preparación.

Ahora vayamos directamente al proceso de ahumado.

Duración requerida para fumar

Entonces, nuestra caballa está lista para el ahumado en frío, y aquí surge una pregunta bastante tradicional: ¿cuánto tiempo se tarda en ahumar el pescado?

Cuánto ahumar el pescado es una pregunta bastante común y popular, cuya respuesta se sugiere sola: cuando se ahuma en frío, es imposible preparar rápidamente un plato sabroso y seguro sin someterlo a un tratamiento térmico.

También es lógico concluir que el tiempo de ahumado en frío del pescado depende de su tamaño y contenido de grasa. En promedio, toma varios días.

La tecnología de pescado ahumado en frío no implica cocinar durante un viaje de un día a la naturaleza. Si va a relajarse fuera de la ciudad durante bastante tiempo, siéntase libre de comenzar a fumar incluso el pescado más grande y gordo.

¿Cuánto ahumar peces pequeños? Por lo general, los pescados pequeños se ahuman durante dos o tres días, mientras que los más grandes se pueden cocinar durante cuatro o más.

Los chefs experimentados recomiendan empezar a fumar por la mañana, cuando hace buen tiempo. El primer día es necesario asegurarse de que el humo entre en la cabina de ahumado de forma continua, y solo entonces, por circunstancias, puede haber ligeras desviaciones en su flujo. ¡Así que la tarea de ahumar en frío es bastante capaz de hacer frente a una sola persona!

Temperatura del ahumador requerida

¿Cuál es la temperatura requerida para el pescado ahumado en frío? Asegúrese de asegurarse de que el aire en el ahumadero no supere los treinta grados centígrados. La temperatura más óptimason veinticinco grados.

Al mismo tiempo, debe verificar regularmente la temperatura del aire dentro de la cámara para ajustar el hogar humeante, si es necesario.

Sin embargo, debemos recordar que no puede abrir el ahumadero con demasiada frecuencia para mirar hacia el centro; esto puede aumentar significativamente el tiempo de ahumado del producto o incluso arruinar todo el proceso.

Después del ahumado, el pescado no se saca de sus ahumadores inmediatamente, sino que se deja secar un par de días más para que adquiera un color dorado uniforme y un sabor concentrado.

¿Qué es, comida preparada?

Entonces, el tiempo de cocción y la temperatura se cumplieron, ¡y nuestra caballa ahumada en frío está lista!

¿Cómo saber si se puede usar pescado ahumado?

Dado que durante el ahumado en frío la carcasa se satura con el humo del fuego y pierde la mayor parte de la grasa y la humedad, la carne de este pescado debe estar bastante seca y dura, tener una corteza dorada brillante y ajustarse perfectamente a la cresta. Y, por supuesto, un producto debidamente preparado no debe tener un olor ni un regusto desagradables.

Almacenamiento a largo plazo del pescado terminado

¿Cuál es la mejor manera de almacenar el pescado ahumado? El producto debe colocarse en un lugar limpio y seco con una temperatura del aire constante de tres grados. Así, el pescado se puede refrigerar durante una semana.

Sin embargo, debe recordarse que el plato tiene un olor acre específico, por lo que debe guardarse en papel grueso.

El pescado ahumado en frío se puede congelarEnvasado al vacío durante 3 meses. Lo mejor es descongelar el producto en el microondas.

Si decide dejar un pescado ahumado en reserva, asegúrese de recordar que durante el almacenamiento, su sabor y propiedades nutricionales se deterioran. Por lo tanto, es mejor comer este producto durante los primeros tres días.

¡Buen provecho!