Trucha ahumada en frío: preparación del pescado, receta, consejos de cocina. ¿Qué generador de humo es mejor para la trucha ahumada en frío?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Este pescado noble, tierno y jugoso puede servir como decoración exquisita para cualquier banquete. De todos los salmones, la trucha arcoíris de río es la más común en el mercado ruso (precio por 1 kg - desde 590 rublos). Este pescado es bueno en cualquier forma: se hierve, se guisa con verduras, se sala, se fríe, se asa a la parrilla. La trucha de mar refrigerada también es buena (precio por 1 kg - desde 990 rublos). El pescado nutritivo, inusualmente sabroso y extremadamente saludable con una carne rosada agradable se usa para preparar deliciosas ensaladas y bocadillos. Es muy popular entre los aficionados en forma ahumada. Los conocedores consideran que la trucha ahumada en frío es especialmente sabrosa y saludable. Un manjar autococinado es llamado por muchos un plato verdaderamente real. Desafortunadamente, no siempre los primeros experimentos de ahumado en frío de esteproducto maravilloso tienen éxito. A menudo, los pescadores principiantes hacen la pregunta en los foros: ¿cómo ahumar correctamente la trucha ahumada en frío? En nuestro artículo, compartiremos algunos de los secretos de este proceso.

¿Para qué sirve la trucha ahumada? ¿Cuáles son las contraindicaciones?

Además del exquisito sabor, este producto es famoso por sus efectos beneficiosos para el organismo. La trucha ahumada en frío es preferida por las personas que se preocupan por su salud. Se recomienda incluir este pescado en una dieta deportiva y dietética, así como en la dieta de las personas que necesitan aumentar la eficiencia, deshacerse de la hipertensión y la depresión. Los ácidos omega-3 únicos que contiene ayudan a fortalecer los vasos sanguíneos, mejoran el funcionamiento de los sistemas nervioso y digestivo, y el cerebro.

Ahumado en frío, rico en minerales, vitaminas, proteínas, grasas y carbohidratos, este pescado fácil de digerir conserva la mayoría de sus beneficios para la salud.

No se recomienda el uso de este producto para enfermedades graves del hígado y los riñones, intestinos, úlceras, así como en presencia de intolerancia individual.

Conceptos básicos para fumar

Este proceso es el tratamiento de productos con humo de aserrín en llamas. El humo con una temperatura de 40-120 grados se usa para fumar en caliente, 15-30 grados, para frío. El ahumado en caliente se realiza con bastante rapidez (de una a varias horas). El frío es un proceso largo que requiere paciencia. Ahumado directo (excluyendo tiempo,necesario para preparar los productos) puede tardar entre 1 y 5 días.

Durante el proceso, es necesario asegurarse de que el humo fluya continuamente y llene todo el espacio del ahumadero. Los productos se secan uniformemente, quedando impregnados con aldehídos, fenoles y sustancias resinosas contenidas en su composición. En el proceso de ahumado en frío, pierden humedad y se saturan con un sabor y aroma específicos.

Antes de ser enviado al ahumadero, el producto debe estar debidamente preparado. El pescado, la carne o la manteca se salan previamente en salmuera. Puedes usar una mezcla de sal y especias para esto. Antes del inicio del ahumado en frío, los productos ya deben ser comestibles. Después de su finalización, la carne o el pescado, si es necesario, también pueden someterse a un tratamiento térmico adicional.

Acerca del dispositivo ahumadero

El ahumado en frío se lleva a cabo tanto al aire libre (en el campo) como en un apartamento de la ciudad. El equipo para estas condiciones es algo diferente. El ahumadero consta de una cámara de ahumado, una chimenea y un tubo que sirve para conectar la fuente de humo y la cámara con los productos.

Instalación en exteriores

En la calle, el ahumadero se instala de la siguiente manera. Se hace un hueco en el suelo, destinado a hacer fuego, se coloca una zanja desde allí hasta el ahumadero, conduciendo el humo. La zanja está cubierta con tablas y cubierta con tierra desde arriba. Como gabinete para fumar en el país, se usa cualquier recipiente de metal, por ejemplo, un barril sin fondo. Si se fuma una sola vez, la cámara simplemente se cubre con una película, porun armario normal está tapizado con tablas o incluso cubierto con ladrillos.

Instalación de un ahumadero en el apartamento (en el balcón)

Para instalar en un apartamento de ciudad pequeña, necesitará un dispositivo más compacto. Es deseable que sea hermético y que no deje pasar el humo. La cámara de ahumado se instala a una altura de aproximadamente 0,5 m. El tubo de la estufa se inserta en la abertura del ahumadero en un ángulo de 20 a 45 grados. La madera con aserrín se carga en el horno y se enciende un fuego. 10 minutos después de que la leña se haya encendido, se debe cerrar el ventilador (la estufa se enfriará en 5 minutos). El tubo de humos se inserta en ángulo recto en la abertura de la cámara de ahumado, el recipiente se cierra con una tapa, después de lo cual comienza el proceso de ahumado. Encender el compresor, prender fuego a la leña y al aserrín. El humo del generador va a los productos preparados. La temperatura debe variar entre 25-35 °C. Cabe señalar que exceder la temperatura a un nivel de 40 ° C conlleva el riesgo de obtener pescado que no esté ahumado en frío, sino hervido, como en el método caliente.

La duración del ahumado depende del tamaño de los productos semiacabados, normalmente de 8 a 24 horas (a veces más). Al final del proceso, los cadáveres se cuelgan en la calle. Esto es necesario para que se ventilen del exceso de humo y maduren. Durante este tiempo, la pulpa del producto se vuelve más tierna y fragante. Como ahumadero casero, se utiliza cualquier recipiente adecuado: una caja o un barril. Para ahumar en frío, incluso una caja de cartón gruesa (suficientemente espaciosa) con un pequeño generador de humo, ubicado enbalcón.

¿Qué generador de humo es mejor para ahumar truchas en frío?

Si puede usar un dispositivo hecho por usted mismo para procesar pescado en el campo, entonces en un departamento, según los expertos, el equipo hecho en casa es indispensable. Una de las mejores opciones para ahumar en frío en un apartamento es el generador de humo HANhi, que consta de una pequeña cámara de ahumado y un contenedor de astillas de madera conectados entre sí con una manguera. El dispositivo funciona con electricidad y es muy compacto.

Acerca de la máquina de humo casera

Con un fuerte deseo y la presencia de ciertas habilidades, puedes crear este dispositivo con tus propias manos. El dispositivo proporciona 8 horas de combustión, lo suficiente para la trucha ahumada en frío. Un generador de humo casero consta de una partición interna en espiral y una bandeja de malla en la que se coloca el aserrín. El tabique no permite que todo el serrín se caliente a la vez, por lo que el humo se libera gradualmente. El dispositivo se coloca directamente en la parte inferior del ahumadero instalado en el balcón, que debe estar bien ventilado.

Cómo ahumar truchas en frío: preparación

Antes de empezar a ahumar, debes preparar el pescado. La primera etapa de preparación es cortar la trucha. Debe ser eviscerado lo más a fondo posible. Este proceso debe tomarse muy en serio. Después de quitar la cabeza, el cadáver se coloca a lo largo de la columna vertebral y luego se corta el hueso vertebral. También se quitan las costillas, si es necesario, se corta el filete en trozos.

Salar (continuar preparándose para el ahumado)

Esta etapa es también una de las más importantes en la preparación de la trucha ahumada en frío. ¿Cómo preparar el pescado? Hay dos tipos de salazón: húmedo y seco. La salazón húmeda es efectiva para la máxima desinfección del pescado. Consiste en remojar el pescado en una solución salina concentrada (decapado). Si tiene suficiente tiempo, puede preparar una solución de sal al 5 % y remojar el pescado durante la noche. Si el tiempo no es suficiente, prepare un 25% y mantenga el pescado durante 2 horas. En ambos casos, se añaden especias y hierbas al gusto. La tecnología de la salazón en seco es mucho más sencilla: el pescado se coloca en capas en el recipiente seleccionado y se espolvorea con sal.

Descripción de la tecnología

El proceso de cocción de la trucha ahumada en frío consta de varias etapas:

1. El pescado preparado se cuelga en el ahumadero para que sus carcasas o piezas no se toquen entre sí; deben estar completamente envueltos en el humo entrante.
2. Leña (en un aparato casero) o astillas de madera (en un generador de humo). La temperatura del humo que entra en la cámara de ahumado no debe superar los 25-30 °C.
3. Durante las primeras 12 horas, el humo debe fluir continuamente hacia la cámara de ahumado, luego se permiten pequeñas pausas para que una sola persona pueda mantener el ahumador en buen estado de funcionamiento.

Cocinar delicioso pescado

El proceso de cocción de esta receta de truchaEl ahumado en frío se facilitará enormemente si se utiliza un ahumador automático comprado. Si esto no está disponible, puede construir el dispositivo con sus propias manos. Antes del inicio del ahumado, de acuerdo con la tecnología, el pescado se eviscera, lava y marina. El adobo se prepara con los siguientes productos:

• 1 litro de agua;
• 180 gramos de sal;
• 80 gramos de azúcar moreno;
• eneldo seco;
• hoja de laurel;
• pimienta negra molida (opcional).

Ponga sal y azúcar en el agua, hierva, agregue otras especias, retire del fuego y enfríe. Vierta el pescado preparado con adobo (frío), envíelo al refrigerador durante 7-8 horas. Después del tiempo establecido, el producto se saca de la salmuera, se remoja durante media hora en agua limpia. A continuación, las canales se secan. Para ello, se cuelgan de ganchos y se dejan durante 7 horas en un lugar accesible para su ventilación. Después de eso, el pescado se coloca en un ahumadero, en el que se cocina durante unas 12 horas a una temperatura de 25-28 ⁰С. A continuación, el producto se saca del ahumadero y se ventila en una corriente de aire durante 10-12 horas. Una vez terminado, el plato se puede considerar listo para comer.

Otra receta

Ingredientes para hacer salmuera (por 1 kg de pescado):

• 1 litro de agua;
• 2 cucharadas. yo jugo de limon;
• 4 cucharadas. l sal comestible;
• 3 claveles;
• pimienta inglesa - 3 piezas;
• pimienta negra en grano - 5 uds.;
• 1-2 hojas de laurel.

La salmuera se cocina con todos los componentes presentados, con la excepción del jugo de limón. Enfriarsecuele, luego agregue jugo de limón. La trucha se coloca en un recipiente para marinar, se vierte con la composición preparada, se presiona con opresión desde arriba y, cubierta con una tapa, se deja durante un día en el refrigerador. Pasado este tiempo, se saca el pescado, se lava y se seca con toallas de papel. Luego se ahuma, como en la receta anterior.

Otra manera (la más fácil)

Para preparar la marinada para 1 kg de trucha utilice:

• 1 litro de agua filtrada;
• 30 gramos de azúcar;
• 90 gramos de sal.

Hervir agua, diluir la sal y el azúcar en ella. Si lo desea, agregue laurel, ajo, una mezcla de pimientos, chalotes. Luego, la salmuera se enfría, el pescado preparado se vierte sobre ella, se presiona con opresión y se envía durante 8-10 horas al refrigerador. Al final del decapado, la trucha se lava y se seca. Luego, el pescado se cuelga al aire libre. Debe secarse y secarse durante 12-24 horas a una temperatura de 25 °C, en condiciones de buena ventilación y protección contra insectos. Después de eso, el pescado se coloca en un ahumador durante 12 horas.