Ahumado en caliente: temperatura, tiempo, selección de alimentos, consejos de cocina, tecnología de ahumado y asesoramiento de expertos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

El ahumado ha sido considerado durante mucho tiempo la forma favorita de muchas personas para cocinar pescado y carne. Y hoy es una de las formas más seguras. ¿Con qué frecuencia elegimos productos ahumados en los estantes de las tiendas? ¿Y con qué frecuencia se hospitaliza a las personas con intoxicación grave?

Al comprar carne o pescado ahumado en la tienda, no sabemos en qué estado estaba la carne antes de entrar en el ahumadero.

En el artículo, consideraremos varios métodos caseros y qué temperatura debe tener el ahumado en caliente para obtener un plato sabroso y de alta calidad a la salida. Cocinando para nosotros y nuestra familia en casa, siempre intentaremos hacer productos deliciosos y de calidad.

El cumplimiento de la temperatura durante el ahumado en caliente es uno de los principales criterios que deben seguirse para hacer un manjar.

Parámetros básicos parafumar, que afectan el sabor y la calidad del producto

¿Qué son?

1. Es importante seguir la tecnología de cocción.
2. El estado de las materias primas inicialmente.
3. Receta de salazón.
4. Tiempo de ahumado y preparación del producto.
5. Es muy importante mantener el nivel adecuado de humedad dentro del ahumador.
6. Las materias primas utilizadas para prender fuego al ahumadero son madera, carbones.
7. Cumplimiento del régimen de temperatura.

Pero uno de los criterios más importantes es la temperatura durante el ahumado en caliente. Después de todo, el sabor del plato depende de ello. Para el ahumado de carnes, pescados y verduras, tiene el suyo propio. Pero el modo mínimo para todos los productos sigue siendo el mismo: 80 ° C. Si no se observa, no se producirán los procesos obligatorios necesarios para fumar: liberación de grasa con jugo, desnaturalización de proteínas. Además, las partículas de humo deseadas dentro del producto no funcionarán.

La temperatura en el ahumadero ahumado en caliente

Al cambiar la temperatura en la cámara de ahumado, puede obtener diferentes formas de ahumar: caliente, semicaliente y frío.

El nivel mínimo de exposición al calor para obtener un producto ahumado en caliente es el siguiente.

1. Para los pescados rojos, el régimen mínimo es de 25 °С. Es con él que la proteína comienza a plegarse.
2. Para el resto del pescado, la temperatura mínima es igual a 38 °C.
3. Carne mínimo 42°C.

Cualquier cosa por debajo de estas temperaturas es solo tratamiento de humo.

Cómo determinar correctamente el régimen de temperatura

Temperatura media en el procesofumar en los ahumaderos domésticos es de 90 ° C.

La forma más fácil de determinar la temperatura es rociar el cuerpo del fumador con agua. Si ha alcanzado la configuración correcta, el agua simplemente se evaporará sin salpicar ni silbar.

Al configurar la temperatura, es importante tener en cuenta el nivel y el tamaño del ahumador. Si tiene forma alargada, el calentamiento será desigual. Las temperaturas de abajo serán significativamente más altas que las de arriba.

Para evitar tales situaciones, es mejor comprar un termómetro. Aunque si estamos hablando de un ahumadero casero en casa, mantener la temperatura correcta durante el ahumado en caliente se logra mediante un largo experimento.

Sujeto al régimen, se permite un error de 10°C en una u otra dirección. Como ya se indicó anteriormente, la temperatura durante el ahumado en caliente para diferentes productos puede variar. Más sobre esto a continuación.

Ahumado en caliente: temperatura y tiempo para diferentes materias primas

¿Cómo realizar el procedimiento correctamente?

1. Carne. Para obtener una deliciosa carne ahumada cocinada en casa, la temperatura debe mantenerse entre 80 y 100 ° C durante todo el tiempo de ahumado. Pero esto está sujeto al uso de un producto crudo. Si la carne se sometió previamente a un tratamiento térmico, como hervir o guisar, durante el ahumado, la temperatura se reduce a 42-60 ° C. Puede almacenar dicha carne en un lugar fresco durante no más de tres semanas.



2. Pescado. Para cada tipo de pescado, la temperatura y el tiempo de ahumado pueden diferir, ya que el nivel de coagulación de las proteínas es diferente. Pero en general, el tiempo de ahumado es de una a tres horas. El nivel de temperatura al mismo tiempo oscila entre 60 y 140 °C. Teniendo en cuenta que cualquier pescado es un producto perecedero, se puede almacenar en el refrigerador hasta por tres días.



3. Caza o aves de corral. El procedimiento para ahumarlo difiere poco del de cerdo o ternera, pero aún tiene sus propios matices. Para que el ave adquiera una corteza crujiente, es necesario comenzar a fumar desde altas temperaturas: 100 ° C. Pero si un ave ya hervida entra en el ahumadero, la temperatura de ahumado desciende a 60 ° C. Además, el régimen de temperatura del ahumado de aves depende del tamaño de la canal. Se puede ahumar entero o en partes. La caza ahumada se puede almacenar refrigerada hasta por tres semanas.
4. Salchicha casera. La tecnología para hacer salchichas caseras ahumadas es significativamente diferente de las discutidas anteriormente. Es necesario fumar el producto, observando el régimen de temperatura en el rango de 60–120 ° С. Después, la salchicha se envía a un lugar fresco, pero no crudo, y se mantiene durante unas tres semanas. Solo si sigue esta tecnología de cocción, puede obtener una verdadera salchicha casera ahumada.

Elige las materias primas adecuadas para el ahumadero

Para un producto con un aroma agradable, use leña cruda. Agregue hojas de cerezo o brotes de enebro para obtener un aroma agradable. Mejor usar como leña.ramas de árboles frutales. Las agujas no funcionarán debido a la abundante liberación de resina. En el caso de usar troncos de abedul, primero quíteles la corteza. De lo contrario, el producto puede tener un sabor amargo.

Además, el color del producto terminado se ve afectado por la elección de la madera que se forma durante la combustión. Para hacer que la carne se dore, use secoyas. Para una corteza ligera, el aliso o el roble son perfectos.

Consejos de los maestros

¿Qué aconsejan los expertos?

1. Es mejor usar árboles de jardín viejos y obsoletos. Corte la leña grande lo más pequeña posible. Para mantener una temperatura de ahumado constante, se debe arrojar aserrín constantemente en la bandeja del ahumador.
2. Para que el producto tenga un humo agradable después de fumar, cubra el orificio de la tapa durante el procedimiento posterior a la formación de brasas. Esto asegurará una combustión lenta eficiente del aserrín.
3. Es mejor ahumar pequeños trozos de carne o pescado. Esto asegurará una cocción completa y de alta calidad del producto.
4. Vale la pena considerar el hecho de que cuando la tapa se abre constantemente, entra aire en el ahumador, lo que aumenta el tiempo de ahumado y reduce su temperatura.
5. Es importante no sobreexponer el producto en el ahumadero. Mejor que sea crudo. Entonces siempre puedes llevarlo a la condición deseada. Si secas demasiado la carne o el pescado, nada se arreglará.

Habiendo considerado la tecnología de los productos de cocción y a qué temperatura ahumar en caliente, puede hacerlo de manera segura en casaconstruye un ahumadero casero y experimenta, sorprendiendo a tu familia y amigos.