2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Los aditivos alimentarios (estabilizadores) se utilizan ampliamente en las industrias láctea, de confitería, de procesamiento de carne y de panadería. Gracias a su aplicación, los productos adquieren la forma, textura y consistencia deseadas. Recientemente, la carragenina se ha utilizado ampliamente como estabilizador. ¿Qué es? En este artículo, intentaremos solucionar este problema.
La carragenina se obtiene del procesamiento de algas rojas de la familia Rhodophyceae. Estas algas crecen en casi toda la superficie acuática de la Tierra. Las algas rojas son plantas amantes del calor, por lo que normalmente se pueden ver en las costas de Indonesia, Francia, Chile, Estados Unidos y Canadá.
Estabilizador de carragenina - agente gelificante natural, espesante. Este aditivo alimentario se utiliza ampliamente en la fabricación de productos lácteos, de confitería, embutidos y pescados. La elaboración de helados no puede prescindir de la carragenina, ya que es gracias a su uso que se consigue la consistencia cremosa del producto final.producto.
Carragenina: información general
La carragenina se descubrió a finales del siglo XIX, pero esta sustancia sigue siendo de interés práctico y de investigación para muchos científicos de todo el mundo. Las primeras empresas para el procesamiento industrial de carragenina aparecieron en los Estados Unidos de América a mediados de la década de 1930. Hoy se conocen más de 3 mil tipos de carragenina, y esta aún no es la cifra definitiva. Cada año, los investigadores descubren nuevos tipos de carragenina. A partir de ahora, sabrá cuándo se descubrió la carragenina, qué es y en qué industrias se utiliza.
El momento de la recolección, la fase biológica de crecimiento, así como la profundidad y el lugar de crecimiento de las algas rojas afectan las propiedades fisicoquímicas de la carragenina. Debido al procesamiento tecnológico de las algas, se obtienen varias fracciones de carrageninas, que difieren entre sí en la composición química, así como en otros indicadores de calidad. Actualmente, existen tres clases de carrageninas, que difieren en el grado de sulfatación: carrageninas kappa, iota y lambda.
Carragenina Kappa: ¿qué es?
Esta clase de carragenanos es altamente soluble en agua caliente. Después de la disolución y posterior enfriamiento, forman un gel con alta fuerza de gelatina. Los geles de clase Kappa reaccionan bastante bien con las proteínas de la leche. En la producción de productos cárnicos, la carragenina kappa se utiliza como aditivo alimentario. El uso de esta sustancia se debe a la capacidad de aumentar la viscosidad de los líquidos y actuar comono solo un espesante, sino también un emulsionante.
Tipos de carrageninas
Según el grado de purificación, las carrageninas se pueden clasificar en purificadas y semirrefinadas. Los primeros se obtienen hirviendo algas en una solución alcalina. Después de eso, los cristales de carragenanos se filtran, concentran y eliminan de la solución. Este método es bastante laborioso y costoso. Muy a menudo, las carrageninas semipurificadas se utilizan en la industria. Este tipo se obtiene hirviendo algas en una solución de hidróxido de potasio. El potasio evita la hidrólisis de la carragenina en solución, pero permite que los carbohidratos y las proteínas de algas se disuelvan. Después de estas manipulaciones, las algas se eliminan de la solución, se lavan y se secan.
Iota- y lambda-carragenina: ¿qué es?
Iota-carrageenan forma un gel menos fuerte en comparación con el kappa-gel. Cabe señalar que dichos geles son más elásticos, pueden restaurar su estructura original incluso después de un impacto mecánico. En este sentido, la iota-carragenina se suele utilizar como estabilizador de suspensión. Además, las jaleas anteriores son bastante estables en ciclos sucesivos de congelación/descongelación.
Lambda-carragenina no forma geles, ya que contiene una gran cantidad de grupos sulfo, sin embargo, estas soluciones tienen un alto coeficiente de viscosidad. Por tanto, esta fracción es ideal para la formación de emulsiones, espumas y suspensiones.
Beneficios del suplemento de carragenina
Hay información de que el estabilizador de alimentos carragenano es seguro para nuestra salud, además, tiene una serie de propiedades beneficiosas únicas. Muchos expertos opinan que el principal beneficio del uso de esta sustancia es la purificación del cuerpo humano de impurezas tóxicas y biocompuestos químicos, incluidos los metales pesados. Además, se ha comprobado que las carrageninas no son alérgenos, presentan efectos antivirales, anticoagulantes, antibacterianos y antitóxicos.
Carragenina: daño
Científicos estadounidenses han demostrado que la carragenina degradada puede provocar el desarrollo de enfermedades del tracto gastrointestinal, así como cáncer. ¿Por qué es peligrosa la carragenina? El daño de este aditivo puede deberse al hecho de que sus sustancias biológicamente activas provocan el desarrollo de reacciones inflamatorias en el cuerpo. La carragenina durante la hidrólisis en el estómago libera sustancias tóxicas que son la base de más de cien enfermedades. Entre ellas se encuentran gastritis, enteritis, colitis, artritis, aterosclerosis, etc. La carragenina degradada es perjudicial para nuestra salud, por lo que no suele incluirse en los alimentos.
Recientemente, los representantes de la OMS han desaconsejado enérgicamente el uso del aditivo en productos destinados a la nutrición de niños y mujeres embarazadas. Los últimos estudios experimentales de científicos estadounidenses, realizados en animales de laboratorio, demostraron que el poliginano (parte de la molécula de carragenina) puede provocar úlceras y cáncer.canal alimenticio. Según los datos obtenidos, el estabilizador de alimentos especificado no entraba en la categoría de suplementos dietéticos prohibidos, pero aún puede ser la causa del desarrollo de muchas patologías, por lo tanto, los productos que contienen carragenina (aditivo alimentario E-407 y E- 407a) debe usarse con extrema precaución. A pesar de la toxicidad comprobada, el estabilizador E-407 puede usarse en el territorio de la mayoría de los estados, incluida la Federación Rusa. Sin embargo, la elección es suya, amigos.
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