2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Por extraño que parezca, incluso para un plato tan simple como la pasta hervida, se necesitan instrucciones claras para cocinar, en otras palabras, un mapa tecnológico. Este es un documento obligatorio para quienes trabajan en la industria alimentaria, en particular en establecimientos de restauración, instituciones o en tiendas que tienen su propio departamento culinario.
Pasta hervida
El mapa tecnológico de este plato culinario proporciona una indicación de las proporciones de los productos necesarios para su preparación, así como una descripción de las acciones secuenciales del propio trabajo.
Si sigue las reglas básicas, puede tomar el siguiente diagrama de flujo como muestra.
| Nombre del ingrediente |
Cantidad bruta (g) para 1 ración |
Cantidad neta (g) para 1 ración |
| Pasta | 60 | 60 |
| Agua | 300 | 300 |
| Sal | 10 | 10 |
| Mantequilla | 10 | 10 |
| Salir: | - | 200 |
Proceso tecnológico de preparación
Se pone a hervir agua con sal, se pone la pasta y se cuece hasta que esté tierna. El tiempo de cocción puede variar de 4 a 20 minutos, dependiendo del número total de porciones, tipo y tamaño de la pasta. Durante el proceso de cocción, la pasta se expande aproximadamente 3 veces en tamaño y requiere agitación constante para evitar que se pegue. Después de cocinar la pasta, se echan en un colador y se sazonan con la mitad de la norma de mantequilla derretida, mezclándose bien. El resto de la mantequilla se añade justo antes de servir.
La vida útil del plato es de 2 horas desde el momento de su preparación.
Si es costumbre en una institución cocinar cierto tipo o variedad de pasta, entonces en el mapa tecnológico para pasta hervida indicar un tiempo de cocción más exacto.
Producto agregado - plato cambiado
Incluso si haces pequeños cambios en el plato, obtienes una nueva obra maestra. Es muy importante tener en cuenta esta característica al compilar un menú, desarrollar nuevos mapas tecnológicos, ya que afecta no solo el gusto (para el consumidor), sino también el lado material: los costos (para el vendedor o el artista).
En particular, el mapa tecnológico de la pasta hervida con mantequilla y la pasta hervida en términos de ingredientes es el mismo. Pero dependiendo del propósito de su uso, el proceso de cocción en sí será diferente en el futuro.
Entonces, hay métodos de drenaje y no drenaje. El primero se usa cuando la pasta se cocina como guarnición independiente. El segundo se usa al cocinar pasta para pasta y guisos.
Mapa tecnológico de la pasta hervida con verduras
Si agrega verduras a la composición del plato, resulta más satisfactorio, fresco y tiene un aroma pronunciado.
En las colecciones estándar, el mapa tecnológico recomendado de las pastas hervidas, que se complementan con verduras, es el siguiente.
| Nombre de los ingredientes | Bruto por porción (g) | Neto por porción (g) |
| Pasta hervida lista | 250 | 250 |
| Guisantes verdes | 31 | 20 |
| Zanahorias frescas | 25 | 20 |
| Puré de tomate | 20 | 20 |
| Margarina de mesa | 0 | 10 |
| Cebolla | 25 | 21 |
| Salir | 320 |
Cómo cocinar
Todas las verduras, excepto los guisantes, se pelan, se lavan y se cortan en tiras. Rehogar en una sartén caliente hasta que estén doradas. Despuésagregue el puré de tomate y s altee por otros cinco minutos. Al mismo tiempo, los guisantes verdes se calientan. Las verduras s alteadas, los guisantes tibios se agregan a la pasta fresca preparada (el mapa tecnológico de la pasta hervida se presenta arriba) y se mezclan. El plato está listo para servir.
Tenga en cuenta que cualquier cambio en los componentes del plato debe realizarse en las tarjetas tecnológicas.
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