Mapa tecnológico del plato: características y reglas para la compilación

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

En los restaurantes, la pregunta de un visitante sobre los ingredientes de un plato desconocido es desconcertante o la respuesta es que es un gran secreto. El cliente quiere saber exactamente lo que comió; este es un requisito completamente normal. Para dar una respuesta, puedes mirar el mapa tecnológico.

¿Por qué se hace un mapa tecnológico?

En el trabajo de las empresas de catering centradas en un nivel diferente de prestación de dicho servicio, un requisito obligatorio es la disponibilidad de dicho documento como un mapa tecnológico de un plato. Sin ella, la empresa no puede trabajar. ¿Por qué existe el mapa? Esta es una pregunta para personas al azar en el negocio de los restaurantes, porque las recetas de cocina tienen toda la información que comienza con la compra de productos y termina con el trabajo del mesero que pone el pedido del cliente en la mesa correctamente servida. La compilación competente de este documento permite a los chefs encontrar una salida a cualquier situación en la cocina sin las instrucciones del chef. Para los dueños del restaurante, el mapa tecnológico del plato cumple la función de controlar el consumo de productos, el costo de cada plato, el costo de las materias primas, recibir ingresos diarios y calcularrentabilidad de la empresa y muchas otras funciones. Este es un documento básico que te permite conocer la rentabilidad de un restaurante.

Tecnología de cocción: ¿qué es?

La tecnología de cocción incluye todos los conceptos de productos, desde su calidad, hasta la composición química y el valor para el consumidor, sobre los métodos de procesamiento de materias primas y productos semielaborados, sobre los métodos correctos de almacenamiento de productos, espacios en blanco y productos terminados. También contiene requisitos para equipos, inventario en la cocina con instrucciones paso a paso para todas las acciones del cocinero. En general, el trabajo en los establecimientos de restauración es el de los mapas tecnológicos de los platos. Gracias a estas tablas y descripciones anodinas, es posible alimentar al cliente de manera correcta, hermosa, sabrosa, saludable y puntual con la comida ordenada en la cantidad que se indica en el menú. Luego obtenga un cierto costo por tal servicio, lo que asegurará ganancias para un restaurante o cafetería, y una persona al azar satisfecha con la combinación de la calidad de los alimentos y su precio se convierte en un cliente regular.

¿Qué datos hay en este documento?

La información que llevan los mapas tecnológicos de la cocina incluye ciertamente los métodos por los cuales los alimentos crudos son limpiados, lavados, cortados, sometidos a cualquier tratamiento térmico. Hay un peso neto y bruto de productos, su grado y calidad, reglas para almacenar materias primas y alimentos preparados. Esta información debe corresponder a colecciones especiales de recetas, a las que se hace referencia en el mapa. Cada carta tecnológica de un platoexplica cómo preparar las materias primas, cuánto tiempo ya qué temperatura se procesa el producto, qué pérdidas de peso se producen durante el tratamiento térmico adecuado, desde la etapa de preparación hasta la placa. Estos datos permitirán al chef utilizar la cantidad necesaria de producto para cocinar platos en porciones. Además de las instrucciones paso a paso, los diagramas de flujo de alimentos contienen datos sobre la posible sustitución de productos, que también están regulados por colecciones especiales y le permiten realizar ajustes sin perder el sabor y el valor nutricional. Hasta el registro y la presentación: todo está prescrito en este documento.

¿Cómo hacer un mapa correctamente?

Para que el mapa tecnológico del plato se elabore correctamente y cumpla con su carga funcional se deben ingresar los siguientes datos.

1. Sobre el valor nutricional de un plato, los datos se calculan de acuerdo con tablas especiales de la colección de recetas, teniendo en cuenta el contenido calórico y los componentes químicos por 100 g del producto terminado o porción.
2. Puede obtener información sobre los términos y condiciones para servir el producto terminado en la misma fuente: estas son instrucciones sobre el período de tiempo para cocinar y emitir un pedido, teniendo en cuenta la temperatura de servicio de los componentes del plato..
3. Debe conocer los requisitos para el correcto almacenamiento y venta del producto para que las materias primas precompradas sean aptas para su uso en la cocina o para la producción de productos semielaborados, que también deben estar en ambiente de cierta temperatura y en la proximidad de otros componentes.
4. Acerca de la tecnologíala comida está lista para servir. Se firma la elaboración, elaboración, secuencia y combinación de cada producto que forma parte de la receta. También considera: la posible intercambiabilidad de productos, condiciones de tiempo y temperatura, acciones al momento de servir un plato, su diseño y combinaciones previstas con otros productos (carne con guarnición).
5. Sobre la receta, los datos se ingresan estrictamente de acuerdo con la recolección, teniendo en cuenta el peso del producto crudo, el producto semielaborado y el producto culinario terminado, menos las categorías de calidad y las pérdidas naturales.

¿Qué puedes aprender de este documento?

Las recetas de cocina facilitan el trabajo de los chefs de todos los rangos. No es ningún secreto que muchos establecimientos de tipo restaurante se comprometen a formar chefs desde cero, remitiendo a un menú específico y a un chef experimentado. La pregunta de tal capacitación es si un profesional de la cocina podrá decirle a un principiante todo lo que se necesita y si estará dispuesto a hacerlo. Para un cocinero novato, es mucho más útil leer información verificada recopilada en un solo documento. También es útil para los trabajadores experimentados leer un mapa de este tipo, porque hay productos culinarios en el menú que se piden una vez al año y se pueden olvidar algunas sutilezas de la tecnología. Sin embargo, la función más importante de las tarjetas es la adquisición de una cantidad estrictamente necesaria de productos y su correcto consumo. Y también - el plato más delicioso, pero olvidado por el mesero o cocinado incorrectamente, puede arruinar permanentemente la reputación de cualquier cocina.