2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Goma xantana: ¿qué es? El xantano o estabilizador alimentario E415 de la categoría "espesantes alimentarios" es un compuesto químico natural que se utiliza en la cocina como espesante, gelificante y estabilizador. El compuesto es altamente soluble en leche, agua, azúcar y soluciones salinas.
Uso de estabilizador de alimentos en la cocina
- Cuando se agrega xantano a la carne picada, el producto se vuelve más elástico y viscoso.
- La estructura del producto terminado es estable y plástica.
- Durante el tratamiento térmico y la conservación a largo plazo del producto terminado, se reduce la pérdida de humedad.
- Los espesantes alimentarios se utilizan para ingredientes fríos y calientes.
- Aporta un sabor cremoso al plato.
La principal diferencia entre la goma xantana y la mayoría de los almidones es que funciona no solo con platos calientes, sino también con platos fríos, lo que permite que la goma se use en salsas con ingredientes fríos.
Goma xantana, estable a las vibracionestemperaturas, actúa eficazmente en soluciones salinas, alcalinas, incluso ácidas. Soporta ciclos de congelación/descongelación y es un excelente sustituto del gluten en caso de elasticidad del producto.
En la cocina molecular, la goma es muy utilizada para la esferificación, es decir, si es necesario, para hacer un producto con suspensión de partículas sólidas en un líquido. No modifica la sensación gustativa, se utiliza para espesar salsas, inhibir gases en líquidos, evitar la licuefacción de productos gelatinosos, estabilizar emulsiones y hacer espuma estable.
Xanthan también se usa mucho en cócteles helados: la bebida adquiere una textura cremosa y los trozos de hielo se distribuyen mejor en el líquido.
Espesante para crema agria y mayonesa
En la producción de alimentos, E415 se utiliza en la fabricación de mayonesa, salsa, crema agria. Se da gran importancia a la apariencia, la consistencia de los productos: deben ser homogéneos, pastosos, la consistencia debe mantenerse durante toda la vida útil del producto. Algunos productos tienen una vida útil de 4 meses o más.
La goma xantana ayuda a lograr tales resultados. Un excelente espesante para crema agria y mayonesa, E415 tiene altas propiedades aglutinantes, es resistente a los cambios de temperatura y a los efectos de varias enzimas.
La crema agria y la mayonesa con el uso de un estabilizador tienen una viscosidad excelente, independientemente de las diferencias de temperatura. Al mismo tiempo, la goma reemplaza completamente el almidón, que se agrega en la preparación clásica de los productos, lo que hace que el sabor sea másrica y fragante. La goma xantana forma la columna vertebral del cuerpo del producto, haciéndolo estable a pesar de las fluctuaciones de temperatura.
Goma xantana: composición y origen
¿Pero en qué consiste esto? Goma xantana: ¿qué es realmente? Gracias a la bacteria canthomonas campestris, un derivado del xantano, este producto recibe su nombre. La bacteria consume sacarosa y la fermenta en una masa densa. La masa se procesa posteriormente en polvo. Dado que el polisacárido sirve como protección contra la desecación por bacterias, el xantano se usa ampliamente en cosmetología para hidratar la piel.
La goma xantana se produjo por primera vez en la década de 1950 en los EE. UU. Ingresó al mercado minorista a mediados de la década de 1960, en 1969 comenzó a usarse como alimento. La goma de mascar se puede obtener de varias formas. Originalmente se hizo a partir de lactosa como subproducto de la producción de queso. Posteriormente, se comenzó a obtener goma de maíz, soja, trigo.
Innovación en la aplicación de goma xantana
Goma xantana: ¿qué es y cómo se utiliza en la cocina molecular? El chef Ferrand Adrian utilizó la goma xantana en la gastronomía molecular para "suspender" sustancias densas en líquidos. En 2005, se hizo famoso por su plato "Melón con Jamón": un xonome de jamón transparente con esferas de melón brillantes.
En 2006, con la ayuda de la xantana, Adrián creó el plato "Ostra con Cava", que se servía en el español El Celler De Can Roca, que lleva varios años entre los cinco primeroslos mejores restaurantes del mundo.
Aceituna esférica - un clásico de la cocina molecular del chef F. Adria - un ejemplo de esferificación inversa. La goma xantana se utiliza aquí como espesante del zumo de aceituna, que se encierra en esferas.
En Lychee Bubbles, la goma xantana es un estabilizador. Se combina con clara de huevo en polvo para formar burbujas originales y persistentes.
El uso de la xantana en la nutrición dietética
Los espesantes alimentarios, en particular la goma xantana, se utilizan en la dieta de las personas que padecen intolerancias alimentarias y alérgicas. En platos bajos en calorías, la xantana se usa para mejorar el sabor y la textura. El E415 se utiliza en la fabricación de harinas sin gluten, aportando suavidad y elasticidad al producto. Para las personas con disfagia, un raro trastorno de dificultad para tragar, la goma de mascar se usa para cocinar debido a su viscosidad. Las cremas se elaboran a base de verduras, carnes, pescados, frutas a base de goma xanitan.
Propiedades de la goma xantana
La apariencia del producto es transparente, lo que facilita la formación de burbujas de aire.
El sabor es rico, cremoso.
Aunque la goma xantana también se usa para estabilizar ingredientes congelados, no es necesario congelarlos.
Xanthan tiene una propiedad tixotrópica: se vuelve menos viscoso cuando se mezcla. No se vuelve líquido.
Xantanoampliamente utilizado no solo en la cocina, sino también en cosmetología, medicina, en la producción de pinturas y barnices, productos de higiene, en el procesamiento de productos derivados del petróleo.
Goma xantana. Impacto en el cuerpo humano
Goma xantana: ¿qué es y cómo afecta su uso al cuerpo humano? Este es un producto de lastre que no es absorbido por el cuerpo. No hay evidencia del impacto negativo de E415 en el cuerpo humano.
Los estudios han demostrado la ausencia de cualquier efecto sobre la salud humana cuando se usa goma xantana. Dado que el xantano es un producto de origen natural, se le ha asignado un nivel mínimo de seguridad. Sin embargo, los expertos hablan de las posibles manifestaciones de flatulencia si este producto se consume en grandes cantidades.
Al mismo tiempo, debido a su baja alergenicidad, el xantano es aceptable para su uso en alimentos dietéticos y para bebés.
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