Mantequilla de crema agria: tecnología de producción, sabor, GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

La producción de productos alimenticios con propiedades terapéuticas y profilácticas es una de las principales tendencias de la industria alimentaria moderna. Los productos lácteos constituyen una parte importante de dichos productos, en los que tales propiedades se forman con mayor frecuencia con la ayuda de varios aditivos. Sin embargo, las tendencias del mundo moderno sitúan la naturalidad en primer lugar, lo que es especialmente importante para los productos lácteos.

Se presta especial atención a la mantequilla, a la que durante muchos años se le ha atribuido injustamente efectos nocivos para la salud humana. El descubrimiento de las propiedades únicas de ciertos ácidos grasos que son característicos de la grasa de la leche ha llevado a reexaminar la importancia de los aceites de grasa animal en la dieta humana. Gracias al uso de cultivos lácteos probióticos, el aceite de leche fermentada ha adquirido valiosas propiedades adicionales para la salud humana y se ha convertido en una parte integral de muchas dietas, incluso para los ancianos.

Tipos de mantequilla y su clasificación

Este producto se clasifica según las características de su preparación y composición química. En la gradación moderna de la mantequilla, se distinguen los siguientes tipos:

• La crema dulce está hecha denata pasteurizada. Esta tecnología para la producción de mantequilla se considera la más común. Este producto representa el 85% del volumen total.
• La mantequilla de nata agria está hecha de nata fermentada pasteurizada. Debido al contenido de sustancias formadoras de aroma y ácido láctico, este producto tiene un sabor y aroma específicos a leche agria.
• Vologodskoye es un producto elaborado a partir de nata altamente pasteurizada (97-98 °С), color amarillo claro uniforme, consistencia homogénea y plástica con sabor y aroma pronunciados. Producido batiendo crema alta en grasa.
• Ultraligero o aficionado. Este tipo de aceite se caracteriza por un bajo contenido en grasas y un alto contenido en agua.
• Queso. Elaborado a partir de la nata, que se obtiene separando el suero.
• Productos cremosos aislados por separado con varios rellenos, como jugos de frutas y bayas, cacao, miel, vainillina.

Toda la gama de mantequilla producida se combina en dos grupos principales: salada - (mantequilla de crema dulce o agria) preparada con sal, y sin sal, respectivamente, sin adición. La sal también actúa como conservante, pero su contenido no debe exceder el dos por ciento de la masa total. La uniformidad de la salazón se regula por separado. Los requisitos de calidad se fijan en GOST. La mantequilla en el mercado moderno también está representada por varios tipos de productos especiales:

• Mixto - con la adición de aceite vegetal(girasol, oliva, soja).
• Sin grasa.
• Recombinado, a base de leche en polvo.

Características de la mantequilla de nata agria

La crema para tal producto se fermenta preferentemente bajo ciertas condiciones: maduración biológica (bioquímica). Para la preparación de la masa madre se utilizan cultivos puros de bacterias del ácido láctico. En el proceso de maduración, se produce la fermentación del azúcar de la leche. Como resultado, se forma ácido láctico, cambia la acidez del plasma y se acumulan sustancias aromáticas (diacetílico, alcoholes volátiles y ésteres).

La maduración biológica de la crema para mantequilla de crema agria le da al producto terminado un sabor y aroma característicos. El uso de cultivos probióticos de ácido láctico permite regular la composición de ácidos grasos, aumentar la cantidad de ácidos grasos insaturados, haciendo que la mantequilla de nata agria sea dietética y beneficiosa para el organismo.

Métodos de maduración bioquímica de la crema

La maduración biológica de la nata es posible de tres formas:

• Largo. En este caso, la masa madre se introduce en la crema pasteurizada y enfriada en una cantidad del 2-5% de la masa total. La cantidad depende de su actividad y del contenido de grasa del producto lácteo. La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 16-20 °C. La maduración continúa hasta que se alcanza la acidez requerida, después de lo cual se deja la crema para la maduración física.
• Corto. Cuando se utiliza este método, el iniciador se introduce después de la maduración física de la crema. La acidez del nivel requerido se logra mediante la cantidad de masa madre añadida.
• Método separado de maduración de la nata. Se trata de la introducción de masa madre directamente en la capa de aceite durante su elaboración. Las bacterias activas del ácido láctico se desarrollan en el plasma de aceite ya en los primeros días e impiden el desarrollo de microflora de terceros. La fracción de masa del iniciador aplicado es 2.5-3.5%. Este método se usa con mayor frecuencia en la industria alimentaria, ya que es especialmente efectivo en la producción continua de aceite. Con este método se aumenta la vida útil del producto, se mejora su aroma y sabor, se ahorra masa madre y se aumenta la productividad.

Tecnología de producción de mantequilla de crema agria

Para obtener este tipo de producto se pasteuriza una determinada cantidad de nata con un 35% de contenido graso a una temperatura de 90-95 grados con una exposición de 10 minutos. Posteriormente, la nata enfriada se deja en baños especiales para su maduración física. El material terminado se calienta a la temperatura requerida y se bate en una aceitera. En la capa resultante se introducen el iniciador de bifidobacterias, el iniciador de cultivos puros y el aceite vegetal. La mezcla resultante se mezcla a fondo durante 5-10 minutos a una temperatura de 30-32 °C. El producto terminado se enfría y se envasa. Se cree que la mejor mantequilla se obtiene cosechando materias primas lácteas en febrero, cuando las vacas se mantienen en un establo.

El peculiar sabor de la mantequilla de nata agria

El producto de crema agria se diferencia del análogo de crema dulce por su agradable sabor y olor característicos a leche agria. Esto se debe a la presencia de productos de desecho de microorganismos presentes en el fermento y en el propio aceite, formados durante el proceso de fermentación. Anteriormente, la maduración biológica se realizaba por fermentación natural de la nata cruda por la microflora presente en ella. En la producción moderna, la crema para la mantequilla de crema agria se pasteuriza y la fermentación se lleva a cabo con la ayuda de cultivos de microorganismos especialmente aislados, lo que le permite cambiar el sabor.

Requisitos para la mantequilla de leche fermentada. GOST

Según el párrafo 53 de GOST, mantequilla R 52738-2007, la crema agria es un tipo de mantequilla hecha de crema pasteurizada con la introducción de microorganismos de ácido láctico. Acidez del plasma: de 26 a 55. La consistencia de la mantequilla de crema agria a una temperatura de 10-12 ° C debe ser densa y uniforme. Cuando se corta, la superficie debe ser ligeramente brillante, de apariencia seca, con las gotas de humedad más pequeñas. El color varía de blanco a amarillo claro, uniforme en toda la masa. El contenido de grasa de la mantequilla, incluida la mantequilla de nata agria, oscila entre el 50 % y el 85 % inclusive.

Producto de salud

La mantequilla de nata agria se ha convertido en un producto tradicional en muchos países del mundo. Recientemente, ha habido una tendencia a reducir la acidez del plasma, lo que se expresa en una disminución de un claro sabor característico. Esto se debe en gran parte al uso de este producto de leche fermentada conalimentación dietética y saludable.