Quesos duros sin sal: lista, descripción del sabor, tecnología de producción

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Los quesos duros sin sal tienen un contenido de humedad más bajo que los blandos. Suelen envasarse en moldes de alta presión y envejecerse durante más tiempo. Los quesos que se clasifican como semiduros y duros incluyen el familiar cheddar.

¿De dónde viene el queso con ese nombre? Viene del pueblo de Cheddar en Inglaterra. Pero ahora este nombre se usa como término general para este tipo de queso. Sus variedades y similitudes existen en todo el mundo.

La lista de quesos semiduros y duros sin sal puede ser abrumadora, pero los tipos más conocidos incluyen:

• Cheddar.
• Parmesano.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edam (holandés).
• Queso ruso. El precio no supera los mil rublos por kilogramo, por lo que es extremadamente común.

¿Qué pasa con los beneficios del producto?

Cuando se trata de salud, el queso es bueno y malo. Por un lado, las especies duras son una excelente fuente de proteínas y calcio. Por ejemplo, en 30 gramos de quesoel queso cheddar contiene 7 gramos de proteína y 205 miligramos de calcio. Si comes 50 gramos, obtienes la misma cantidad de calcio que con un vaso de leche (305 mg).

El El queso también proporciona al organismo cantidades adecuadas de vitaminas A, B2 (riboflavina) y B12, magnesio y zinc. Y los quesos duros sin sal como el cheddar, el suizo y el parmesano son muy bajos en lactosa, por lo que las personas con intolerancia a la lactosa de leve a moderada pueden comerlos sin ningún síntoma.

La desventaja es que el producto es alto en grasas, especialmente saturadas (el tipo que eleva el colesterol en la sangre). Los productos lácteos contienen una sustancia en una clase de grasa saturada llamada ácido mirístico, que es el tipo de ácido más poderoso cuando se trata de elevar los niveles de colesterol. Una porción de 50 g de queso proporciona 9 gramos de grasa saturada, casi el doble de la cantidad para una persona con una dieta de 2000 calorías.

¿Qué queso es el más saludable? Mucha gente tiende a pensar que el queso parmesano es la opción más saludable entre las variedades duras. Tiene menos grasas y calorías que otras variedades similares.

¿Qué es el queso cheddar?

El queso Cheddar es un producto relativamente duro, blanquecino (a veces incluso anaranjado cuando se le agregan especias). A veces puede tener un sabor picante. ¿De dónde es el queso cheddar? Creado por primera vez en el pueblo inglés de Cheddar en Somerset, este tipo de producto se produce fuera de la región y en todo el mundo.

Prodúcelo así. El requesón y el suero se separan usando un complejo enzimático de cuajo, generalmente hecho de estómagos de terneros recién nacidos (los quesos vegetarianos o kosher usan quimosina bacteriana, de levadura o de moho).

Después de calentar, la cuajada se amasa con sal, se corta en cubos para escurrir el suero y luego se exprime y se le da la vuelta. El queso cheddar más duro y maduro, a veces denominado queso cheddar añejo, debe madurar durante 15 meses o más. El queso se mantiene a una temperatura constante, lo que a menudo requiere instalaciones especiales.

Parmesano

Parmigiano-Reggiano - Queso duro italiano. El nombre "parmesano" se usa a menudo para referirse al mismo producto que se produce fuera de las zonas tradicionales de Italia, aunque esto está prohibido por las normas comerciales europeas.

En este sentido, el precio del parmesano puede variar de 100 rublos. hasta 4 mil rublos por pieza. El más caro será el producto original italiano con una larga exposición.

Este queso se elabora con leche de vaca sin pasteurizar. La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche desnatada natural (que se produce almacenando en grandes depósitos poco profundos para permitir que la nata se separe) del ordeño anterior, dando como resultado una mezcla parcialmente desnatada. Esta mezcla se bombea a tanques revestidos de cobre (el metal se calienta y se enfría rápidamente).

Aquí se añade el suero iniciador (que contiene una mezcla de ciertas bacterias termófilas del ácido láctico) y se eleva la temperatura a 33–35 °C. Después de eso enla mezcla se pone cuajo, y todo se deja coagular durante 10-12 minutos. Luego, la cuajada se tritura mecánicamente en pedazos pequeños (del tamaño de granos de arroz), la temperatura se eleva a 55 °C bajo un control cuidadoso. El requesón se deja reposar de 45 a 60 minutos.

El producto compactado se recoge en una muselina, luego se divide en dos partes y se coloca en moldes. Hay 1100 litros de leche por tina, lo que da como resultado dos cabezas de queso. El requesón que forma cada círculo pesa unos 45 kg.

El queso se coloca en un molde redondo de acero inoxidable, que se presiona firmemente con una hebilla de resorte para mantener el producto en forma de rueda. Después de un día o dos, se suelta la hebilla y la correa de plástico se imprime repetidamente en el queso, mostrando el nombre, el número de fábrica, el mes y el año de producción. La forma de metal se vuelve a sujetar firmemente. Las huellas se fijan en la superficie del queso después de aproximadamente un día y luego la cabeza se coloca en un recipiente con salmuera para que absorba la sal durante 20 a 25 días. Después de eso, las rondas se transfieren a locales especiales en la planta durante 12 meses. Cada pieza se coloca en estantes de madera. Cada cabezal y el estante inferior se limpian a mano oa máquina cada siete días. El queso también se da vuelta en este momento.

El período de maduración del queso parmesano es de al menos 12 meses. Se considera que el mejor producto es una exposición de 2 años. El único aditivo permitido es la sal, que el queso absorbe cuando se sumerge en tanques de salmuera durante 20 días.

Real Parmigiano-Reggiano tiene un fuerte complejoSabor afrutado y nuez con fuertes notas saladas y una textura ligeramente granulada. El precio de este tipo de parmesano no puede ser bajo. Las versiones sin envejecer pueden tener un sabor ligeramente amargo.

Gouda

Gouda es un queso amarillo suave elaborado con leche de vaca. Es uno de los quesos más populares del mundo. El nombre se usa hoy en día como un término general para muchos productos similares producidos a la manera tradicional holandesa. En Rusia, su versión se llamó "Queso Kostroma" durante mucho tiempo.

Varias fuentes sugieren que el término "gouda" se refiere más al estilo general de producción de queso que a un tipo específico, refiriéndose a su sabor, que varía con el envejecimiento. Según las reseñas del queso gouda, se describe que la variedad joven (y producida en fábrica) tiene un aroma que es "ligeramente azucarado con notas de nuez, pero muy delicado", mientras que el producto agrícola más maduro se cita a menudo como que tiene "una deliciosa sabor afrutado con regusto dulce" que puede adquirir un "regusto casi a caramelo" si se envejece durante más de dos años.

Se produce de la siguiente manera. Después de que los productos lácteos fermentados se espesan, parte del suero se drena y se agrega agua. Este proceso se llama "lavado de la cuajada" y crea un queso más dulce ya que el lavado elimina parte de la lactosa, lo que resulta en una menor producción de ácido láctico. Alrededor del 10% de la mezcla es cuajada, que se prensa en formas redondas durante varias horas. A continuación, el queso sin sal se sumerge en una solución salina, que le da ycorteza sabor único.

El queso se recorta durante varios días antes de cubrirlo con una corteza amarilla para evitar que se seque y luego se somete a un envejecimiento, durante el cual el producto cambia de semisólido a firme. Los queseros holandeses suelen utilizar seis grados para clasificar el gouda:

• Queso tierno (4 semanas).
• Jóvenes (8-10 semanas).
• Madura (16-18 semanas).
• Muy maduro (7-8 meses).
• Queso viejo (10-12 meses).
• Queso muy viejo (12 meses o más).

Adquiere una dulzura caramelizada a medida que envejece y un ligero crujido de los cristales de queso, especialmente en las versiones maduras.

Emental

Emmental (conocido como queso suizo) es un producto de color amarillo medio duro inventado en el distrito Emmental del Cantón de Berna. Tiene un sabor picante pero suave. A pesar de que su nombre está patentado, el queso Emmental también se produce en otros países, especialmente en Francia, Baviera e incluso Finlandia.

Se produce a partir de tres tipos de bacterias: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus y Propionibacterium freudenreichii. Anteriormente, los agujeros grandes en el producto eran un signo de imperfección y, hasta hace poco, los fabricantes intentaban evitarlos. El queso Emmental se utiliza en muchos platos, especialmente en gratinados y fondues, donde se mezcla con Gruyère.

Maasdam

Maasdam es un queso holandés elaborado según una receta suiza. Es uno de los sin sal más famosos.variedades de queso Está elaborado con leche de vaca y envejecido durante al menos 4 semanas. El producto madura más rápido que otros quesos holandeses. Maasdam tiene agujeros internos debido al proceso de maduración y una corteza amarilla lisa. A veces se encera como gouda.

Este queso sin sal se creó para competir con el Emmental suizo, ya que es más económico y rápido de producir. En el proceso de producción se utilizan los mismos componentes básicos que para los quesos suizos. El resultado es un producto que tiene el mismo sabor a nuez y dulce, pero es más suave debido al mayor contenido de humedad.

Edam

Edam (queso holandés) es un producto semisólido que se inventó en los Países Bajos y lleva el nombre de la ciudad de Edam en la provincia de Holanda Septentrional. Este queso duro sin sal se vende tradicionalmente en cilindros redondos de color amarillo pálido o con una película de cera de parafina roja. Edam se puede almacenar durante mucho tiempo, mientras que su sabor solo puede mejorar. Estas cualidades (entre otras) lo han convertido en el queso más popular.

La mayoría de los tipos de queso edam "joven" que se venden en las tiendas tienen un sabor muy suave, ligeramente salado o a nuez, y casi no huelen en comparación con otros productos. A medida que el queso envejece, el sabor del queso holandés se agudiza y se vuelve más duro. Tiene un contenido de grasa significativamente más bajo que muchos otros quesos tradicionales: el edam puede tener tan solo un 28 % de grasa en materia seca.

Queso ruso

Esta variedad fue inventada en la URSS y enactualmente no tiene un titular de derechos de autor. Es producido por la mayoría de las fábricas rusas y postsoviéticas. Este es un queso semiduro con muchos pequeños agujeros en el corte. El color del producto es amarillo claro, el sabor tiene una acidez pronunciada. El precio del queso ruso es bastante asequible (alrededor de 330 rublos por kilo), lo que explica su gran popularidad.

¿Puedo hacer este producto yo mismo?

Los quesos blandos son fáciles de hacer en casa. Por lo tanto, los quesos feta y mozzarella sin sal no requieren habilidades especiales ni ingredientes difíciles de encontrar. Sin embargo, las cosas son un poco diferentes con los alimentos sólidos.

La principal diferencia entre los quesos blandos y duros es que este último requiere una prensa especial y cultivos bacterianos.

Hacer estos productos requiere mucha paciencia. También necesitará equipo para hacer queso, que no es fácil de encontrar comercialmente. Sin embargo, es muy interesante y útil.

Equipo e ingredientes necesarios

¿Qué se requiere para hacer quesos duros? La lista de componentes para su propia mini fábrica de quesos es la siguiente:

• Leche entera (cuanta más grasa, más queso).
• Cuajo, que es necesario para la separación de la cuajada y el suero. Se recomienda comprar un producto animal líquido. Es mucho más fácil de usar y medir que duro o granulado.
• Cultivos de bacterias. Son necesarios para madurar y dar sabor al queso que se quiere hacer. Sin esto, tendrá un producto completamente blanco.
• Sal. Muchos expertos dicen que es mejor comprar sal de queso. Son escamas de sal que se derriten fácilmente, pero son muy caras. Solo asegúrese de comprar un producto sin yodo.
• Termómetro. Debe ser bueno y preciso.
• Cloruro de calcio. La leche procesada comprada en la tienda se homogeneiza y evapora el calcio durante el proceso de elaboración del queso. Para que su producto sea útil, enriquézcalo con este mineral.
• Vapor. No es deseable poner la leche directamente sobre el fuego. Se necesita un vaporizador para evitar que se queme. Su recipiente de leche también debe ser lo suficientemente grande como para contener una gran cantidad de líquido.
• Prensa de queso. Deberá presionar el queso recién hecho.
• Formas de queso. Puedes comprarlos o hacerlos con un cubo de plástico.
• Tejido de queso. Tenga en cuenta que la gasa, que puede comprar en cualquier farmacia, es inútil en una mini fábrica de queso casera. Lo que necesitas se llama muselina. Esta es una tela reutilizable.
• Cera de queso. Algunos tipos de queso se envejecen desde varios meses hasta varios años. Para evitar que el producto se seque, debes cubrirlo con cera. No intentes esto con cera de parafina. No es lo mismo y no protegerá bien el producto.
• Cueva del queso. Si realmente te gusta hacer queso, necesitarás un lugar para envejecerlo. Una bodega fresca o un enfriador de vinos es ideal para este propósito.
• Otras cosas que necesitarás: hasta 25 kg de peso abdominal. Puedes usar una barra para esto.
• Un poco de marihuana parasuero. Una fuente de pastel de metal o una bandeja para hornear honda servirán.

Antes de empezar

Una vez que todo su equipo para hacer queso esté listo para usar, hay algunas preparaciones simples para hacer.

Saca la leche de la nevera y deja que alcance la temperatura ambiente. Esto hará que se caliente más tarde.

Antes de que pueda comenzar a usar cualquier cosa que entre en contacto con el queso, todo debe estar esterilizado. El mayor problema que enfrentan los principiantes al preparar un producto. Lo mejor es hervir todo lo que uses, incluso cada tazón y cuchara.

Calentar leche

Comience calentando 8 litros de leche entera. Como no debes ponerlo a fuego directo, necesitarás usar una vaporera. También puede colocar la sartén en un recipiente grande con agua y una rejilla pequeña para que los platos no se toquen. También necesitará su termómetro para este paso.

Vierte la leche en una cacerola y caliéntala a 30 grados. Tienes que hacerlo muy despacio, manteniendo el calor lo más bajo posible. No intente calentar la leche más rápido elevando la temperatura. Si se calienta demasiado, puedes quemarlo.

Maduración de la leche

Una vez que la leche se haya calentado a 30 grados, es hora de agregar cultivos bacterianos. Como regla general, se venden en paquetes en porciones, donde se indican todas las proporciones necesarias. Deje que el iniciador flote en la superficie de la leche durante un minuto. usando una cucharacon agujeros, mezclar bien la mezcla y dejar madurar el cultivo en leche a 32 grados durante 30 minutos. Vigila la temperatura para que no supere los 33 grados.

Separación de cuajada y suero

Después de que la leche haya madurado, se debe coagular para separar la cuajada (queso) y el suero (no queso). Si está usando un producto comprado en la tienda, ahora es el momento de agregar cloruro de calcio. Agrega 3/4 de cucharadita de esta sustancia diluida en un cuarto de taza de agua. Mezclar bien.

A continuación, es hora de agregar el cuajo. Diluya media cucharadita de la sustancia con un cuarto de taza de agua. Mezcle muy bien con movimientos hacia arriba y hacia abajo durante 1 minuto. Cubra la leche y deje que se caliente a 30 grados durante 30-45 minutos. No olvide controlar la temperatura: no debe bajar ni subir para una coagulación exitosa.

Requesón cortado

Después de 30-45 minutos, la leche debería haberse vuelto firme, casi como gelatina. Para determinar si está listo, inserte un dedo limpio o un termómetro en la mezcla en un ángulo de 45 grados y levántelo. Si la cuajada se agrieta perfectamente alrededor del termómetro o del dedo, entonces tiene una rotura limpia y el producto está listo para ser rebanado. Si está demasiado suave, deja reposar la leche por más tiempo.

Para cortar la cuajada, toma un cuchillo largo e introdúcelo en la mezcla hasta el fondo de la sartén. Córtalo de arriba a abajo, luego de lado a lado, en cubos de 5-7 mm. Debe ser aplastado en un patrón de tablero de ajedrez. Dejar la cuajada picadadurante 40 minutos. Se asentará en el fondo de la olla.

Calentar requesón

El siguiente paso es calentar la cuajada. Calentar lentamente hasta 38 grados, aumentando la temperatura en 2 grados cada 5 minutos. Esto debería tomar alrededor de 30 minutos. Revuelva la cuajada suavemente y con frecuencia para evitar que se pegue al fondo de la olla.

Después de 30 minutos, drene todo el suero líquido y deje que la mezcla se caliente durante otros 30 minutos. Revuelva cada 5 minutos para evitar que la cuajada se pegue. El calentamiento hace que el suero se destaque y la cuajada se encoge un poco y mantiene mejor su forma.

Prensado de queso

Extiende la cuajada en un colador y déjala escurrir. Agregue 1 cucharadita de sal y revuelva suavemente. Configurar la prensa. Colocar primero la bandeja y luego el molde junto con la tela.

Coloca la cuajada en el molde y dobla el exceso de tela sobre ella. Coloque el control deslizante sobre el molde y coloque un objeto pesado encima. Exprimir la cuajada durante 15 minutos. Si su contenedor de recolección de suero es demasiado pequeño, vigílelo y drene el líquido de manera oportuna.

Después de 15 minutos, desenvuelve el queso y dale la vuelta. Haga esto con mucho cuidado, el producto es muy frágil y tenderá a desmoronarse. Vuelva a colocarlo en el molde y presione durante 12 horas.

Depilación y envejecimiento

Después de 12 horas de abdominales, tu queso debe estar agradable y firme. Desenvuélvelo y déjalo a temperatura ambiente hasta que adquiera una consistencia seca, dándole la vuelta dos veces al día. Esto debería tomar de 1 a 3 días. Una vez seco, aplicar la cera al queso. Esto evitará que se seque más y evitarácrecimiento de moho.

Mantenga el queso a 12-13 grados durante 1-4 meses, dándole la vuelta al menos una vez a la semana. Con la edad, el producto ganará picante. Puedes probarlo en unas semanas. No hay nada malo con la prueba del producto. Simplemente aplique una nueva capa de cera al corte.

Dependiendo del tipo de cultivo bacteriano, puede hacer una variedad de quesos en casa.