Atemperar chocolate en casa: descripción del proceso

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Para hacer tu propio chocolate, debes seguir estrictamente cierta tecnología. Para ello, todos los componentes originales deben pasar por ciertas etapas de producción. Uno de ellos, el chocolate templado, no es tan fácil de hacer en casa. Es necesario imaginar claramente el proceso en sí y la necesidad del mismo.

La esencia del procedimiento

Para templar correctamente el chocolate en casa, es necesario comprender qué sucede con los productos como resultado de dicho procesamiento. El ingrediente principal de la masa inicial es la manteca de cacao. Cuando está fundido, tiene una consistencia líquida y viscosa. Después de enfriar, la mezcla se solidifica. Si el proceso continúa sin control, se forman cristales de diferentes tamaños. Esto afecta negativamente la calidad del producto terminado. Templar el chocolate en casa permite que la manteca de cacao asuma gradualmente su forma más estable. Después de eso, el producto será más fácil de procesar. De esta forma, su cristalización serápasar más uniformemente.

La esencia del proceso es que la masa de chocolate se calienta primero a una temperatura determinada. Luego debe enfriarse un poco. Y luego la mezcla se vuelve a calentar. El resultado es un producto de la calidad deseada, que se almacenará durante mucho tiempo sin cambios visibles en su estructura.

Propósito del proceso

Antes de templar el chocolate en casa, debe comprender claramente las consecuencias de dicho procesamiento. Como resultado de este procedimiento, es posible:

1. Aumenta la temperatura a la que los chocolates terminados se derretirán en tus manos. Es muy importante. Después de todo, a pocas personas les gustará, por ejemplo, un caramelo que comience a derretirse inmediatamente al contacto con los dedos.
2. Reducir parcialmente el tamaño del producto terminado. Así será más fácil sacarlo del molde.
3. Excluye la formación espontánea de una desagradable capa blanquecina en la superficie de los productos terminados en forma de rayas o manchas individuales.
4. Acelere el proceso de enfriamiento final. Los expertos han determinado que el chocolate templado se endurece mucho más rápido. Esto es especialmente importante en el caso de que a la masa se le deba dar una cierta forma compleja. Aquí a veces la cuenta del tiempo va por segundos.
5. Dale al producto un bonito brillo. El brillo característico hace que el producto sea más atractivo.

Este producto se ve hermoso, se rompe bien y se puede almacenar durante mucho tiempo a temperatura ambiente sin cambios visibles en la estructura.

Equipamiento especial

Para dicho procesamiento en condiciones de producción, por regla general, se utiliza una máquina templadora. Consiste en un recipiente, dentro del cual hay un dispositivo mezclador, que es accionado por un motor eléctrico. El cuerpo del aparato está equipado con una camisa de vapor. A partir de él funcionan los elementos calefactores, que proporcionan calentamiento de los productos colocados en el tanque. Puede configurar la temperatura requerida o realizar otras configuraciones utilizando un panel de control especial. La camisa de vapor también está conectada a tuberías para agua fría y desechos. Se necesita una máquina templadora para asegurar una viscosidad uniforme de la masa de chocolate, así como para garantizar la resistencia mecánica del producto terminado. Estos dispositivos pueden diferir:

• capacidad del tanque de trabajo (de 5 a 1000 litros);
• dimensiones;
• tipo de cuerpo mezclador (sinfín o agitador).

La elección de uno u otro dispositivo depende del volumen de producción y frecuencia de uso.

En casa, por regla general, se utilizan dispositivos más compactos con un agitador con una capacidad de hasta 1 kilogramo.

Procesado en tablero de mármol

Aquellos a los que les gusta hacer todo tipo de dulces deben saber cómo templar el chocolate en casa. Esto se puede hacer de diferentes maneras. Cada uno de ellos tiene sus propias ventajas. La anfitriona solo puede elegir la opción más conveniente para ella. Como ejemplo, consideremétodo del tablero de mármol.

En este caso es necesario:

1. Calienta el chocolate negro en un bol a 45 grados.
2. 2/3 de esta masa verter sobre una placa de mármol.
3. Con cuidado lo “pasamos” por la tabla con una espátula y una paleta hasta que el producto empiece a cristalizar. La temperatura del chocolate debe bajar a 27 grados. Puedes comprobarlo con un termómetro. Por seguridad, es mejor usar un dispositivo especial con un dispositivo láser.
4. Transferir la masa procesada de vuelta al contenedor. La temperatura de la mezcla alcanzará los 32 grados. Al mismo tiempo, debe removerse constantemente.

Ahora la masa se puede verter en el molde, y si el trabajo se hace correctamente, literalmente en 3 minutos se endurecerá.

Tratamiento de baño de vapor

Si no hay tablero de mármol disponible, puede probar con otra opción. Entonces, ¿cómo se templa el chocolate en casa? Para esto necesitarás:

• pan;
• tazón;
• omóplato.

El procedimiento incluye las siguientes operaciones:

1. El chocolate debe picarse al azar y colocarse en un bol.
2. Vierte agua en una cacerola y ponla a fuego lento.
3. Coloque un tazón de chocolate encima de modo que su parte inferior toque el líquido. En este caso, el producto comenzará a derretirse gradualmente.
4. Tan pronto como la masa se vuelve líquida y su temperatura alcanza el valor deseado, la sartén debe retirarse de la estufa y envolverse en una toalla para ahorrar calor. Contenido nodebe congelarse antes de tiempo.
5. Para la semilla, añade al bol un trozo de chocolate duro previamente templado.
6. Remueve con una espátula hasta que la temperatura de la masa alcance el nivel deseado.

Además, la mezcla preparada ya se puede utilizar para el fin previsto. Se puede verter en un molde o moldear en forma de figura con herramientas especiales.

Indicador principal

Es necesario asegurarse de que la temperatura en el proceso de templado del chocolate corresponda al nivel deseado. De lo contrario, todos los esfuerzos se reducirán a cero.

Vale la pena señalar que cada etapa tiene sus propios regímenes de temperatura. Y para diferentes tipos de chocolate, son ligeramente diferentes. Esta circunstancia debe tenerse en cuenta antes de comenzar a trabajar.

Modo de temperatura del proceso de templado para diferentes tipos de chocolate

n/n	Tipo de chocolate	Temperatura por etapas (grados)
1	Oscuro	47-50	27-28	30-32
2	Blanco y lechoso	44-45	25-26	29-30

Siguiendo estos modos, puede obtener chocolate que, después del endurecimiento, cumplirá con todas las características declaradas. Después del procesamiento, primero debe hacer una prueba. Para hacer esto, se deben aplicar un par de gotas de la mezcla a una película, mesa o papel. Después de 5-7 minutos debería endurecerse. Si la pieza resultó lisa y brillante,el trabajo puede considerarse terminado. De lo contrario, habrá que repetir el procedimiento.

Métodos clásicos

Existen ciertos métodos para templar el chocolate, con la ayuda de los cuales el producto original puede convertirse en una masa plástica con un agradable brillo brillante sin inclusiones extrañas ni impurezas. En la cocina, hay tres opciones principales:

1. Sobre una tabla de cortar de mármol.
2. Semillas en baño de vapor (o al baño maría).
3. En el microondas. En este caso, el producto triturado debe recogerse en un contenedor especial. Metemos en el horno y calentamos a baja potencia. Cada 15 segundos, los platos deben sacarse y el chocolate derretido debe mezclarse bien. En este caso, necesariamente deben quedar pequeños bultos duros. Tan pronto como toda la masa se vuelva líquida y homogénea, el recipiente debe retirarse del microondas y enfriarse a la temperatura deseada.

Cualquiera de estos métodos es aplicable para uso doméstico. La elección de una opción concreta dependerá de tres factores:

• cantidades del producto inicial (para volúmenes pequeños es mejor utilizar un horno microondas);
• disponibilidad del equipamiento necesario en la casa;
• deseos de la anfitriona.

Una vez respondidas todas estas preguntas, el trabajo puede comenzar.

Control de temperatura

Si la anfitriona no tiene un termómetro especial sin contacto, no se desespere. Esta no es todavía una razón para abandonar el plan. Como muestra la práctica, es muy fáciltemplar el chocolate sin termómetro. En este caso, un termómetro de cocina normal servirá. Es ideal, por ejemplo, para trabajar sobre un tablero de mármol. Solo necesita bajar su parte de contacto en la masa de chocolate y seguir las indicaciones en el dial. Es cierto que no a todos les gusta este método. De hecho, durante el proceso de medición, el dispositivo debe estar en contacto con el producto, y esto no es del todo higiénico. Algunas amas de casa encuentran otra salida. Para el calentamiento inicial, utilizan un horno de microondas. Allí puede configurar la temperatura usted mismo y controlar el resultado en el monitor. En otras etapas, el nivel de calentamiento de la masa se verifica manualmente.

Para ello se debe aplicar una gota de la mezcla en el labio inferior. Es el órgano más delicado y sensible del cuerpo humano. La gota debe ser fresca. Después de todo, la temperatura normal del cuerpo es de 36,6 grados. Tal control es muy conveniente en la práctica y no requiere el costo de equipos adicionales.