Maduración de la carne: tecnología y descripción del proceso

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Los chefs calificados solo usan materias primas maduras para cocinar el bistec. Por lo tanto, un trozo de carne resulta fragante y bellamente frito. El proceso de maduración de la carne tiene sus propias características, que se describen en el artículo.

Características

El sabor y la textura del filete dependen de la exposición del producto. La carne que ha permanecido a cierta temperatura y humedad durante varios días será más rica en sabor y más aromática. Se ablanda bien cuando se cocina y se cocina rápidamente.

Incluso el caldo de carne será más transparente y sabroso que el de carne de res al vapor. Esto se explica de la siguiente manera: en los músculos se realizan procesos químicos que afectan la estructura de la pieza, la estructura de las proteínas. La carne será fermentada. Durante la crianza aumenta la acidez, se crean nuevas sustancias que aportan un excelente sabor y aroma. Después del matadero, la carne debe pasar por la etapa de maduración.

Composición

La composición química de la carne puede variar según su tipo. Pero la mayoría tiene:

• proteínas;
• grasas;
• carbohidratos;
• nitrógeno y sustancias libres de nitrógeno;
• agua;
• minerales;
• lipoides;
• enzimas;
• vitaminas.

La composición depende del tipo, raza del ganado, sexo, edad, gordura y otros factores. Debido al aumento de la grasa, aumenta el valor energético, aumenta la jugosidad, mejora el sabor, a medida que aumenta la fracción de masa de grasa.

Procesos cárnicos

La carne solo se cuece al vapor durante 2 o 3 horas. Las fibras son elásticas y la estructura es tierna. Es este producto el que utilizan los italianos para crear carpaccio. No se vende en el mercado, ya que una persona no puede prepararlo físicamente para la venta en un período corto.

Durante el día se presenta rigidez. Los músculos serán elásticos, pero un poco acortados. La rigidez y la resistencia al corte aumentan cada hora, por lo que es mejor dividir esta carne en porciones. Las piezas quedarán desiguales.

La maduración tarda de 2 a 3 días. La sangre ya no penetra en los músculos, por lo que no reciben oxígeno y los procesos oxidativos se ralentizarán. Hay un aumento en la cantidad de ácidos fosfórico y láctico, por lo que se realiza una fuerte contracción muscular. Como resultado, el agua se elimina parcialmente y el colágeno se hincha y se afloja. Pero los ácidos no producen microorganismos malos.

Luego se realiza una autolisis profunda de la carne. El número de ácidos aumenta notablemente, aparecen ésteres y aldehídos. El sabor del plato terminado y la aparición de aromas dependen de estas sustancias. El corte será más suave al perder elasticidad. Con presión, el agujero no pasa. El producto se descompone en fibras, pero permaneceestriación La materia prima tendrá un tinte rojo oscuro. El corte será suave y hermoso.

Es en este momento de profunda autólisis cuando es necesario proporcionar las condiciones adecuadas para la maduración de la carne. De lo contrario, la materia prima se dañará. Pero todos los procesos químicos son diferentes. Si debido a la baja calificación del anillo, el ganado tuvo convulsiones, entonces la autolisis es más rápida y la calidad del producto se deteriora mucho.

La tasa de maduración de la carne depende de la salud del animal, su gordura, condiciones de crecimiento, alimentación, edad. La carne "joven" madura más rápido que los músculos de un animal adulto. Para asegurarse de que los productos no se deterioren durante el envejecimiento, es necesario verificar la calidad de las materias primas. Durante el período de sacrificio y corte, se deben observar las normas sanitarias.

Envejecimiento

Los fabricantes y los especialistas culinarios guardan las materias primas para la carne de diferentes maneras. Pero la carne casera debe madurarse teniendo en cuenta los procesos tecnológicos. Aquí se considerarán los tipos de maduración más populares.

Es necesario elegir un buen trozo de carne. En caso de violación del régimen de temperatura durante el almacenamiento y el transporte, es mejor no correr riesgos y cocinar la carne de res de inmediato. No debe comprar el producto en el mercado. Es recomendable encargar la materia prima a un carnicero de confianza.

Método húmedo

Este proceso de maduración de la carne se elige para diferentes cortes. El producto se toma sin hueso: Solomillo, Chateaubriand. Los chefs utilizan este método para cortes en porciones, ya que la pérdida de humedad y peso del producto es pequeña.

La carne se coloca en una bolsa al vacío y se sella. Es importante eliminar el aire para excluirprocesos oxidativos. Esto se puede hacer en casa, pero debe desinfectar la aspiradora con anticipación.

Se coloca una almohadilla o pergamino especial en la bolsa para absorber el jugo de carne secretado. El producto se coloca en el refrigerador - 1-3 grados. El período de envejecimiento es de 3-10 días. Depende de las características de la carne, por lo que conviene repasarla todos los días. El producto debe espesar un poco, perder elasticidad, oscurecerse y la grasa debe ser blanca.

El bistec cocinado con este método es jugoso, tierno, con un sabor refinado. Durante la maduración, se liberan jugos, lo que conduce a la aparición de bacterias del ácido láctico. Debido a ellos, se produce un regusto agrio-metálico, lo que hace que el producto sea original. Esto se puede eliminar envolviendo la carne en papel especial antes de sellarla al vacío.

Método seco

Los cortes de esta edad son muy apreciados y caros. La tecnología de maduración de la carne es compleja, por lo que no es tan fácil repetirla en casa. Para evitar que el producto se pudra, se debe controlar la humedad y la temperatura en la cámara y se debe garantizar una buena ventilación. De lo contrario, habrá que tirar las piezas, ya que serán tóxicas y peligrosas.

Las características de la crianza en seco incluyen los siguientes matices:

1. Es mejor cortar cortes enteros, porque este método no es adecuado para cortes en porciones: se secan.
2. Es importante que haya huesos o grasa en la pulpa. Si no está presente, la pieza se trata con manteca de res. Una semana después, se repite el proceso.
3. Todas las partes metálicas (ganchos yrejillas) deben ser de acero inoxidable. Se desinfectan antes de su uso.
4. Los cortes deben colgarse o colocarse sobre rejillas a cierta distancia para que las piezas se vuelen con aire.
5. Se utiliza un gabinete especial para madurar la carne: un refrigerador con convección. Algunos dispositivos requieren plomería.
6. La temperatura adecuada es de 2 a 4 grados y la humedad es de 72 a 76 %.
7. Puedes comer esa carne después de 21 días. Según los gourmets, al día 120 de maduración, el producto será valioso.

Para que la carne tenga un buen sabor y no tenga un olor desagradable, debe controlarse cuidadosamente. Periódicamente es necesario voltear y controlar la aparición de una costra. Debería aparecer gradualmente.

Si la capa superior se seca lentamente, el producto interior se pudrirá. Si la corteza es como una concha, entonces no se puede eliminar la humedad de las capas profundas del producto. Debido a esto, se desarrollan microorganismos dañinos y las materias primas se deterioran.

Procesos en 120 días

Desde el matadero, la carne pasa al proceso de maduración. Durante 120 días, ocurren los siguientes cambios:

1. El colágeno se descompone en 7 días. La textura de la carne pierde su elasticidad. El color no cambia.
2. Durante 21 días, se pierde alrededor del 10% del peso debido a la evaporación de la humedad. Bajo la acción de los ácidos, las proteínas se hinchan y pierden su solubilidad. Los pedazos del producto se oscurecen, aparece una fina corteza, la pulpa se ablanda. La carne se puede vender.
3. En 30 días, hay una pérdida de peso del 15%. Los hongos beneficiosos crecen en la corteza. Con su ayudael producto adquiere un sabor y olor inusual. Hay un aroma pronunciado y la carne se vuelve suave y tierna. Este corte es adecuado para cocinar bistecs.
4. Durante 45 días es mejor soportar la carne con mayor marmoleado: al cocinar, la pérdida de humedad se compensa con la grasa, por lo que se obtiene un bistec jugoso. El aroma y el sabor serán más intensos. La corteza es densa y el color es más oscuro. Pero un olor desagradable indica deterioro.
5. La sal se evapora con el líquido en 90 días. La corteza se compactará, como una concha. Aparecen granos de sal en la superficie. El corte se oscurece y disminuye de peso.
6. Durante 120 días, los músculos se destruyen. Hay un olor específico que no gusta a todo el mundo. Se cubre la pieza con sal. Solo los verdaderos amantes de la carne aprecian un producto así.

Después de que la carne esté lista, corte la corteza, envuélvala en una toalla de algodón y guárdela en el refrigerador durante 3 días. Se permite la congelación si es necesario.

Diferencia entre métodos secos y húmedos

Estos métodos difieren en varios aspectos. Dado que el envejecimiento húmedo es de bajo costo, no requiere equipos especiales, por lo que es utilizado por el 90% de las empresas. Las funciones incluyen los siguientes matices:

1. Con el método húmedo, la pérdida de peso es de hasta un 5%. El producto será jugoso y elástico. El color de la carne se vuelve rojo oscuro, ligeramente marrón. El sabor será delicado y el aroma será ligero. Este método se considera barato.
2. Con el método seco se pierde hasta un 40% del peso. La carne estará seca, el color es rojo oscuro, la texturalicitación. Aparecen granos de sal en la superficie. Aparece un aroma pronunciado. El precio está determinado por la duración de la maduración. El más caro - 120 días.

Muchos chefs prefieren comprar carne en la tienda. Pero algunos restaurantes producen sus propios productos. Para esto, se compra equipo especial. Puedes cocinar tu propia carne casera.

Métodos caseros

Los siguientes métodos de envejecimiento en seco se utilizan con el frigorífico:

1. Se coloca un trozo de tela de algodón sobre la parrilla. Se le coloca un corte y se cubre con un paño encima. El material debe cambiarse todos los días hasta que la materia prima suelte jugo. La carne debe darse vuelta con las manos limpias. Un producto ligeramente seco se espolvorea con sal y se envuelve nuevamente en un paño. Es muy fácil envejecer las piezas, listas para crear platos durante 3-4 días.
2. La carne de res se envuelve en una toalla waffle. La sal se coloca cerca para extraer la humedad. Se realizan los mismos procedimientos que los indicados en el método anterior.
3. La carne se envuelve en tela y se coloca en una caja de madera con tapa. Es importante que la caja tenga agujeros en todo el perímetro. La materia cambia todos los días. Después de que se suelta el jugo, se vierte sal gruesa de 1 cm de altura en el fondo de la caja. La tela se cambia cada 3 horas.

Otros remedios caseros

1. Necesitas comprar una bolsa especial para la maduración en seco, que está hecha de una membrana que protege el producto de factores externos, pero deja pasar la humedad. La carne se envejece durante unas 3-4 semanas. Deberíahay una corteza que se corta. Se deben quitar los huesos del corte.
2. El producto se cuelga de un gancho o se coloca en un soporte especial. Necesitas instalar un ventilador. Se instala un fusible y un botón de encendido para que el dispositivo funcione cuando la puerta está cerrada. Es mejor no instalar un dispositivo que funcione con batería, ya que puede deteriorarse por la baja temperatura y la humedad. Y debido a los componentes de la batería (litio y sodio), los productos serán tóxicos.

Estos métodos de maduración de la carne se implementan fácilmente en casa. Lo principal es observar todas las sutilezas de preparar un producto de calidad.

Equipo

Establecimientos que comercializan carne de élite elaboran cortes de producción propia. El producto enfriado se entrega a la cocina y los chefs lo empaquetan en cámaras de refrigeradores especiales. Existe una técnica de pequeños volúmenes, donde se colocan 4-6 cortes. Puede caber en la cocina de la casa.

El frigorífico para la maduración de la carne debe cumplir los siguientes requisitos:

1. Disponible doble puerta con protección UV.
2. Todas las piezas deben ser de acero inoxidable de alta calidad.
3. Es importante contar con sistemas de control de temperatura y humedad.
4. Necesita buena ventilación con control de velocidad.
5. Requiere patas ajustables.
6. El equipo debe contar con lámpara germicida.

Al elegir, es importante prestar atención al volumen de la cámara y al peso máximo permitido por estante. Hay muchos modelos que se conectan aplomería. Es mejor no instalar el dispositivo cerca de una ventana y dispositivos de calefacción. El piso debe estar nivelado. Desde la pared es necesario calcular la distancia de al menos 5 cm.

Conclusión

Así, la maduración de la carne es un paso importante para obtener platos sabrosos y aromáticos. Por lo general, se usa para cocinar bistec. Este plato resulta sabroso y fragante.