Cualidades básicas de la harina: definición, evaluación de indicadores y normas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Productos indispensables en la dieta humana son los productos de harina. Es muy utilizado en panadería, pasta, industria alimentaria y cocina. El producto obtenido al moler el grano hasta convertirlo en polvo se llama harina. En la mayoría de los casos, se utilizan cultivos como el trigo y el centeno para su fabricación, y con mucha menos frecuencia, otros granos y legumbres. El producto preparado se clasifica por tipo, tipo, variedad. Hoy hemos preparado material para usted, a partir del cual aprenderá a elegir la harina adecuada para las cualidades principales.

Información útil

La harina, que se obtiene de diferentes tipos de cereales, se caracteriza por diferentes propiedades de consumo. Se diferencia en el contenido de productos químicos, color, además, proporciona diversos usos. La calidad de la harina depende directamente del tipo de grano del que está hecha, por lo tanto, solo se permite utilizar materias primas de alta calidad. Tenga en cuenta que los defectosel sabor, el olor y el color del grano se transfieren al producto terminado. El uso de granos germinados y autocalentados dañados por plagas empeorará significativamente las características de consumo de la harina. Dicho producto tendrá propiedades de gluten reducidas, se caracteriza por una calidad muy baja.

Determinación de la calidad de la harina

Antes de comenzar a determinar la calidad, me gustaría dar un consejo: no compre una gran cantidad de harina a la vez, solo compre un par de kilogramos, prepare un producto de prueba y luego decida si necesita comprar este producto en particular en el futuro o no. Ofrecemos varias formas sencillas de comprobar la calidad de la harina:

1. Vierte un poco de harina en la palma de tu mano y aprieta bien. Si es seco y de buena calidad, no dejará huellas. Si, después de abrir la palma de la mano, se forma un bulto a partir de la harina, entonces el producto está húmedo. En el futuro, durante el almacenamiento, es posible que el producto se apelmace, se recomienda oler dicha harina, generalmente huele a humedad o ácido. Para sentir mejor este olor, puedes calentar la harina con tu aliento o agregarle un poco de agua y frotarla con los dedos.
2. Ponga una pequeña cantidad de harina ya probada en su boca y pruébela. La harina de buena calidad debe tener un sabor delicado, dulzón y agradable característico de la misma. La harina rancia desprende un sabor a moho amargo y desagradable. Si el producto masticado se vuelve viscoso, significa que tiene buen gluten.
3. Ofrecemos este método para verificar la frescura de la harina: amase la masa con una pequeña cantidad de materia prima y agua, de la cual hacemos rodar una pequeña bola. Si tiene un color gris sucio, significa que el producto no está fresco.
4. La bola hecha de la masa se lava con agua fría corriente, si la masa restante se vuelve pegajosa, pegajosa y se estira unos 25 cm, esto significa que la harina tiene buen gluten y los productos elaborados con ella no flotarán.

Estándar de calidad de la harina de trigo

La evaluación organoléptica del producto la lleva a cabo un especialista en productos básicos. En primer lugar, se tienen en cuenta el olor, el color, el sabor y las impurezas minerales. Las materias primas de buena calidad no pueden tener un sabor mohoso, agrio, amargo o mohoso. Si por alguna razón la harina no cumple con los requisitos de la norma, entonces no está permitida para uso alimentario. Los indicadores de calidad de la harina de trigo por el color de las diferentes variedades de materias primas de trigo pueden tener los siguientes tonos:

• v/s, I grade - blanco, blanco con un tinte amarillo;
• II grado - blanco, blanco con un tinte gris;
• la harina integral es blanca (el tono puede ser gris o amarillo) y partículas tangibles de cáscaras de grano.

Considere la definición de impurezas minerales en la harina. Al masticar un producto de calidad, no se siente el crujido de los dientes. Para hornear, la harina se considera la mejor, que tiene partículas de tamaño uniforme. La cantidad de gluten en la harina premium no debe ser inferior al 24%, I - 25%, II - 21%, tapicería - 18%. El contenido de cenizas de la harina se caracteriza por la proporción de salvado y endospermo que contiene, lo que significa que cuanto mayor sea el grado de la harina, menor será el contenido de salvado y, por lo tanto, menor el contenido de cenizas. La tasa de contenido de cenizas para la harina de trigo debe corresponder a los siguientes indicadores: harina de grano - 0,6%, prima - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. La infestación de productos con plagas es inaceptable.

Requisitos de calidad

La harina de todos los rendimientos y variedades está necesariamente estandarizada y tiene una gran cantidad de indicadores que se dividen en dos grupos:

1. El primer grupo incluye características, indicadores, expresión numérica, independiente del rendimiento y tipo de harina. Según estos indicadores, se imponen los mismos requisitos a la harina de varios grados: humedad, olor, crujido, presencia de impurezas nocivas, infestación de plagas.
2. El segundo grupo incluye indicadores que se normalizan para diferentes rendimientos de una variedad individualmente: color, cantidad y calidad del gluten crudo (para materias primas de trigo), tamaño de molienda, contenido de cenizas.

Acidez de la harina

La harina fresca se caracteriza por una baja acidez, durante el almacenamiento en el producto, debido a la acción de microorganismos y enzimas, algunas sustancias orgánicas se descomponen y se forman ácidos. Por lo tanto, podemos decir que la acidez de las materias primas depende de su frescura. Se expresa en grados. Las diferentes variedades tienen sus propios indicadores: trigo premium, I - 3-3, 5˚, papel tapiz, II - 4, 5-5˚.

Humedad

Notó quela harina seca se almacena mejor, y el rendimiento del pan es mucho mayor. Si su contenido de humedad aumenta en un 1%, entonces el rendimiento del pan disminuye en un 2%. El contenido de humedad del producto depende completamente del contenido de humedad del grano del que se obtuvo. En la harina, es menor debido a que durante el proceso de molienda, el agua se evapora de ella. Tenga en cuenta que el contenido de humedad de la harina puede variar según las condiciones de almacenamiento. Si se almacena en una habitación húmeda, la humedad aumenta, respectivamente, en una habitación seca disminuye. Este indicador de harina no debe exceder el 9-10%, para el trigo - 15%.

Contenido impuro

A veces se pueden encontrar impurezas dañinas en el grano: carbón, mostaza, berberecho, cornezuelo, olmo. Si no se quitan, se triturarán junto con el grano. Su contenido en harina tiene restricciones estrictas, por ejemplo, el contenido de impurezas nocivas no debe exceder el 0,05%, berberechos - 0,1%, corbata y mostaza - no más del 0,04%. Sin embargo, observamos que durante la molienda del grano, las impurezas nocivas también se trituran y, por lo tanto, su presencia es difícil de determinar incluso en condiciones de laboratorio. Es por eso que su contenido se determina incluso antes de la molienda, y los resultados de los análisis se indican en certificados o certificados de calidad.

Contenido de cenizas

Según este indicador, se puede juzgar el grado de la harina. Esto puede explicarse por el hecho de que la capa de aleurona, las cáscaras y el germen contienen más cenizas que los granos harinosos. Los grados más altos de harina contienen una pequeña cantidad de salvado, por lo que se diferencian de otras variedades en su menor contenido de cenizas. Por el contrario, más bajolas variedades de harina tienen más cáscaras, germen, capa de aleurona y, por lo tanto, mayor contenido de cenizas. Cabe señalar que el contenido de cenizas de la harina también depende del lugar donde crece el grano, tipo, etc. Por lo tanto, dos muestras de harina con el mismo contenido de cenizas pueden diferir significativamente entre sí en cuanto a la presencia de salvado en el harina.

Harina del primer grupo

De la cantidad de gluten crudo en la harina, se divide en tres grupos: I - hasta el 28 %, II - del 28 al 36 %, III - hasta el 40 %. A partir de la harina del grupo I, se produce una masa de baja elasticidad: pan dulce y rico, del 28 al 35%: galleta, natillas, gofres, del 36 al 40%: hojaldre, levadura. Se imponen los siguientes requisitos a los indicadores de calidad de la harina de este grupo:

1. Humedad. Este indicador en este producto no debe exceder el 15%. Si la harina tiene mucha humedad, se almacena mal, tiene moho, se autocalienta y se agria con facilidad. Los valores de harina por debajo del 15 % tampoco son deseables, por ejemplo, la harina con un contenido de humedad del 9-13 % se vuelve rancia durante el almacenamiento.
2. Frescura. La harina debe tener un ligero olor específico a harina. Otros olores pueden indicar que hay ciertos grados de harina defectuosa. La harina fresca tiene un sabor suave, pero con la masticación prolongada se vuelve dulzón (resultado de la acción de la saliva sobre el almidón). Si el sabor de la harina es agrio, dulce o amargo, entonces el producto está hecho de grano defectuoso o se ha deteriorado durante el almacenamiento.
3. Crujido. Este indicador es un defecto que es inaceptable en la harina. Porque eso- producción de productos a partir de cereales, que no se purificaron lo suficiente de las impurezas minerales. Otra razón puede ser la molienda de harina con muelas mal instaladas o de mala calidad. Además, pueden aparecer crujidos tras el transporte de sacos de harina en vehículos con condiciones sanitarias inadecuadas. El almacenamiento en depósitos mal limpios también conduce a este defecto. Nota: también se transfiere al producto horneado.
4. Infestación de plagas. La harina es un producto semielaborado para la preparación de productos terminados, por lo que es inaceptable que tenga signos de infección. Si se encuentra algún tipo de plaga en la harina, se declara no estándar y se retira de producción.

Evaluación de calidad

En esta sección del artículo hablaremos sobre cómo se evalúa la calidad de la harina. La aceptación por cantidad de harina se lleva a cabo pesando las bolsas, por calidad, por indicadores organolépticos tales como sabor, olor, infestación de plagas, color, textura. La humedad se controla de una manera que ya conocemos: apretando un poco de harina en un puño. En el caso de que se desmorone, la humedad es normal, y si se amontona, es mayor. Comprobación de la calidad de la harina:

1. Oler. Se vierten 20 g de harina sobre 200 ml de agua caliente, se escurre el agua y luego se huele la harina.
2. Color. Se vierten 10-15 g del producto sobre una superficie plana, luego se nivela con una placa de vidrio.
3. Sabor, presencia de impurezas. Compruébelo masticando una pequeña cantidad de materias primas.
4. Infestación de plagas. Harinase tamiza a través de un tamiz de malla de alambre, se inspecciona el tamiz que queda en él.
5. Infestación de garrapatas. La harina se presiona ligeramente para obtener una superficie lisa y lisa. Después de un minuto, examine cuidadosamente la superficie de la harina con una lupa para identificar surcos e hinchazones.