Temperatura de servicio de segundos platos: normas básicas, requisitos y recomendaciones

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Comer es un proceso que te permite no solo llenar el cuerpo de vitaminas y nutrientes, sino también obtener placer estético. Hay una serie de reglas específicas según las cuales se debe mantener una cierta temperatura para servir segundos platos, postres, sopas. Además, se debe prestar especial atención al servicio y secuencia de los platos que se sirven en la mesa. El cumplimiento de las normas tecnológicas en los establecimientos de restauración está controlado por servicios especiales.

Cómo servir

Servir cada tipo de comida requiere el cumplimiento de ciertas normas. Sopas, borscht, caldos, okroshka, sopa de repollo y otros platos líquidos se sirven en diferentes tazones. Esta regla, desafortunadamente, no siempre se sigue. Los primeros cursos en su diversidad se dividen en categorías principales:

• Frío.
• Caliente.
• Puré de sopa.
• Caldo.
• Gasolineras.

La temperatura de servicio de varios alimentos líquidos depende desus variedades. Entonces, la temperatura de las sopas frías no debe exceder los 10-12 grados. Para los primeros platos calientes, la temperatura óptima de servicio es de 60 grados. Es importante recordar que los platos para primeros platos calientes deben estar calientes.

Los segundos platos calientes son mucho más variados que los primeros. Se distinguen no solo por los métodos de tratamiento térmico, sino también por los productos a partir de los cuales se preparan (pescado, carne, verduras, pasta, etc.). Cada tipo de comida tiene sus propios requisitos para servir. La temperatura de servicio de los segundos platos calientes es de 65-75 grados para cantinas, cafeterías, cafés, 80-90 grados para restaurantes.

Temperatura de servicio para segundos platos

Este proceso requiere el cumplimiento de estándares establecidos. Es imperativo mantener la temperatura correcta para servir los alimentos, su servicio, las condiciones y la vida útil de los productos terminados. La temperatura para servir segundos platos según SanPiN no debe ser inferior a 65 grados.

Se permite servir tanto en platos, tazones, platos ordinarios como en platos de porciones múltiples. Dependiendo de los productos utilizados, así como de la consistencia y la tecnología de preparación, cambia la opción de servir. Por ejemplo, los platos sin salsa se sirven en un plato de cerámica precalentado a una temperatura de 65 a 70 grados centígrados. Los platos con salsa se sirven en platos de metal a una temperatura de 75-80 grados.

Carne

Existen reglas especiales para servir los platos, según el conjunto de productos incluidos en su composición. EntradaLos platos calientes de pescado, carne y verduras se mantienen de acuerdo con las normas establecidas. La mesa debe ser servida con cubiertos y utensilios previstos para servir cada tipo de comida. Dependiendo de la receta de cocina, debe elegir los recipientes adecuados en los que se ofrece la comida a los invitados.

1. La carne frita se sirve en una fuente de cuproníquel junto con una guarnición. Un plato caliente se coloca debajo del plato principal. La carne cocida en una pieza entera debe tener una temperatura de 65-70 grados, mientras que la temperatura de la guarnición es aceptable hasta 60 grados.
2. El strogonoff de ternera se suele servir directamente en una sartén o debajo de un "carnero" redondo. La guarnición se sirve por separado del plato principal, así como la salsa adicional.
3. Las normas para servir la barbacoa exigen la presentación del plato en un plato ovalado de metal. Los trozos de carne deben retirarse de la brocheta en un plato de cerámica calentado. La guarnición de verduras se sirve en una ensaladera, salsa, en una salsera de cerámica. La barbacoa se lleva a la mesa directamente de la parrilla, su temperatura no debe ser inferior a 80 grados.
4. Las chuletas, las bolas blancas y los platos de carne picada, de acuerdo con las normas, se sirven en un plato pequeño, precalentado. Según la receta, la guarnición se puede colocar tanto en el plato principal como en el adicional.
5. Las aves fritas deben presentarse en un plato de metal de forma ovalada, los picatostes se utilizan como almohada para la carne. Coloque el ave en porciones en un plato pequeño junto con una guarnición caliente.

BEn algunos casos se utilizan vasijas de cerámica para servir platos de carne. Entonces hay que tener en cuenta que la temperatura del plato no debe ser inferior a 90 grados.

Pescado

Las reglas para servir segundos platos de pescado calientes tienen varias diferencias importantes. También se sirven en utensilios de metal, sartenes en porciones, "carneros", en pequeños platos de comedor y merienda. El pescado hervido debe presentarse en un plato grande junto con una guarnición de verduras. A continuación, el pescado se transfiere en porciones a un plato de mesa calentado. La salsa fría se sirve aparte.

El filete de pescado al horno debe servirse en una sartén con una guarnición. Las verduras frescas se colocan en el plato de aperitivos. La salsera debe llevarse a la mesa en un plato pequeño para pastel junto con una cucharadita. El pescado frito, de acuerdo con los requisitos de SanPiN, se sirve en platos calientes. La guarnición está en una ensaladera de cerámica.

Al servir platos de pescado, es importante observar el régimen de temperatura requerido. Por lo tanto, los platos de pescado hervido o al vapor se sirven a una temperatura de 65-75 grados, para el pescado al horno debe proporcionar 70-80 grados. Los filetes deshuesados se pueden servir a un umbral de temperatura de 90 grados.

Platos calientes de verduras

A diferencia de la carne y el pescado, las verduras no se pueden servir en utensilios de metal. Se hace una excepción solo para una sartén en porciones, en la que puede servir verduras al horno o fritas como un plato independiente. Para las guarniciones de verduras calientes, se utilizan platos de mesa y de aperitivos, con menos frecuencia.ensaladeras de cerámica. Los platos deben calentarse inmediatamente antes de servir.

Por separado, las salsas calientes y frías se sirven con platos de verduras en salseras de porcelana. Los platos complejos de varias porciones se sirven en grandes platos comunes con servicio individual posterior, dispuestos en un comedor o cafetería con platos calientes. La temperatura de servicio de segundos platos y guarniciones de verduras no debe ser inferior a 65-70 grados. Los establecimientos de alto nivel exigen el cumplimiento del régimen de temperatura de 75-85 grados.

Requisitos de la primera presentación

La temperatura de servicio del primer y segundo plato es un factor importante que los establecimientos de restauración deben tener en cuenta. Considere qué reglas existen para el primero. Las normas determinan que los caldos y sopas claras se sirvan en tazas y cuencos especiales, que se colocan sobre platos. Por separado, los picatostes, las tartas y el pan se sirven en un plato para tartas o bocadillos.

Las sopas-purés deben presentarse en cuencos de cerámica. Al mismo tiempo, se pueden decorar con verduras y picatostes directamente en platos en porciones. Las sopas de aderezo y el borscht deben servirse en un plato hondo clásico, además, las verduras picadas pueden ir en una ensaladera pequeña y la crema agria en una salsera de porcelana. Un requisito previo para servir primeros platos calientes es platos calientes y una temperatura de al menos 70 grados.

Requisitos para servir segundos platos

Antes de llevar los segundos platos a la mesa, limpian (lavan) los platos y cubiertos usados. si unse sirve un plato común, luego se lo divide en porciones, sacándolo en un recipiente grande. Los platos calientes se colocan frente a los invitados y el plato se distribuye en porciones. Las mismas reglas se aplican para servir guarniciones. El plato precocinado se saca entero para exhibirlo, después de lo cual se divide en porciones en la cocina.

Los platos en sartenes se colocan en platos calientes para refrigerios, directamente en frente de los invitados. Además, las salsas picantes se sirven en salseras de metal o se enfrían en platos pequeños o tazones especiales. Los requisitos para servir segundos platos calientes incluyen el cumplimiento del régimen de temperatura, que puede variar, dependiendo de la receta del plato, sus ingredientes y la clasificación del establecimiento.

Aperitivos calientes

A menudo se sirven bocadillos fríos y calientes para decorar banquetes o cualquier otra fiesta festiva. También existen ciertos requisitos y reglas para este alimento, cuya violación puede reducir significativamente no solo la presentación del plato, sino también su sabor.

Los bocadillos se suelen preparar en porciones. También puede cortarlos en trozos pequeños antes de servirlos, para que a los invitados no les resulte incómodo usar un cuchillo. Los bocadillos se sirven en un plato común con una espátula para cambiar. Las ensaladas deben llevarse a la mesa después de servir bocadillos ligeros y canapés. La temperatura para servir bocadillos calientes varía según la receta del plato y puede oscilar entre 50 y 70 grados.

Condiciones de almacenamiento de alimentos calientes

Según las normas generalmente aceptadas, la temperatura de servicio de los segundos platos de carne (así como las verduras y el pescado) debe respetarse estrictamente. Sin embargo, las condiciones en las que se almacenan los alimentos antes de servirlos juegan un papel igualmente importante. No permita que el plato terminado se enfríe y luego vuelva a calentarlo. En un ambiente cálido, la microflora bactericida se desarrolla rápidamente, haciendo que el plato no sea apto para el consumo.

Las mesas dispensadoras en la restauración pública están equipadas con utensilios especiales para guardar platos calientes. Los calentadores de comida y las cacerolas con calentamiento, manteniendo la temperatura deseada, se calientan antes de cargar las comidas preparadas. La vida útil de los alimentos en dichos recipientes no supera las 2-3 horas. Una exposición más prolongada de las comidas preparadas es inaceptable. Al mismo tiempo, las ensaladas y los aperitivos fríos se sacan preenfriados, lo que no permite el almacenamiento en la forma terminada durante más de 1 hora.

Secuencia de servicio

Hay un cierto orden según el cual se llevan los platos a la mesa. En primer lugar, debe servir aperitivos fríos. Pueden ser ensaladas de verduras, plato de carne o pescado, caviar. Los aperitivos calientes se sirven inmediatamente después de los fríos o junto con ellos.

La siguiente etapa del servicio son los primeros platos. Además, sacan pan, pasteles, tartas, picatostes. Las verduras picadas se ofrecen en platos pequeños, crema agria o crema, en salseras o jarras para servir. Después de servir los primeros platos, se retiran los platos sucios, se reemplazan los cubiertos y se sirve la mesa adicionalmente.

La variedad de segundos platos es variada. Dependiendo de la comida que se ofrezca a los invitados, se puede utilizardiferentes utensilios. También se permite una diferencia en la temperatura de suministro. Tras los segundos platos, pasan a servir postres y bebidas. También hay reglas a seguir aquí.

Postres

Antes de servir dulces y bebidas, los platos y cubiertos se retiran por completo de los platos anteriores. Los postres calientes se sirven en tazones de metal o platos de postre de cerámica. Para platos fríos se utilizan todo tipo de tazones, tazas, tazones. La temperatura para servir postres calientes, de acuerdo con las reglas, no debe exceder los 75 grados, y para platos fríos, la temperatura permitida es de 10 grados.

Además de los postres, a menudo se sirven salsas dulces, mermeladas, cremas de confitería y glaseado de chocolate. Para productos líquidos calientes se utilizan salseras de metal o porcelana. La nata y la leche se sirven en jarras, las mermeladas y las mermeladas se sirven en un plato de porciones o hamburguesas.

Consejos y trucos

Los establecimientos de restauración pública que vendan productos preparados deben cumplir las normas básicas. Al mismo tiempo, la temperatura de servicio de los segundos platos requiere una cuidadosa atención. Debido a la corta vida útil de las comidas preparadas, se preparan para la mesa inmediatamente antes de servirlas.

Los productos restantes deben enfriarse rápidamente y almacenarse en un refrigerador. Antes de la próxima porción, se permite calentar el plato a la temperatura requerida. Es importante marcar al almacenar para el almacenamiento, donde indicar el tiempo de cocción y la fecha.

Se están preparando platos calientes de carne y pescadojusto antes de servir. Esto ayudará a mantener su jugosidad y excelente sabor. Los postres fríos se preparan con anticipación, manteniendo el tiempo necesario para la impregnación, infusión y endurecimiento. Los platos dulces calientes se pueden almacenar en forma de espacios en blanco, que se preparan antes de servir.