Ahumado de pescado en casa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

El tentador y fragante pescado ahumado es considerado por muchos como uno de los bocadillos más deseados. Sobre todo en nuestro tiempo se compra en la tienda. Mientras tanto, se conocen formas asequibles y completamente simples de ahumar pescado en casa. En este artículo se puede encontrar información sobre qué es el ahumado casero, sobre sus variedades, sobre recetas y recomendaciones de especialistas.

¿Qué es fumar?

El ahumado de cualquier producto es el proceso de procesarlo con humo, que se forma durante la combustión de leña o aserrín. El pescado ahumado tiene un aroma especial y único, un sabor delicado y derretido, excita fácilmente el apetito con su apariencia y olor. Según los expertos, los productos que compramos en los supermercados no reflejan en absoluto toda la gama de sabores de un auténtico manjar, por lo que muchas personas deciden ahumar pescado por su cuenta en casa. el resultado es muyrefrigerio delicioso y fragante.

Ahumado de pescado en un ahumador doméstico

Para ahumar pescado, manteca o carne en casa, debe tener un ahumadero. Hoy, cualquiera puede comprarlo: esta unidad no ocupa mucho espacio y es asequible. Con este aparato en casa, puedes cocinar pescado tanto frío como caliente.

Para ahumar pescado en casa en un ahumadero, generalmente se elige el método caliente. Esta tecnología no es particularmente complicada y le permite cocinar el producto lo suficientemente rápido. El ahumado en caliente del pescado en el hogar implica el uso de una temperatura de 90-100 grados, el proceso generalmente lleva un poco de tiempo. Durante la cocción, el pescado pierde la humedad en una pequeña cantidad, resulta suave, jugoso y tierno. Sin embargo, los productos ahumados en caliente tienen una vida útil corta. El pescado ahumado en frío hecho en casa le permite preparar una delicia con una vida útil más larga, pero también llevará mucho más tiempo cocinarlo, ¡hasta 5 días! La temperatura máxima utilizada para el ahumado en frío es de hasta 40 ° C, la humedad se elimina gradualmente del producto, por lo que el pescado ahumado en frío en casa está más seco que el pescado cocido en caliente. Sin embargo, los productos fríos y calientes no tienen nada de inferior en sabor.

Ahumado en caliente: cómo elegiry preparar el pescado?

Muchos creen que la mejor forma de ahumar pescado es caliente. Para la preparación de delicias con esta tecnología, se eligen variedades bajas en grasa de pescado descongelado o fresco. Los conocedores aprecian mucho algunas especies de río y mar: carpa, carpa, lucio, bagre, anguila, dorada, lucioperca, arenque, abadejo, caballa, sardina, arenque, capelán, bacalao, lubina, platija, pez rojo y esterlina.

Antes de ahumar, se preparan las canales: evisceradas y saladas. No se permite eviscerar a los depredadores que pesan hasta 400 g, ya que, a diferencia de otras especies, el contenido de su estómago no se distribuye a lo largo del vientre bajo la influencia del calor y no contribuye a la creación de un regusto amargo. Los expertos no recomiendan limpiar las escamas; es necesario para proteger la carne de pescado del hollín y el hollín.

Colocar el pescado en el ahumadero

Los expertos recomiendan mantener la temperatura del aire en el ahumadero en el rango de 80 °C a 150 °C. No llevará más de 2 a 4 horas preparar el plato (dependiendo del tamaño del producto). Las materias primas para un marcador deben seleccionarse aproximadamente del mismo tipo y tamaño. El tiempo y la temperatura de ahumado y ahumado dependen del tipo y peso del pescado.

El tamaño del dispositivo determina cuántos peces caben en el ahumadero a la vez. Los pescados pequeños se pueden cocinar en una caja pequeña si la coloca de manera que no toque las paredes de la estructura y entre sí. Si la unidad es del tamaño de un barril, tendrá suficiente espacio para cocinar pescado de tamaño mediano.

Se recomienda cortar los individuos grandes a lo largo de la cresta y colocarlos para una mejor preparación,desplegado en un plano. Los peces de diferentes tamaños caben en un armario grande: los especímenes grandes se colocan debajo, mientras que un espaciador hecho de palos de aliso se inserta en el abdomen. Si todos los estantes están llenos de pescado del mismo tamaño, no será posible cocinarlo bien. Los productos colgados verticalmente se deben atar con hilo con un palo insertado en el abdomen y la abertura de la boca para evitar que el pescado terminado se caiga.

Embajador

La tecnología de ahumado en caliente del pescado prevé que el proceso comience con la preparación del producto. Uno de los puntos más importantes es el embajador. El sabor de las carnes ahumadas terminadas depende en gran medida de su calidad.

Se utiliza principalmente la salazón débil, en la que la concentración de sal es de hasta 1,2-1,5%. Para 16 kilogramos de pescado fresco poner 1 kg de sal. La superficie del pescado, cubierta de escamas, debe frotarse cuidadosamente con sal. Esto se hace manualmente. Si la parte posterior es lo suficientemente gruesa, los maestros recomiendan hacer cortes longitudinales a lo largo y llenarlos con sal. Además, se salan el vientre y la cabeza eviscerados, mientras se quitan las branquias. Sin embargo, esto último se hace a discreción del chef.

Pescado graso, después de salar cada canal, se recomienda envolverlo en una película o pergamino para evitar la oxidación de la grasa en el aire (esto provoca la pérdida del sabor). El pescado se coloca en un recipiente en un tobogán, la tapa se usa como una pequeña carga. Se fija con alambre o se coloca opresión encima. La salmuera resultante se drena. Se asignan alrededor de 2-3 horas para preparar el ahumado de pescado grande.días, pequeño salado dentro de 0, 5-1 días. Las canales descongeladas se pueden preparar en 3-4 días. Después de la salazón, deben enjuagarse bien con agua corriente. Los grandes, además, se remojan durante aproximadamente 1 hora.

Marinado

Esta es otra forma favorita de preparar pescado para ahumar. La receta de la marinada, que se da a continuación, como aseguran los maestros, sin duda le dará a la carne ahumada un "gusto" interesante. Requerido:

• pescado (cualquier tipo);
• vino blanco (preferiblemente semidulce) - 250 ml;
• salsa de soja - 250 ml;
• ácido cítrico diluido en agua - por vaso 1 cda. cuchara;
• romero;
• tomillo.

Cocinar

Coloque todos los componentes de la marinada en una cacerola profunda y prende fuego. ¡No es necesario llevar a ebullición! Luego, la marinada terminada se enfría y se coloca el pescado en ella. La mezcla debe cubrir completamente el producto. El marinado debe durar unas 10 horas, por lo que se recomienda hacerlo por la noche. Pasado este tiempo, el pescado en escabeche se puede ahumar.

Proceso de ahumado

El ahumadero se coloca en la base, bajo el cual se enciende el fuego. El calentamiento está regulado por la altura del dispositivo sobre la llama, la adición de aserrín o astillas de madera al fuego, así como el rastrillado de carbones encendidos. El aserrín y las astillas de madera en el medio del ahumadero comienzan a arder bajo la influencia del calor, mientras que el pescado se envuelve en un humo caliente y fragante. El cocinero debe asegurarse de que la materia prima de madera no se incendie, de lo contrario el pescado, quemado, puede perder su sabor.calidad. Lo que sucede dentro del ahumadero se puede juzgar por el color del humo que emana de él: si sube humo blanquecino, significa que el líquido se está evaporando actualmente del pescado; amarillento indica que la materia prima está quemada. Un humo seco y fragante que comienza a elevarse sobre el ahumadero media hora después del inicio del trabajo indica que el producto está listo.

¿Cómo se hace el pescado?

La preparación del pescado se juzga por la apariencia de una característica corteza dorada. Cuando se rompe, la carne se queda atrás del hueso y tiene el color de un producto hervido. No debe haber rastros de sangre en la columna vertebral.

¿Qué calentar?

Los maestros dicen que es mejor usar aliso y enebro como leña para un ahumadero. Pero cualquier arbusto y árbol que crezca en el área servirá. Utilizan astillas grandes y ramitas jóvenes, así como aserrín, que se colocan en el fondo del ahumadero. No se recomienda utilizar troncos y ramas de coníferas: contienen una gran cantidad de resinas que pueden estropear el sabor del plato. También se utilizan varias maderas duras para el ahumado en caliente: sauce, haya, álamo, frutas y bayas y frutas, que dan a los productos ahumados un sabor y un aroma originales. A f alta de enebro para ahumar, se pueden añadir sus frutos. Muchos elogian el aliso y el fresno de montaña como la mejor materia prima. Para agregar especias y variedad al aroma, se agregan especias: clavo, cilantro, pimienta (negra), laurel. Algunos gourmets recomiendan llenar la cabeza y el vientre del cadáver con hierbas, ajo,cebolla, eneldo, perejil.

Receta

Hay muchas recetas de pescado ahumado en caliente. Aquí está uno de los más populares. Para preparar el manjar use:

• arroz: 100g;
• té negro a granel: 30g;
• caballa (u otro pescado): 2 uds.;
• sal: 2 cucharadas. l.;
• azúcar: 3 cucharadas. l.;
• canela: 1 cucharadita;
• salsa (soja).

Preparación del producto

El pescado se espolvorea con sal (2 cucharadas) y azúcar (1 cucharada), se limpia en frío y se deja allí durante 8-10 horas. Luego se lavan, se secan, se vierten con adobo de soja y se dejan marinar durante una hora. A continuación, el arroz se mezcla con azúcar, canela y hojas de té secas. En una sartén de fondo grueso, se coloca papel de aluminio, se dobla en 3-4 capas, se vierte encima una mezcla de arroz con especias y té. Se instala una rejilla en la sartén (mejor, de diámetro adecuado o regular, del horno). La sartén se coloca a fuego fuerte y se calienta durante 5 minutos. Luego, el fuego se reduce a medio, coloque el pescado en la parrilla, cubra con una tapa en la parte superior. El pescado se ahúma durante media hora (a los 15 minutos hay que darle la vuelta).

Ahumado en frío

Antes de ahumar en frío, se usa un poco más de sal que antes de ahumar en caliente. Después de la salazón, se remoja bien (durante el día), se lava y se seca. Los grandes se fuman durante 5 días, los pequeños, aproximadamente 3 días. Se recomienda insertar espaciadores en la cavidad abdominal de canales de gran tamaño. Además de pescado, especias ysal. El pescado preparado de esta manera se coloca en un ahumadero con aserrín. Se ahúma con humo "frío" (la temperatura es de unos 25°C) durante 1-6 días (dependiendo del tamaño del pescado). Cuanto más salado esté el producto, menor será la temperatura de cocción.

Preparación

La receta de pescado ahumado en frío implica un procesamiento obligatorio antes del ahumado. Los expertos dicen que los diferentes tipos y variedades del producto requieren una preparación diferente. Se recomienda tener en cuenta el peso y el contenido graso del pescado. Considere qué métodos de preparación se proporcionan para los diferentes tamaños de productos.

¿Cómo preparar pescados pequeños?

Las canales pequeñas no se pueden eviscerar, utilizándolas enteras. El pescado se lava, se presta especial atención a las branquias. Se vierte un poco de sal (sal de mesa grande) en el fondo de una sartén esm altada. Cada canal se frota con sal (¡no te olvides de las branquias!). El pescado se coloca en capas, espolvoreado con sal. Encima se coloca un plato de menor diámetro, sobre el cual se coloca opresión (una piedra o una botella de agua). El pescado se deja durante 2 días, luego se lava y se deja durante un par de horas en agua limpia. Después de este período, se cuelga durante un día a la sombra en una habitación ventilada.

¿Cómo preparar pescados grandes?

Las canales se preparan quitando las entrañas y las cabezas. El pescado está bien lavado por dentro y por fuera. La salazón comienza limpiando las canales con sal (grande). Después de eso, el producto se coloca en un recipiente hondo y se deja durante un día. A continuación, vierta la salmuera en el recipiente y deje máspor cinco días. Para preparar la salmuera se utilizan sal (0,5 sobres) y agua (2 l). También se agrega azúcar (25 g) allí y la sartén se coloca en la estufa. Revolviendo, llevar a ebullición, agregar laurel y granos de pimienta. Después de enfriar la salmuera, se vierte en una sartén con pescado. Después del tiempo asignado, los cadáveres se secan hasta que el líquido deja de drenarse.

¿Se utiliza el decapado en el ahumado en frío?

Los expertos creen que es mejor, como etapa preparatoria del ahumado en frío, no usar salazón, sino decapado. Como resultado de la aplicación de este método, el pescado es más tierno y apetitoso. Además, adquiere las notas de sabor de los ingredientes del adobo utilizado. La receta de la marinada se presenta arriba en el artículo.

Descripción del proceso de ahumado en frío

Muchos consideran que el método frío requiere más mano de obra que el método caliente. Primero, peces pequeños, por ejemplo, percas o cucarachas, 4-10 piezas. ensartado en hilo de 70-90 cm de largo, moviéndolo a través de los ojos. Los extremos del cordel están conectados y fijos, creando un anillo. Los cadáveres grandes, por ejemplo, besugo, carpa, se colocan en una cuerda de 50 cm de largo, perforando las colas. Ate los peces en parejas con un nudo ordinario. A continuación, se utiliza el método de salazón o encurtido (las recetas se describen arriba).

Primero, se remoja el pescado del exceso de sal. Para hacer esto, los cadáveres se dejan en el agua: los grandes, durante un día, y los pequeños, durante varias horas. Después de eso, los productos se secan o se secan. Masters recomienda insertar espaciadores dentro de canales grandes, lo que acelerará el proceso de secado. Por lo general, toma hasta 3-5 días. Un pescado pequeño se seca durante 2-3 días.

Además, el pescado se coloca en un ahumadero hecho de barriles. La temperatura del humo no debe exceder los 25°C. Para garantizar una cantidad suficiente de humo, se utiliza aserrín o tyrsa. Dependiendo del tamaño de las canales, el proceso de ahumado en frío dura entre 1 y 6 días.

Almacenamiento de pescado cocido en frío

El pescado ahumado se envuelve en papel de aluminio o papel alimentario y se envía al estante central del refrigerador. También puedes usar un recipiente con tapa hermética. La vida útil de los productos ahumados en frío es de unos 10 días. Mucosidad, placa y un olor desagradable aparecen en el pescado en mal estado. Tenga en cuenta que la descomposición en el pescado generalmente comienza en la columna vertebral.

Para cerrar

Los maestros también utilizan el método de ahumado semicaliente: el pescado se sala durante el día y luego se ahúma a una temperatura de 50-60 °C. Todo el proceso no lleva más de un día. También existe una variante de procesar el producto con “humo líquido” (así se preparan las carnes ahumadas de tienda). Los expertos lo consideran muy dañino.