Chambarete ahumado: recetas y características de cocción, consejos del chef

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

La pierna de cerdo, o codillo, es la parte del jamón de cerdo debajo de la articulación de la rodilla y el codo. El nudillo delantero suele usarse para mermelada y primeros platos, el trasero, más carnoso, para cocinar segundos platos calientes.

Shank ha ganado una inmensa popularidad en la República Checa y Alemania. Recuerda el famoso codillo de jabalí, codillo de cerdo con col guisada o en cerveza bávara.

Tenemos que hacer gelatina de carne con la pierna. Y a los que tienen un ahumadero les encanta cocinar codillos de cerdo ahumados.

Fumar consta de tres etapas:

• salado o encurtido;
• secado;
• fumar en un ahumadero.

Pero lo primero que hay que hacer es elegir el mango correcto.

Cómo elegir

Hay algunas reglas simples para recordar:

• Solo carne fresca que no haya sido congelada, de lo contrario, la pierna ahumada estará seca y dura. Determinado presionando - la pulpa debe brotar.
• Asegúrate de mirar el color. Éldebe ser rosado y nunca oscuro.
• No olvides el olor. Es agradable, con un toque dulce.
• Es recomendable elegir carne y codillo no muy graso.
• La piel debe estar limpia, clara y sin daños.

Preparación

Antes de salar, se debe preparar la pierna. Si se decide dejar la piel, se debe chamuscar para quitarle las cerdas, luego se raspa cuidadosamente con un cuchillo y se enjuaga bajo el agua con un cepillo de alambre. La piel de tal procedimiento se volverá más suave, salada o marinada más rápidamente.

Para hacer que el jarrete fume más rápido, se puede quitar la piel, mientras que la grasa subcutánea se debe dejar.

Salazón

Se está preparando salmuera para salar la pierna. Necesitas los siguientes ingredientes:

• vaso de sal;
• tres litros de agua.

Vierta la pierna con salmuera y póngala en un lugar frío durante 6 horas. Si la pierna tiene piel, se puede perforar en varios lugares con un cuchillo antes de ponerla en la solución de sal. Después de 6 horas, escurra la salmuera, cocine una nueva de acuerdo con la misma receta y vuelva a verter la carne de cerdo por el mismo tiempo.

La doble salazón hace que la carne terminada sea más suave y jugosa, además, se puede almacenar por más tiempo.

El tiempo de salado depende de su finalidad. Si le sigue el ahumado, el horneado o la ebullición, el proceso de salado no supera las 12 horas. Después de una salazón tan breve, no puede comer carne, este método está destinado solo a preparar la carne para un tratamiento térmico adicional. Para obtener un plato independiente, usable, el términoel decapado debe durar de 1 a 2 semanas.

Otra forma es combinar la salazón seca y húmeda. Para hacer esto, debe tomar 80 g de sal gruesa por kilogramo de carne. Frote la pierna con sal, colóquela en una cacerola, vierta salmuera (3 litros de agua, un vaso de sal) y manténgala durante 4 horas en un lugar fresco.

Marinado

Salar la pierna en una solución de sal es la forma más fácil de prepararse para fumar. Hay otras opciones para los adobos. Necesitarás los siguientes productos:

• sal gruesa - 10 mesa. cucharas;
• pimienta negra en grano - 7 piezas;
• azúcar - 3 mesas. cucharas;
• guisantes con pimienta de Jamaica - 3 piezas;
• clavos - 1 capullo;
• agua - 2 litros.

Cocinar:

1. Pon agua al fuego y déjala hervir.
2. Disuelva la sal y el azúcar en agua, agregue el clavo, los guisantes negros y la pimienta de Jamaica.
3. Enfríe la marinada a un estado ligeramente tibio, sumerja la pierna de cerdo en ella (la salmuera debe cubrirla por completo), déjela por dos o más días.

Los conocedores dicen que el codillo de cerdo no necesita adobos complejos. Su carne es tierna y sabrosa por sí sola. Además de la sal, en casos extremos, se pueden añadir granos de pimienta negra y hojas de laurel.

Lavado y secado

Después de salarla, la carne debe lavarse bien con agua. Luego viene el proceso de secado. Para hacer esto, la caña se ata con una cuerda y se cuelga en un ahumadero en una barra de metal. Ponen una cámara de ahumado sin fondo en la parrilla (o la ponen al fuego) y la mantienen durante unos 20 minutos a fuego lento. cómotan pronto como la pierna se seque, puede comenzar el proceso de ahumado.

Receta de pierna ahumada

La ceremonia suele tener lugar en la casa de campo al aire libre. Para cocinar la pierna ahumada en casa, es mejor usar el método caliente. Es más rápido y más seguro. Puede encurtir o salar la pierna por adelantado.

El proceso de ahumado en caliente no es demasiado largo:

1. Hacer fuego, instalar una cámara de ahumado y poner en su fondo astillas de árboles de hoja caduca, como aliso, en la cantidad de dos puñados. Puedes fumar en la parrilla. La llama debe ser moderada y no arder.
2. Coloque una bandeja sobre el serrín donde escurrirá la grasa. En lugar de un palé, puede utilizar una hoja de papel de aluminio.
3. Envuelva la pierna con cordel y cuélguela en un ahumadero con una barra de metal. Si se van a fumar varias piernas, distribúyalas uniformemente para que una no toque a la otra. Puede colocar las piernas de cerdo en la parrilla y cubrir con una hoja de papel de aluminio en la parte superior para que no se formen depósitos negros sobre ellas. Cierra el ahumadero.
4. Ahumar a fuego moderado, asegurándose de que el fuego se distribuye uniformemente debajo del fondo de la cámara.
5. El tiempo de ahumado se cuenta desde el momento en que empieza a salir humo del ahumadero. Fume durante aproximadamente una hora.
6. Unos minutos antes de que finalice el proceso, abra el ahumador, retire el papel aluminio de los rollos y manténgalos sobre el fuego durante otros 10 minutos para evaporar el exceso de humedad.
7. Retire el ahumador del fuego y deje que las piernas de cerdo se enfríen.
8. Rollos ahumados envasar sin aire y ponerrefrigerador por un día.

Jarra hervida ahumada

Lo que necesitas:

• codillo de cerdo;
• sal;
• hoja de laurel;
• pimienta negra en grano.

Cómo cocinar:

1. Preparar la caña: enjuagar y quemar las cerdas, secar con toallas de papel y dejar en una servilleta durante media hora.
2. Ponga serrín de haya o de aliso en el ahumadero. Guarde a temperatura alta durante aproximadamente media hora para que la pierna adquiera un tono dorado y se sature con el olor a humo. El vástago en esta etapa aún no está listo para usar, no puede probarlo.
3. Poner una olla con agua al fuego, llevar a ebullición, sal, pimienta y laurel. Reduzca el fuego y coloque el codillo de cerdo en agua hirviendo. Cocine sin tapar a fuego lento durante unas 2-4 horas sin que hierva.

La pierna hervida ahumada está inmediatamente lista para comer. Se puede comer tanto frío como caliente. Primero puede hervir la pierna y luego ahumarla, y obtendrá un nudillo hervido y ahumado.

Un poco sobre el ahumado en frío

Tomará mucho más tiempo cocinar una pierna de cerdo en frío, este proceso es laborioso, pero un codillo ahumado en un ahumadero frío se puede almacenar hasta por varios meses.

Además, necesitamos otro ahumadero, en el que la fuente de fuego se elimine de la cámara de alimentos. Durante el tiempo que el humo pasa por el tubo hasta la cámara, se enfriará a la temperatura deseada.

Rallar generosamente los rollitos con sal yrefrigere por 12 días, volteando ocasionalmente.

Después de la salazón, se deben remojar en agua durante tantas horas como días se hayan salado. Luego seque durante unas 8 horas.

Los mangos se ahúman durante 7 días a una temperatura de unos 25 grados. Después de ahumar, la carne debe madurar: se envuelve en una gasa para que las moscas no se posen y se cuelga en una habitación fresca, ventilada y seca durante 14 días. Solo después de eso puedes probar el manjar casero.

Cuánto se almacena

El codillo ahumado en caliente se puede almacenar en el refrigerador por no más de un mes. Debe estar envuelto en varias capas de pergamino. No se recomienda el film transparente.

Puede prolongar la vida útil de la pierna ahumada colocando el producto en el congelador.

La carne de cerdo ahumada en frío se puede almacenar entre 2 y 5 grados en un lugar oscuro, ventilado y seco hasta por 6 meses.

Qué se puede cocinar

El jarrete ahumado es tanto un aperitivo independiente como un ingrediente de otros platos que, gracias a él, adquieren un sabor picante ahumado. Con él se preparan borscht, mezcolanza, sopa de guisantes y frijoles. Añadir a ensaladas de verduras y champiñones, hacer sándwiches.

Consejos

1. Fumar en un apartamento, incluso en un moderno mini-fumador, no es una opción en absoluto. Solo en la calle. En casa, solo puedes encurtir carne.
2. Es mejor hacerlo en un clima tranquilo y calmado.
3. Las mejores astillas de madera: aliso, roble, fruta. Al final del proceso, para darle sabor, es bueno poner ramitas de enebro.
4. La carne después del ahumado debe ser ventilada paralíbralo del humo acre.
5. Antes de comer carne ahumada caliente, debe enfriarse por completo y mantenerse durante un par de horas más en el refrigerador. Después de eso, adquirirá un verdadero sabor a carne ahumada.