Masa francesa: receta y características de cocción

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Cocinar pasteles franceses definitivamente no es para los impacientes. A pesar de la gran cantidad de electrodomésticos de cocina que pueden ser de gran ayuda, este proceso no es rápido. Para que los bollos estén tiernos y sabrosos, debe seguir algunas reglas obligatorias.

¿Qué son los croissants franceses?

Los croissants son hojaldres mantecosos de origen austriaco, llamados así por su forma de media luna. Estos productos se hornean con masa de levadura de hojaldre. La masa se recubre con mantequilla, se extiende y se dobla varias veces seguidas y luego se extiende en una hoja usando una técnica llamada laminación. El proceso da como resultado una textura delicada y en capas que se derrite en la boca.

El pan en forma de media luna se ha hecho desde el Renacimiento, y es posible que tales pasteles se hayan hecho desde la antigüedad. Los croissants han sido durante mucho tiempo un alimento básico en las panaderías y pastelerías austriacas y francesas. A fines de la década de 1970, la producción de masa prefabricada, congelada, preformada pero no horneada se volvióes comida rápida que se puede hornear muy rápidamente. El croissant fue claramente la respuesta francesa a la comida rápida al estilo estadounidense, y hoy en día el 30-40% de los croissants que se venden en las panaderías y pastelerías francesas están hechos con masa congelada.

Variedades de golosinas

La masa de croissant cruda también se puede envolver alrededor de cualquier praliné, pasta de almendras o chocolate antes de hornear. Además, se pueden agregar a los productos cualquier relleno dulce y sin azúcar finamente picado. Los croissants se pueden rellenar con frutas secas como albaricoques secos o pasas o frutas frescas como manzanas. En Francia y España, estos bollos se venden normalmente sin relleno y se comen sin mantequilla, pero a veces se cubren con almendras. En los EE. UU., a veces se utilizan rellenos dulces y los croissants tibios se pueden rellenar con jamón y queso o queso feta y espinacas.

En Rusia, los productos se venden en su forma natural o rellenos de chocolate, queso, almendras o crema de mantequilla. En Alemania, los croissants a veces se rellenan con nutella o mazapán.

Características de cocción

Quizás el consejo más importante para cualquiera que intente hacer croissants de hojaldre francés es no precipitarse en ningún aspecto del proceso. Puede detenerse en una de las etapas y luego continuar, pero cada paso debe realizarse correctamente. La combinación de algunas acciones puede parecer complicada, pero al final obtendrás pasteles tiernos y deliciosos.

Una de las reglas básicas es que la congestión, las altas temperaturas y la humedad nunca permitiráncocinar pastelería francesa de la manera correcta. Si vives en un área calurosa, esto puede ser difícil. Si tienes aire acondicionado, puedes hacerlo en cualquier época del año.

¿Qué necesitas?

Según la receta de pastelería francesa, necesitarás lo siguiente:

• 250 gramos de harina para hornear;
• 1 h. sal;
• 35 gramos de azúcar;
• 10 gramos de levadura fresca (o 5 gramos de levadura seca instantánea);
• 115 gramos de agua;
• 25 gramos de mantequilla sin sal derretida.

Para crear capas;

• 125 gramos de mantequilla sin sal;
• 1 huevo entero.

Para jarabe de azúcar:

• 100 gramos de agua;
• 50 gramos de azúcar.

¿Cómo prepararse para el proceso?

Primero tenemos que hacer una plantilla para preparar la mantequilla. La receta del hojaldre francés consiste en utilizarlo en la masa como una capa entera.

Dobla una hoja de papel A4 por la mitad (tamaño C5). Coloca un trozo grande de papel de horno en el centro. Dobla el papel de hornear hacia el papel C5 en el centro dos veces de izquierda a derecha, luego de derecha a izquierda, luego dos veces de arriba hacia abajo. Ahora debería envolver la hoja C5. Dobla los bordes alrededor del papel de horno.

Desdobla el diseño resultante y quita la hoja C5, deja el papel de horno a un lado para su uso posterior.

¿Cómo preparar la mantequilla?

Según la receta de masa de levadura francesa, la mantequilla debe ser grasa. Como mínimo, debe contener el 82% de la misma. Cuanto más duro sea el paquete de mantequilla,más grasa tiene. Utilice la variedad sin sal. Si tienes 250 gramos de mantequilla, córtala en diagonal. Tienes que ser preciso, ya que deberías terminar con dos piezas iguales de 125 g.

Luego corte los bloques resultantes a lo largo en capas iguales. Póngalos juntos para hacer un rectángulo plano. Desdobla el papel de horno que reservaste y unta la mantequilla en el centro en una sola capa. Vuelva a doblar el papel al tamaño que hizo anteriormente, es decir, alrededor de la hoja C5. Voltee para que los lados doblados queden en la parte posterior. Aplane ligeramente la mantequilla con un rodillo.

El siguiente paso es empujar suavemente el aceite en las cuatro esquinas. Tenga mucho cuidado de no perforar los bordes del papel. Enróllalo y apriétalo suavemente para hacer una capa delgada incluso en grosor. Una vez que el bloque de aceite esté listo, colócalo en el refrigerador.

¿Cómo empezar a cocinar?

La receta de la masa francesa requiere que estés lo más concentrado posible. Derrita la mantequilla, agréguela a un recipiente con agua y déjela enfriar. La mantequilla derretida es algo más fácil de usar una vez que se ha endurecido un poco, pero es más conveniente medir la cantidad en forma líquida. A medida que se enfría, sube a la superficie del agua y se endurece ligeramente, por lo que es más fácil trabajar con él.

En un recipiente aparte, mezcle los ingredientes secos. Es muy importante que la levadura no toque la sal, así que no la pongas enseguida. Usa el fondo del tazón para hacer un pozo. Vierta los ingredientes líquidos preparados, al principio un poco y mezcle todo,luego agregue el resto. Ahora agregue la levadura.

Mezcle suavemente todos los ingredientes con solo los dedos de una mano. La mezcla debe incluir todos los ingredientes húmedos y parecer una masa espesa para panqueques. Mientras mezcla los ingredientes, agregue gradualmente un poco de harina. Cuando la masa francesa tenga una consistencia espesa, mézclala rápidamente con la harina restante. Trabaje rápidamente, pero sin agitación excesiva, para evitar que el líquido se derrame. Córtalo en varios lugares con un cuchillo y luego vuélvelo a moldear en una bola.

¿Cómo amasarlo correctamente?

Esta receta de masa de bollo francés parece complicada, pero todo lo que necesitas es paciencia. A esto le seguirá el proceso de amasado, llevará unos 10 minutos de actividad constante. Aquí tendrás que forzar seriamente tus músculos. Empuja la masa lejos de ti y empuja hacia atrás. Gírelo con tres dedos mientras sostiene la parte inferior y muévalo hacia adelante y hacia atrás alejándolo de usted. Cuando se vuelva suave y elástica, haz una bola con las palmas de las manos. Después de eso, aprieta la masa con los dedos y dobla los bordes hacia el centro. Repita esta acción varias veces.

Envuelva la masa francesa en una envoltura de plástico. Colóquelo en el refrigerador durante al menos 30 minutos.

¿Cómo implementarlo?

Coloque un poco de harina en una mesa o tablero grande. Saque la masa del refrigerador y colóquela sobre la superficie preparada. Dibuje un rectángulo en la capa de harina para visualizar dónde se enrollará la pieza de trabajo.

Bajar la masa con un rodillo y aplanarla un pocosuperficie. Dobla el papel A4 por la mitad nuevamente. Esto se utiliza para determinar la longitud y el ancho de la prueba. La receta de masa para croissants franceses requiere que se alcancen los siguientes parámetros.

El ancho de la hoja enrollada debe ser A4, más el tamaño de los pulgares en ambos lados. Longitud: A4 más un poco más de la mitad de la longitud del papel A4. Estíralo usando un rodillo. Para que la masa sea lo más uniforme posible, mantenga las manos en el medio del rodillo, no en los extremos.

Agregar aceite

Saca la mantequilla de la nevera y despliega la parte superior del papel de hornear, dejando la hoja de mantequilla aún adherida. Colócalo en el fondo de tu masa. Desenvolver la mantequilla, darle la vuelta y quitar el papel de horno, dejándolo encima.

Calcula aproximadamente un cuarto de capa de masa de largo y envuélvela, agarrando aceite. Luego haz lo mismo en el otro lado. Luego dóblelo por la mitad, colocando las mitades empapadas de aceite una encima de la otra. Presione ligeramente en los bordes para sellar el aceite en el interior. Pon un poco más de harina en la mesa y mueve la masa sobre ella.

Usando un rodillo, golpea suavemente toda la masa. Esto ayuda a distribuir el aceite en él. Enrolle la masa hacia arriba y hacia abajo desde el centro. Enróllalo desde la mitad hacia arriba y luego hacia abajo de la misma manera.

Dóblalo finalmente para que parezca un libro. Envuélvalo en una envoltura de plástico.

Poner en el refrigerador o en el congelador dependiendo de qué tan rápido quieras hacerlo. Necesitas enfriarloal menos una hora.

¿Qué hacer después de enfriar?

Presione ligeramente en los bordes de la lámina de hojaldre para sellar. Golpea toda su superficie con un rodillo. Estirar de nuevo. Dobla el tercio superior de arriba hacia abajo y luego el tercio inferior de abajo hacia arriba. Los bordes deben tocarse, pero no superponerse. Estirar con cuidado, envolver nuevamente en film transparente y refrigerar por una hora.

¿Cómo prepararlo para formar productos?

Extiéndalo de modo que el largo del rodillo sea menor que el ancho de la capa. Antes de continuar, asegúrese de que la masa no se pegue al banco. Agregue harina si es necesario. Dóblalo como un sobre por todos los lados para que los bordes se toquen pero no se superpongan. Espolvorear con harina y estirar de nuevo en forma rectangular. Si es desigual, recorte los bordes con un rodillo.

¿Cómo cortar croissants?

Es muy importante cortar con un cuchillo afilado para nivelar los bordes. No tire del cuchillo a través de la masa. Comenzando en el lado derecho de la masa y trabajando desde la izquierda, haga marcas en el borde largo superior. De acuerdo con las marcas hechas, corte la masa en la esquina inferior derecha y corte triángulos.

Cuando tengas todas las figuras listas, toma cada pieza individual y tira suavemente para que quede un poco más larga. Luego doble ligeramente hacia adentro las dos esquinas inferiores, como se muestra en la foto adjunta a la receta. La masa francesa debe ser elástica, por lo que este proceso no le causará ninguna dificultad.

Enrolla el croissant con cuidado. Intenta presionar las capas lo mejor que puedas. Asegúrese de que el último extremo del triángulo esté debajo del espacio en blanco en la bandeja para hornear, de lo contrario, se desenrollará durante la cocción.

Engrase los productos con un huevo y déjelos durante 2-3 horas a una temperatura que no exceda los 25 grados centígrados. Es muy importante que la capa de huevo se coloque solo en la superficie de los croissants y no en los bordes. Si entra en contacto con los bordes, la masa comenzará a desplegarse. Este es uno de los requisitos básicos para la receta de croissants de hojaldre francés.

¿Cómo hornear?

Precaliente el horno a 200 grados Celsius con anticipación y hornee los croissants durante 15-20 minutos o hasta que estén dorados. Al hacer esto, cree vapor en el horno rociando agua por todo el horno o agregando agua a la sartén caliente en la parte inferior del horno.

¿Cómo hacer jarabe de azúcar?

Hacer jarabe de azúcar mezclando 100 gramos de agua hirviendo y 50 gramos de azúcar. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Con una brocha pequeña, glasea los croissants con el almíbar preparado tan pronto como los saques del horno. Úselo con moderación para evitar que los artículos se mojen.

¿Cómo repartir la cocción en varios días?

Es innegable que la receta de los bollos de masa de levadura francesa es un proceso largo. Para dar lo mejor de ti, necesitas tiempo. Afortunadamente, hay una manera en que puedes haceralgunos pasos todos los días, ahorrando así su tiempo. Esto se hace así:

• Día 1 - preparar la mantequilla, envolverla en papel, ponerla en el frigorífico.
• Día 2 - Preparar la masa y ponerle mantequilla. Solo enróllelo y refrigérelo.
• Día 3 - Estirar las capas varias veces, enrollar y colocar en el frigorífico.
• Día 4 - hacer el amasado final de las capas. Dejar enfriar.
• Día 5 – Dar forma a las piezas.
• Día 6 - descanso!
• Día 7 - Revisar los trozos de masa, pintar con huevo, hornear y espolvorear con sirope de azúcar.

Si lo haces bien, los resultados te sorprenderán. Tómese el tiempo para seguir completamente todas las instrucciones y pasos anteriores y tendrá un lote de increíbles croissants franceses clásicos.