2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
El ahumado es un tratamiento especial de la carne, el pescado, las aves, las verduras y las frutas con humo, que se forma durante la combustión lenta del aserrín.
El proceso de ahumado le da a los productos un aroma apetitoso, un sabor único y un hermoso color. Por supuesto, es poco probable que el jamón ahumado, la salchicha, el filete de salmón o la caballa ahumada complazcan a nadie.
Los productos ahumados conservan su frescura y sabor durante mucho tiempo. Las bacterias mueren durante el tratamiento con humo, los productos pierden parcialmente la humedad y se conservan.
Incluso nuestros antepasados primitivos procesaban a sus presas en un fuego abierto, es decir, se dedicaban a fumar. Desde entonces, la gente ha ideado muchos dispositivos y recetas de adobo para ahumar pescado, carne y otras delicias.
Métodos para fumar
Fenoles, ácidos acético y fórmico, fracciones de sustancias resinosas y aldehídos dan un sabor y aroma especial a los productos ahumados. Se producen en el proceso de tratamiento térmico especial con humo durante el ahumado.
Hay varias formas de ahumar, según la temperatura del humo y la duración del proceso:
- frío,
- caliente,
- medio fumando,
- mojado.
Cualquier método se basa en el principio de circulación constante del flujo de humo a través del producto cocinado, no se permite el procesamiento con llama abierta (el producto ahumado no debe hornearse ni freírse).
El proceso de procesamiento de productos con humo se lleva a cabo en un dispositivo especial: un ahumadero.
Qué método de fumar elegir
El ahumado en frío implica el procesamiento con humo a una temperatura de 12 a 24 grados, con una humedad en el rango de 75 a 85 por ciento. El producto en tales condiciones se prepara de tres a cinco días, a veces el proceso puede durar varias semanas. Con el ahumado en frío, el líquido de la carne o el pescado sale lentamente, los productos se saturan lentamente con los aromas del ahumado, se deshidratan, pero retienen la grasa. El producto terminado se almacena durante mucho tiempo.
El semi-fumado se lleva a cabo en una neblina humeante a una temperatura de 30 a 50 grados y una humedad de más del 80 por ciento. Con este método, el producto se prepara no más de 24 horas, su vida útil no es más de dos semanas.
El ahumado en caliente es la forma más rápida y sencilla de obtener deliciosos pescados o carnes. El proceso dura solo dos o tres horas. Los productos para ahumar, que posteriormente se supone que deben cocinarse, se producen a una temperatura de 40 a 60 grados. Para obtener un producto ahumado completamente listo para el consumo, el proceso de cocción debe realizarse a una temperatura de 100 grados. Las carnes ahumadas listas para usar con este método se almacenan por poco tiempo.
El ahumado en húmedo se utiliza para acelerar el "envejecimiento" desalchichas o jamón. El ahumado se realiza a una temperatura del humo de aproximadamente 25 grados y una humedad alta (hasta el 100 por ciento).
Ahumado: preparación del pescado
En casa puedes ahumar lo que quieras: carne, pescado, embutidos, queso, pollo, verduras y frutas.
El producto más popular para fumar, quizás, es el pescado. Para cocinar un manjar de calidad, no basta con tener un ahumadero, ajustar la temperatura adecuada y proporcionar la humedad adecuada. El sabor de las carnes ahumadas depende de la preparación preliminar del producto. Es importante elegir el adobo adecuado para ahumar pescado.
Para todos los métodos de ahumado, siga las reglas:
- el pescado debe lavarse bien;
- destripar los pescados grandes, quitar las entrañas y la cabeza;
- el pescado debe estar salado (rallar con sal o marinar en solución salina);
- el pescado preparado debe secarse antes de ahumarlo en el ahumadero.
A continuación ofrecemos algunas recetas sencillas de adobo para ahumar pescado en casa.
Escabeche para pescado: una receta universal
Ofrecemos un adobo universal para ahumar pescado en casa. La receta es simple y requiere solo unos pocos ingredientes. El pescado preparado de acuerdo con él se puede ahumar de cualquier forma (caliente o fría) según se desee.
Productos requeridos:
- pescado - dos piezas de tamaño mediano;
- salsa de soja - un vaso;
- vino blanco (semidulce) - una copa;
- ácido cítrico - una cucharada;
- hierbas picantes (romero, tomillo), especias para pescado - al gusto;
- hoja de laurel - al gusto;
- azúcar granulada - 1/2 o 1 cuchara (té).
Lavar bien el pescado, limpiarlo, ponerlo en el frigorífico durante una hora.
Diluir ácido cítrico en un vaso de agua fría (se puede sustituir por un vaso de jugo de limón natural).
Vierta la salsa de soya, el ácido cítrico diluido, el vino en una cacerola, agregue hierbas y especias al gusto, azúcar granulada, mezcle todo.
Pon la cacerola con la marinada al fuego y caliéntala (¡no dejes que hierva!).
Retira la olla del fuego, enfría un poco la marinada.
Sacar el pescado de la nevera, hacer cortes transversales, ponerles hojas de laurel. Luego ponga el pescado en la marinada.
El pescado debe estar completamente cubierto con la marinada. Si no hay suficiente líquido, se debe preparar una porción adicional.
Refrigerar el pescado marinado durante ocho o diez horas (cuanto más mejor).
Retirar el pescado en escabeche de la sartén, frotar con especias.
El producto para fumar está listo.
La receta de adobo propuesta para ahumar pescado en un ahumadero le permite obtener un manjar fragante con un sabor delicado.
Adobo picante
Para preparar un adobo picante para pescado ahumado en caliente necesitas:
- agua - dos litros;
- sal para alimentos -cuatro cucharas (cucharadas);
- limón - una pieza;
- naranja - una pieza;
- cebollas - dos piezas;
- hoja de laurel - seis piezas;
- azúcar granulada - dos cucharas (té);
- canela molida - al gusto;
- pimienta molida (roja, negra) - al gusto;
- romero, salvia, tomillo - al gusto.
Lavar bien el pescado, limpiarlo, destriparlo, quitarle la cabeza, ponerlo en el frigorífico durante una hora.
Limón, naranja, cebolla cortados en trozos gruesos.
Vierta agua en una cacerola, prenda fuego, hierva.
Vierta sal, azúcar granulada en agua hirviendo, ponga cebolla picada, naranja, limón, laurel, pimienta, canela y hierbas. Hervir la marinada durante 10 minutos.
Retira la olla del fuego, enfría la marinada.
Retirar el pescado del frigorífico, verter salmuera fría por encima, dejar marinar durante 10 o 12 horas.
Retirar las canales marinadas de la salmuera, dejar al aire durante dos horas.
Fumando caliente.
La marinada picante para pescado ahumado en caliente permite obtener un manjar con un sabor delicado y un aroma especiado y cítrico.
Decapado ahumado en frío (largo)
Cualquier pescado es adecuado para el pescado ahumado en frío, pero es mejor dar preferencia a la carpa, la caballa, el salmón y la carpa plateada.
Antes de ahumar en frío, el pescado debe salarse. Este procedimiento desinfecta y descontamina las canales de pescado de gérmenes y parásitos.
Hay dos tipos de salazón (escabeche) del pescado antesahumado en frío.
El primer método consiste en remojar el pescado limpio y eviscerado en una solución salina fuerte. Para prepararlo, disuelve 100 gramos de sal en un litro de agua.
Coloque las canales preparadas en un recipiente, vierta la solución y déjela en un lugar frío durante 12 o 14 horas. Una parte del pescado depende de una parte y media de la solución, es decir, para un kilogramo de pescado necesitas tomar 1,5 litros de líquido.
Decapado rápido para ahumado en frío
El segundo método implica la siguiente receta de adobo para pescado ahumado en frío.
Productos requeridos:
- sal alimenticia - a razón de 200 gramos por litro de agua;
- pimienta molida (negra, blanca) y pimienta de Jamaica - al gusto;
- hoja de laurel - algunas piezas;
- nuez moscada - al gusto;
- orégano - al gusto;
- tomillo - al gusto;
- eneldo - al gusto.
La marinada se prepara sobre la base de: se necesitan 1,5 litros de solución por kilogramo de pescado.
Disuelva la cantidad necesaria de sal en agua, agregue las especias. Vierta el pescado limpio y eviscerado con la marinada preparada durante dos horas.
Luego retire los cadáveres del líquido, átelos con una cuerda y déjelos al aire libre durante aproximadamente una hora. El pescado debe estar seco. Luego puede comenzar el proceso de ahumado.
Consejos de experimentados
Hay muchas recetas para preparar un adobo para el pretratamiento del pescado antes de ahumarlo. Los anteriores son algunos de los más simples, perole permitirá obtener un kopchushka sabroso y fragante. Preparar un manjar en casa no es nada difícil. Para hacer esto, no es necesario ir a pescar o comprar pescado fresco, incluso el pescado congelado del supermercado es bastante adecuado para fumar. Y puedes construir un ahumadero con un balde u otros contenedores improvisados. Como dicen: "Habría un deseo…"
En sus reseñas, los amantes del pescado recomiendan:
- para fumar es mejor elegir pescado azul fresco;
- Se obtienen carnes ahumadas muy sabrosas de caballa, carpa, mokreli;
- mucha gente cree que el bacalao, el besugo, la perca son los alimentos ideales;
- el salmón rosado ahumado y el salmón son secos, pero sabrosos, no se pueden comer muchos;
- es preferible fumar sobre serrín de aliso;
- el pescado ahumado en caliente sabe mejor el segundo día después de cocinarlo;
- incluso el adobo o la salazón más simples hacen del pescado ahumado una delicia.
¡Buen provecho y sabrosa pesca!
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