Cómo ahumar pescado: receta paso a paso con foto. Recetas y métodos de cocción

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

¿Cómo ahumar pescado? Esta pregunta fue hecha al menos una vez por cualquier persona que tenga hambre de pescado ahumado. En realidad, no es tan difícil. Y aunque hoy en día puedes comprar lo que quieras en un supermercado, pero fumar pescado en casa es mucho más interesante y seguro.

Elige pescado

El pescado que se pesca tanto en el mar como en el río es perfecto para ahumar. El principal criterio de selección es la frescura absoluta del producto. El pescado congelado se descongela gradualmente, sin utilizar métodos rápidos. Después de la descongelación, la canal se trata como si no hubiera sido congelada.

Métodos para fumar

La gente ha ahumado alimentos desde la antigüedad. Después de todo, después de que el pescado o la carne se sometan al tratamiento con humo, su vida útil aumenta.

El hombre inventó dos formas de fumar: frío y caliente. Su diferencia radica solo en el tratamiento térmico del pescado, pero en ambos casos, es necesario un ahumadero. Pero la ausencia de un ahumadero no significa que no funcione para ahumar un pescado. Dicho dispositivo se vende en tiendas especializadas o se fabrica fácilmente en casa.condiciones.

Además del ahumadero, también necesitarás leña, pero no cualquiera, sino especiales. El proceso de ahumado debe comenzar temprano en la mañana cuando el clima está seco y tranquilo.

Eligiendo leña

Cómo ahumar pescado en casa es más o menos comprensible, pero ¿cómo elegir la leña adecuada para esto? Después de todo, el sabor final del producto depende de su elección.

Los chips de roble, aliso, cereza, uva, albaricoque y melocotón son ideales para hacer pescado ahumado. Para un sabor más interesante, se mezclan varios tipos de astillas de madera. Por ejemplo, aliso y albaricoquero. Agregar ramas de enebro junto con bayas sobre ellas le dará un sabor único.

Un chip se prepara de la siguiente manera: las ramitas secas se cortan con un cuchillo afilado o un hacha pequeña. Y también se pueden cortar chips de un tronco. Las fichas deben cortarse del mismo tamaño (dos por dos centímetros). Esto se hace para una combustión uniforme en toda la superficie. El contenido de humedad de las virutas no debe ser superior al setenta por ciento. Es esta cifra la que garantiza una combustión prolongada y una cantidad suficiente de humo.

Está terminantemente prohibido utilizar árboles coníferos. Cuando se calientan, se libera resina y el pescado adquiere un sabor rancio y un olor astringente. Por la misma razón, no se debe utilizar leña de abedul.

Para encender un fuego, puedes usar absolutamente cualquier leña, desde chopos hasta los mismos cerezos. El criterio principal es un encendido rápido y mucho calor.

Preparando el pescado

Antes de ahumar pescado, debe pasar por varias etapas:

• procesando;
• marinar o salar;
• secado o curado.

Procesando

Antes de ahumar pescado en un ahumadero, debe clasificarse por tamaño. Para una cocción uniforme, los pescados se eligen aproximadamente iguales.

Los peces pequeños no se evisceran ni se limpian. En canales de tamaño mediano, se extraen las entrañas y branquias. Los peces grandes también son eviscerados, pero todavía se les corta la cabeza. Cuando el pescado es muy grande, se corta en filetes o en forma de balyk.

Al ahumar pescado de cualquier tamaño, no quite las escamas. Evita la penetración de sustancias nocivas en el filete. Después del eviscerado, las canales se lavan y se secan con toallas.

Salazón

¿Cómo ahumar pescado fresco? De ningún modo. Se debe salar antes de fumar.

La opción más fácil es el método de salazón en seco. Esto se hace de la siguiente manera: el pescado procesado preparado se frota completamente con sal por todos lados, incluidas las entrañas y las branquias. Por lo general, solo se usa sal, pero si lo desea, puede agregar pimienta negra molida. Luego, el pescado se pone en un recipiente, donde se salará y se dejará por un tiempo. El tiempo de salado depende del tamaño del pescado. Para peces pequeños, no excede una hora, para medianos, dos horas, y para grandes, al menos tres horas.

Marinovka

Antes de ahumar el pescado, se puede marinar con especias. Entonces el sabor será más rico y llevará tiempo marinar.menos.

Se hierve un litro de agua en una cacerola. Se le agregan cincuenta gramos de sal, ajo finamente picado (tres dientes), jengibre molido, tomillo y cilantro. Llevar a ebullición, retirar del fuego y reservar. El pescado se coloca en un plato adecuado y se vierte la marinada enfriada. El recipiente se coloca en el refrigerador durante tres horas. Después de un tiempo, se saca el pescado y, a partir de ese momento, es posible decidir cómo ahumar el pescado en el ahumador.

Secando o secando

El pescado salado se seca antes de ahumarlo. Se ensarta en alambre o ganchos y se cuelga cerca de un ventilador o en una corriente de aire.

El pescado salado deberá lavarse con agua corriente y secarse con toallas. Marinado solo necesita secado. Para obtener el mejor resultado, el pescado se deja secar durante dos horas y, para evitar el contacto con los insectos, se cubre con una gasa empapada en una solución de vinagre.

El pescado seco ahumado es mucho más sabroso que el seco y ahumado.

Método de ahumado en caliente

La adaptación para este método de procesamiento de pescado consta de partes:

1. Depósito de doce litros. Un barril de algún tipo o un balde de hierro funcionará bien.
2. El platillo, donde se acumula toda la grasa y el jugo que sale.
3. Rejillas para exhibir carne o pescado o ganchos para colgar.
4. Tapa hermética con pequeña abertura. Los ahumadores comerciales tienen tapas con una trampa de agua que asegura un sellado muy hermético.

Cómo ahumar pescado enfumador ahumado en caliente? No es tan difícil.

En el fondo del ahumadero, las papas fritas se vierten en un par de puñados. Las ramas de enebro se colocan encima del aserrín junto con las bayas.

Se instala un platillo sobre el chip. Su función principal es que no permite que el jugo o la grasa entren en el aserrín. El papel de aluminio también hará frente perfectamente a esta tarea en ausencia de un platillo. Requiere tres capas de papel aluminio para usar.

Se instala una rejilla en la parte superior del recipiente para recoger el jugo y la grasa, donde se colocará el pescado. Las canales no deben colocarse cerca unas de otras, debe circular aire entre ellas. Toda la estructura se cubre con una tapa y se enciende un fuego debajo. Un brasero, teja o un quemador normal para encender un fuego es perfecto. No se necesita fuego muy fuerte, la temperatura durante el ahumado no debe exceder los ciento veinte grados. Para pescados pequeños, media hora es suficiente para cocinar, para pescados más grandes, 50 minutos.

Periódicamente abra la tapa para verificar el punto de cocción. Pero debes hacerlo correctamente para no quemarte. Levante la tapa con mucho cuidado y lentamente para que el aserrín no se inflame por la entrada de oxígeno.

Después de la cocción, el pescado se saca del ahumadero y se enfría al aire libre. Es posible comer solo después de un enfriamiento completo.

Según el algoritmo de acciones, está claro que no hay nada difícil en cómo ahumar pescado de forma caliente. Tal aperitivo se almacena durante cuatro días en el refrigerador, pero la mayoría de las veces no surge la cuestión del almacenamiento, ya que el pescado se come muy rápido.

Preparación para ahumado en frío

También puedes ahumar pescado en casa usando el método frío. Para hacer esto, primero debes prepararlo.

En principio, no hay diferencias especiales con respecto a la preparación para el método caliente. En los peces grandes, también se eliminan las branquias y las entrañas. Después del procesamiento, las canales se lavan con agua corriente y se limpian con una toalla. A continuación, se sala el pescado. Para el método en frío, el método seco se considera la salazón clásica. Se vierte sal en los platos, se coloca pescado encima, que previamente se frotó con sal por todos lados. La sal se vierte nuevamente sobre el pescado. Con una gran cantidad de pescado, se coloca en capas y se vierte sal entre ellas. Cuando se acaban las capas de pescado, se coloca opresión encima y se retira durante cinco días en un lugar oscuro y fresco.

Después de cinco días, el pescado se retira de la sal y se sumerge en agua limpia durante al menos cuatro horas. Después de este procedimiento, el pescado se limpia ligeramente con toallas y se ensarta en un alambre o hilo. Estas "cuentas" de pescado se suspenden en una habitación bien ventilada durante un día. Se está ahumando pescado seco.

Proceso de ahumado

Debido a que el pescado no se procesa con humo caliente, sino frío, su vida útil es mucho más larga que la de un producto ahumado en caliente. Pero cocinar también lleva mucho tiempo.

El ahumador en frío consta de tres partes importantes. Esto es:

• parte en la que se coloca el hogar;
• el lugar donde se encuentran los productos durante el ahumado;
• canal que conecta el recipiente para fumary parte del horno.

Los dispositivos que se producen en las empresas tienen una estructura diferente y no se requiere un control constante.

El pescado se coloca en un lugar donde será ahumado y se enciende un fuego. Aquí es donde entra el humo enfriado. La chimenea para obtener el mejor resultado debe tener al menos un metro y medio de largo.

Así, el pescado se cocinará durante un día, y especialmente los pescados grandes durante cinco días. No puede tomar un descanso en las primeras ocho horas de cocción, por lo que debe cuidar la cantidad adecuada de astillas de madera y leña con anticipación. Después de ocho horas, se permiten descansos nocturnos. Naturalmente, aumentar el número de pausas aumenta el tiempo de cocción.

La temperatura para el método de ahumado en frío no debe superar los treinta grados. Después de cocinar, el pescado se saca del dispositivo y se coloca en una habitación ventilada sin humedad. Ella se queda allí por otra semana. Solo después de una semana de "recostarse" se puede comer el pescado.

Caballa ahumada

Cómo ahumar pescado ahumado en caliente, en teoría, es comprensible. Analicemos los matices usando el ejemplo de la caballa.

Para cocinar la caballa, primero se sala. Después de la salazón, el pescado se seca y solo después comienza a humear.

En primer lugar, haz un fuego. Se vierten alrededor de cien gramos de astillas de madera en el fondo del dispositivo para fumar. Lo mejor es elegir astillas de madera de ciruelo, cerezo, aliso o cerezo.

Se instala un platillo sobre las patatas fritas, donde se recogerá el jugo del pescado y la grasa. Es fácil reemplazarlo con una hoja de papel de aluminio doblada en trescapa.

La parrilla se coloca en el recipiente para ahumar, en el que se cocinará el pescado. Para que este último quede intacto y no se deshaga, se ata con cordel.

Tan pronto como el pescado esté en la parrilla, cierre bien el ahumadero con una tapa y déjelo durante cuarenta minutos. Después de la cocción, el pescado se saca y se enfría al aire libre durante dos horas. Después de enfriar, el pescado ahumado se puede consumir. El video detalla cómo preparar y ahumar pescado en casa.

Ahumadero en el apartamento

Ahora hay muchas opciones diferentes para comprar un ahumador compacto que no interferirá ni siquiera en la cocina. Considere varias opciones.

• Multicocina con modo de ahumado. Muy fácil y cómodo de usar en la cocina. Debido al pequeño volumen de la cazoleta, la salida del producto ahumado no superará el kilo y medio.
• Ahumadero para estufa de gas con sello de agua. De hecho, esta es una caja de metal con barrotes dentro.
• Fumador eléctrico. Se coloca el producto en él, se vierten chips y listo. Luego se cocina sola.
• Ahumadero en forma de cilindro. Dentro del contenedor hay pasadores en los que se colocan los productos.