2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
La cocina moderna no es solo un arte, sino toda una ciencia con sus propios términos y definiciones. Cada vez más, la conversación de los chefs se asemeja a la encriptación de espías, y puede ser muy difícil que una persona común los entienda. Sin embargo, este conocimiento puede ser útil en una cocina convencional. Entonces, para la preparación de los populares purés, sería bueno saber qué es s altear. Esto ayudará a cocinar un plato delicioso de acuerdo con todas las reglas de la cocina francesa.
Significado y tecnología
Entonces, ¿qué significa esto de todos modos? El diccionario culinario da tal definición. El s alteado es freír las verduras en diversas grasas o aceites vegetales a una temperatura de 120 grados hasta que se ablanden y luego se pasan por un colador o batidora. Sin embargo, en esta formulación, aún quedan muchas cosas incomprensibles.
De hecho, el proceso en sí se parece a esto. En una sartén seca, caliente el aceite vegetal, luego agregue las verduras finamente picadas y fríalas, revolviendo, hasta que se ablanden. Es muy importante que no se forme una costra. No es lo mismo s altear que freír. Al final de la cocción, deben triturarse en puré, por ejemplo, con una batidora de inmersión.
Para s altear es conveniente utilizar aceite de oliva o de girasolmanteca. A diferencia de la crema, no cambia el sabor y el aroma natural de las verduras. Es habitual someter no todos los productos a dicho tratamiento térmico. Básicamente, para s altear se utilizan zanahorias, cebollas, nabos, tomates, coliflor y remolacha ralladas. También es costumbre s altear la harina. Pero tiene sus propias peculiaridades.
Harina s alteada
A diferencia de las verduras, se acostumbra freír la harina en una sartén seca con un fondo grueso. No interactúa bien con las grasas, y esto arruinará su sabor. Hay varios grados de tostado, desde ligeramente cremoso hasta marrón. Por ejemplo, solo se agrega harina ligeramente frita a una sopa de crema blanca, mientras que la harina integral se agrega a una sopa de puré de tomate más oscuro.
Es muy importante s altearlo correctamente. En realidad se parece a esto. La harina debe mezclarse todo el tiempo para que al final se caliente uniformemente y tenga un tono uniforme. Al pasar, no se deben formar grumos en él y no debe aparecer un color desigual. Debe agregarse a la sopa después de diluirla en una pequeña cantidad de caldo o agua.
¿Para qué sirve?
Muchos cocineros suelen interpretar el significado de la palabra "s altear" como freír. Sin embargo, a diferencia de estos últimos, el s alteado revela mejor el sabor y el aroma de las verduras, manteniendo sus propiedades beneficiosas. Además, dicho tratamiento térmico no implica ponerlo a punto. Sin embargo, sin él, una sopa de puré completa no puede resultar.
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