Cuajo - propiedades y usos. ¿Qué efecto tiene en el cuerpo humano?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

El cuajo es una sustancia orgánica compleja que se produce en el estómago de terneros, corderos y otros bovinos recién nacidos. Como saben, dicha sustancia contribuye a la descomposición, así como al procesamiento de la leche materna, que consume el cachorro. Cabe señalar especialmente que esta enzima no se puede obtener artificialmente. En este sentido, es bastante caro, pero muy eficaz en la preparación de productos lácteos.

Autoextracción y secado de la enzima

Si desea hacer queso casero o requesón con un producto de este tipo, puede comprarlo en una farmacia. Como regla general, el ingrediente presentado se vende en forma de polvo gris claro o blanco, que no tiene olor ni color. También se debe tener en cuenta que en las cadenas de farmacias se vende muy raramente. Así, a f alta de un producto elaborado en fábrica, el cuajo se puede preparar en casa. Para ello, se debe limpiar el abomaso extraído tras el sacrificio de un ternero o cordero, yate los extremos de los agujeros, infle con aire y déjelo durante varios días a la sombra o en una habitación cálida (a 18-20 grados). Además, el producto seco debe envolverse en papel oscuro y almacenarse hasta su uso inmediato. Para la preparación de queso o requesón, se recomienda utilizar una enzima de este tipo después de 2 a 4 meses después del secado, ya que puede aparecer mucosidad en la solución utilizada a partir de un ingrediente fresco.

¿Qué papel juega el cuajo en la producción de queso y otros productos lácteos?

El cuajo se usa a menudo para hacer queso. De hecho, durante la producción de este producto, se requiere una rápida separación de los componentes proteicos de una bebida de leche fresca del suero. Como saben, dicha sustancia de origen animal consta de dos elementos: pepsina y quimosina. Y gracias a estos componentes, el cuajo actúa como una especie de catalizador en el proceso de elaboración de un delicioso y tierno queso. Después de todo, es su adición la que cuaja rápidamente la leche al separar los componentes proteicos del suero.

¿Es rentable para los productores?

A pesar de que dicho componente es costoso, los fabricantes de productos lácteos lo utilizan activamente. Después de todo, el queso sin cuajo es menos sabroso y tierno. Además, el proceso de cuajar la leche con esta sustancia es mucho más rápido, lo que permite elaborar muchos más productos.

También sigueCabe señalar que el cuajo no tiene absolutamente ningún efecto sobre las propiedades organolépticas del producto final. En otras palabras, el queso elaborado con esta sustancia no cambia de color, sabor y permanece aromático. Por cierto, por la apariencia de un producto lácteo, es completamente imposible entender si se elaboró usando una enzima o no.

¿Cómo se hace el queso?

Después de agregar el cuajo a la leche, se convierte en un coágulo denso. Esto separa el suero del componente proteico. Si en esta etapa se detiene la producción, obtendrá un requesón muy sabroso. Si desea hacer queso duro y fragante, entonces el grano, que ha alcanzado un cierto porcentaje de humedad, debe colocarse en un molde con orificios para drenar el suero, luego prensarse y enviarse para salazón. Las barras formadas deben estar en salmuera durante aproximadamente 10 días, después de lo cual deben colocarse en los estantes para que maduren por completo (alrededor de 3 semanas).

Cuajo: ¿es malo para el organismo?

Como se mencionó anteriormente, es bastante difícil determinar si un queso en particular se elabora con una sustancia determinada. Después de todo, nunca encontrará tal enzima en la composición del producto. Esto se debe a que el cuajo no se encuentra en el queso ni en el requesón, ya que solo se usa para cuajar la leche. Sin embargo, cabe señalar que debido a la laboriosidad de su extracción de los estómagos de terneros, corderos y cabritos, desde principios de la década de 1990 se produce una enzima similar.(renina) como resultado de la biotecnología genética. Su principio de fabricación es aproximadamente el siguiente: su gen se extrae de un animal, el cual es copiado millones de veces. Después de eso, se colocan en un ambiente bacteriano, donde se cultivan artificialmente. Por el momento, sigue sin estar claro el efecto sobre el organismo de los productos que se han obtenido mediante ingeniería genética. En este sentido, es bastante difícil decir si una enzima de este tipo es dañina o no.

¿Qué puede reemplazar el cuajo?

Actualmente, existen varios sustitutos del cuajo, que se utilizan activamente para hacer varios quesos y requesón. Su uso también es popular entre los productores de leche. Por ejemplo, en Italia, además del cuajo, se utilizan otras enzimas para crear quesos aromáticos, que son producidos por las amígdalas de corderos, cabritos o terneros. Tales sustancias le dan al producto un sabor picante específico, muy apreciado por los gourmets.

También vale la pena señalar que el uso de sustancias no animales durante la preparación de quesos permite que los seguidores del vegetarianismo los utilicen. Entonces, en la década de 1960, los científicos aislaron cepas de los hongos Mucor miehei y Mucor pusilus, que sintetizaron enzimas adecuadas, pero con baja actividad. Un poco más tarde, se desarrollaron métodos para obtener sustancias similares a partir de Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, etc. Tres décadas después, con el desarrollo de la biotecnología genética, la renina, que era producida por bacterias, comenzó a usarse activamente para la producción de queso..copias del gen del ternero joven. Como sabes, tiene mayor pureza, estabilidad y actividad que el abomaso natural. Actualmente, más del 60% de los quesos duros se elaboran con este componente.

Entre otras cosas, hoy en día existen sustitutos vegetales del cuajo. Entonces, se usa jugo de higo o hierba de arranque en su lugar. Sin embargo, estas enzimas rara vez se utilizan en la producción de lácteos a gran escala.