2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Entre las personas que predican una alimentación saludable, el tema del gluten es popular hoy en día. ¿Lo que es? ¿Cuál es el daño del gluten? ¿En qué productos ocurre? Todo esto será discutido en el artículo.
Gluten: ¿qué es y por qué es malo?
Gluten (lat.gluten - pegamento) es una proteína que se encuentra en los cereales. Su mayor contenido se determina en el trigo: los cereales contienen 23.788 proteínas diferentes, unidas bajo el nombre general de gluten, o glúten. Sus proveedores también son centeno, avena, cebada.
Muchos evitan los alimentos que contienen gluten. ¿Qué es y por qué es perjudicial? La proteína elástica similar al caucho contiene gliadina y glutenina. El gluten se determina en productos que contienen carbohidratos, en productos de harina, en algunos despojos. Es posible detectar gluten incluso en helados. No se disuelve en agua, después de haberse hidratado, forma fibras durante la hinchazón. El gluten se usa ampliamente en la producción de harina y productos de harina.
La mayor parte de la proteína de la población no es dañina para la salud. Sin embargo, algunas personas nacen con una reacción alérgica. En este caso, el daño del gluten es evidente, se vuelve peligroso para la salud.
Intolerancia al gluten
Los alimentos que contienen gluten en muchas personas (1 de cada mil) provocan intolerancia alérgica. Este fenómeno es un trastorno autoinmune asociado con malabsorción (absorción insuficiente de sustancias por parte del cuerpo). La enteropatía dependiente del gluten se manifiesta por dolor en el abdomen, diarrea. La enfermedad celíaca sensible al gluten es una forma más grave de intolerancia a los componentes. La enfermedad es causada por un aumento en la cantidad de linfocitos intraepiteliales en el cuerpo que tienen un conjunto de receptores específico. El gluten es identificado por las células como una amenaza. El sistema inmunitario destruye las vellosidades de las paredes del intestino delgado. La consecuencia de la imposibilidad de descomposición completa de los microelementos es la formación de sustancias tóxicas en los intestinos y su lesión.
¿Qué más tiene de malo el gluten? En adultos con formas latentes (ocultas) de enfermedad celíaca, se observan trastornos de las heces, flatulencia e hinchazón. A menudo está enmascarado por diversas formas de enfermedades gastrointestinales, patologías dermatológicas. Después de 30 años, aparece una forma atípica. Los síntomas concomitantes se caracterizan por dolor en las articulaciones, enfermedad renal, depresión, migraña, cambios en la composición bioquímica de la sangre. Según estudios clínicos, hasta el 8 % de las mujeres infértiles con enfermedad celíaca han tenido un parto seguro con una dieta sin gluten.
Ya que el factor principal en la intolerancia al gluten es una predisposición genética a ello. Es posible diagnosticar la enfermedad celíaca desde la infancia. En un niño, la intolerancia al gluten se manifiesta por heces blandas y espumosas frecuentes (de 5 veces al día), maloliendo Otros signos son una gran barriga "raquítica", un bajo peso notable hasta los dos años, un crecimiento lento del niño.
Un organismo enfermo no recibe los oligoelementos, nutrientes y vitaminas necesarios. Por lo tanto, los signos acompañantes de la enfermedad en los niños pueden ser la presencia de fatiga rápida, letargo, inestabilidad emocional (llorar, agresión). A menudo, los niños enfermos sufren de dermatitis, mala piel, fracturas frecuentes, problemas de postura, anemia, enfermedades de los dientes y las encías. Los niños que crecen con intolerancia al gluten son propensos a la disfunción sexual y las niñas, irregularidades menstruales.
La probabilidad de complicaciones con la intolerancia al gluten
La intolerancia al gluten sin tratamiento está plagada de complicaciones graves. Puede manifestarse en hepatitis autoinmune, tiroides autoinmune, diabetes mellitus tipo 1, artritis reumatoide, enfermedades del tracto gastrointestinal hasta formaciones oncológicas. Enfermedades con pericarditis recurrente, esclerodermia, miastenia grave, dificultades para concebir un hijo también pueden ser el resultado de la enfermedad celíaca avanzada.
Nota: el límite crítico de contenido de gluten para personas alérgicas al componente es de 1 mg por cada 100 g de producto.
¿Cómo diagnosticar la enfermedad celíaca?
La intolerancia al gluten suele ser difícil de identificar: los síntomas son similares a los de muchas enfermedades. En su mayor parte, la enfermedad celíaca se detecta con un diagnóstico completo. La identificación intencional se lleva a cabo por etapas.
- ActivadoEn la primera etapa, es obligatorio un estudio inmunológico de la sangre del paciente: la sangre se distingue por cuerpos autoinmunes, endomisio y el nivel de anticuerpos antigliadina.
- Una prueba de gluten positiva conduce a una biopsia: se examina el revestimiento del intestino delgado. El procedimiento revela receptores atípicos en los linfocitos, el estado de las vellosidades y las lesiones. Una biopsia confirma el diagnóstico preliminar.
- La tercera etapa, a los seis meses, es la dieta antigluten. La mejoría general del estado, la desaparición de los síntomas de la enfermedad determinan finalmente la enfermedad celíaca.
El tratamiento principal es una dieta libre de gluten de por vida.
Gluten: ¿dónde se encuentra?
¿Dónde se encuentra el gluten? Trigo, cebada, avena, centeno y todos los productos de estos cereales. Los cereales de ellos, el salvado también contienen gluten. En ciertas dosis, se encuentra en bebidas de cerveza, kvas, vodka de trigo y extracto de m alta. El café y el cacao también tienen esta proteína.
La presencia de gluten es característica de los productos gastronómicos: albóndigas, albóndigas, salchichas, palitos de cangrejo, patatas fritas, mayonesa, salsas y aderezos. Los cubitos de caldo, los polvos, las sopas preparadas y los cereales, los productos de soja contienen proteínas.
Necesario saber: aditivos alimentarios E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indica la presencia de gluten en el producto. Se ha identificado su presencia en productos con colorantes y aromas.
¿Dónde más se encuentra el gluten? Es parte de los componentes de muchos medicamentos -valeriana en grageas, Complevit, Metronidozol en tabletas, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol, etc. Se debe prestar especial atención a las preparaciones para niños (vitaminas, tabletas). Las personas dependientes del gluten deben consultar a un médico al elegir medicamentos.
¿Qué alimentos no contienen gluten?
Se ha identificado sin gluten en los siguientes alimentos.
- Excluya el contenido de proteínas del arroz, el trigo sarraceno, el maíz, el mijo, los productos derivados del sagú, el sorgo, el amaranto y la quinua.
- Las verduras y las frutas no contienen proteínas, no se encuentran en las papas ni en las batatas ni en las legumbres.
- El uso de carne, pescado y huevos en los alimentos es seguro para la intolerancia al gluten.
- La leche, los productos lácteos fermentados naturales, la mantequilla y el aceite vegetal no contienen gluten en polvo.
Es inofensivo comer quesos duros. Pero debe prestar atención a las inscripciones en los paquetes para no cometer un error con la elección de los productos.
Arroz para celiacos
El arroz es un excelente alimento para personas con intolerancia al gluten. Hasta un 70% de sus componentes son carbohidratos complejos, que contribuyen a una saciedad rápida y una sensación de saciedad duradera. Contiene hasta un 8% de proteína vegetal, lo que permite a los vegetarianos prescindir de la carne. La presencia de fibra en pequeña cantidad es útil para el buen funcionamiento del estómago y los intestinos, porque. envuelve las membranas mucosas y las protege de los irritantes.
La vitamina B en el arroz contribuye ael buen funcionamiento del sistema nervioso central, y la lecitina en grandes cantidades tiene un efecto beneficioso sobre la actividad intelectual. Lo que es más importante, el gluten está ausente en el arroz, incluso en pequeñas dosis. Esto hace que el cereal sea beneficioso para las personas con enfermedad celíaca.
Producción de gluten
Los datos analíticos muestran que la producción y las ventas de gluten están creciendo (hasta un 4 % en 2016). El gluten se extrae de la harina de trigo mediante un medio acuoso y centrífugas decantadoras que separan el gluten de otros componentes. Luego se seca el gluten, durante el cual se rompen sus cadenas mediante desintegradores. El secador de circulación en condiciones de temperatura suave ayuda a preservar la estructura de la proteína.
El gluten se utiliza para la producción de harina como componente que determina las características de la masa: su elasticidad y elasticidad dependen de la calidad del gluten. Los cereales con un bajo contenido de proteínas producen una harina débil. La adición de gluten es económica y beneficiosa para los productores: el costo de este tipo de productos, con buenas cualidades comerciales, es mucho más bajo que los costos de hacer harina de trigo fuerte.
El uso de harina de "gluten" es importante para la producción de productos de panadería y confitería a partir de ella. Con la presencia de proteína, aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa, aumenta la vida útil del producto terminado y se fortalecen las propiedades físicas de la masa. Además, los productos se desmoronan menos y el porcentaje de producción de productos terminados aumenta a 7 unidades. La proteína es necesaria en la fabricación de pastacomo plastificante y aglutinante, lo cual es importante al formar masas y cocinar productos terminados. En los desayunos preparados con trigo, salvado de avena, el gluten también está presente como componente enriquecedor. La industria cárnica lo utiliza como un componente funcional que mejora la estructura de los productos, aumentando la densidad y elasticidad de los productos.
Debido a las propiedades viscoelásticas del gluten, se utiliza para la producción de queso y carne, análogos de cangrejo, caviar artificial.
Harina sin gluten
La producción industrial de harina de gluten no significa que las personas dependientes del gluten nunca tendrán que comer pan, productos de panadería. La harina sin gluten será la salvación. Su variedad te permitirá crear un excelente menú sin gluten. Para una nutrición sin gluten, se recomienda harina de trigo sarraceno, arroz, maíz, guisantes. Es útil usar platos de harina de lino, amaranto, almendras, papas, cereza de ave, tapioca.
Para la viscosidad de la masa se utiliza almidón de maíz y patata en lugar de gluten. Sin dañar su salud, puede hornear pasteles, hacer panqueques y disfrutar de pasteles de queso. Además, las mezclas de harina preparadas se venden en las tiendas para todo tipo de masa (arena, hojaldre, etc.) para hacer panqueques, galletas, pan.
Comida sin gluten
La esencia de tal nutrición es que comer productos sin gluten no puede dañar la salud, y para las personas con enfermedad celíaca, esta es una vidanecesidad. Para una dieta sin gluten, la regla principal es la exclusión de la dieta del trigo, el centeno, la cebada, la avena, así como todos los productos derivados de ellos (cereales, panadería, confitería).
Cabe recordar: en embutidos baratos, embutidos, preparados congelados de carne y pescado, muchas salsas, existe una alta probabilidad de añadir gluten en polvo.
Es útil usar trigo sarraceno, mijo, sémola de maíz. Los antiguos incas y aztecas utilizaron un cultivo de grano como el amaranto, en Rusia fue venerado por los ancianos sabios. La inclusión de legumbres, verduras frescas y frutas en la dieta enriquecerá la dieta, la hará saludable.
Una dieta sin gluten no limita la carne, el pescado, los lácteos y los huevos. Algunas bebidas fuertes no están prohibidas: vino, tequila, ron, algunos tipos de whisky. Recientemente, se ha establecido la producción de cerveza sin gluten.
El daño del gluten es evidente para las personas propensas a las alergias a esta proteína. Sin embargo, la nutrición sin comer no afecta la calidad de los alimentos y su diversidad. Además, varios fabricantes de productos sin gluten ofrecen hoy en día una gama bastante amplia de productos que no contienen proteínas dañinas.
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