El famoso queso Fontina italiano: historia, tecnología, recetas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Hoy nos familiarizaremos con el famoso queso Fontina italiano. Las fotos lo muestran en forma de discos no muy anchos con un sello redondo: los contornos del Monte Cervinia (otro nombre para el Matterhorn) y la inscripción Fontina.

Y además en el producto original debe figurar la abreviatura DOP, indicando que está elaborado en el Valle de Aosta. Entonces, ¿a qué sabe este queso? ¿De qué leche está hecho? ¿Qué tecnología? ¿Qué platos usan fontina? Y lo más importante: ¿qué puede reemplazar este queso italiano? Hablaremos de todo esto en nuestro artículo.

Historia de Fontina

La silueta del monte Cervinia, el símbolo de los Alpes, en la etiqueta del queso nos dice que la leche para este se extrajo de vacas que pastaban en los ricos prados de las laderas del Matterhorn. Pero, ¿de dónde viene el nombre "fontina"?

Hay tres versiones de esto. La primera, la más sencilla, dice que la receta del queso se inventó enel pueblo de Fontinas. La segunda versión nos remite a los archivos del monasterio del Gran San Bernardo. Los documentos del siglo XVII mencionan a la familia de Funtina, que abastecía de queso al monasterio.

Y finalmente, la tercera versión, que también tiene derecho a existir: en la Edad Media, los valles de Aosta, de difícil acceso, servían de refugio a los emigrantes de Occitania (Sur de Francia), que huían aquí de la Inquisición.

Y por lo tanto el término "fontina" no tiene raíces italianas, sino de Languedoc. "Fondis" o "fontis": así se definió el queso, que tiene la capacidad de derretirse cuando se calienta. Mucho más tarde, el famoso plato de fondue se originó a partir de este término.

Las primeras referencias al queso Fontina no están relacionadas con documentos o libros de cocina, sino con… la pintura. El Castello di Issogna tiene frescos del siglo XII que representan las famosas cabezas madurando en los estantes.

Y en 1477 se menciona este queso en el tratado Summa Lacticinorum del doctor Pantaleone da Confienza. Desde 1955 el producto está protegido por el control de origen (DOP). Se produce únicamente en la región del Valle de Aosta y en ningún otro lugar del mundo.

¿Puedes hacer queso fontina en casa?

La receta para la producción del producto nos ha llegado casi sin cambios desde la Edad Media. Para hacer una verdadera fontina usted mismo, debe ser un feliz propietario de vacas Valdostana Pezzata y, al mismo tiempo, pastos alpinos de alta montaña, donde deben pastar en verano y usar heno de allí en invierno.

Para crear queso, se usa un rendimiento de leche y se calienta a 36 grados a más tardardos horas. Por lo tanto, la fábrica de queso debe estar ubicada al lado del pasto.

La leche entera grasosa se cuaja agregando abomaso de ternera. Se lleva a cabo en calderos de acero o cobre durante al menos 40 minutos.

El coágulo resultante debe romperse en pedazos del tamaño de un grano de maíz. Las calderas del separador de suero se calientan a 47 grados, después de lo cual el sedimento se transfiere a contenedores especiales para el bombeo.

El prensado dura un día. Después de eso, la cabeza se sumerge en solución salina durante 12 horas. Fontina no madura en ningún lado, sino en cuevas excavadas en las rocas, donde se mantienen durante todo el año una humedad del aire del 90% y una temperatura de +10 grados. Durante 80 días (este es el período mínimo), las cabezas se giran, se frotan y se salan en seco.

Características gastronómicas del producto

Como puede ver, es casi imposible repetir el proceso tecnológico para hacer queso Fontina en casa. Además, una cabeza requiere unos cien litros de leche.

¿Cómo reconocer el producto original? Estos son cilindros de 7 a 10 centímetros de alto con lados ligeramente cóncavos y bordes planos. El peso ideal de una cabeza es de 7,5 a 12 kilogramos.

La corteza del queso debe ser compacta, pero delgada, de color marrón. La cantidad de grasa en la fontina es del 45 por ciento. La madurez del queso es media. Por lo tanto, su textura es elástica, suave.

Al corte, el queso revela muchos ojos pequeños, cuyo número aumenta hacia la mitad de la cabeza. El color de la fuente dependede envejecimiento - de marfil a paja madura.

El aroma del queso es muy rico. El sabor es característico, dulzón, con notas de nuez. Una fontina madura tiene una textura más firme. Este tipo de sabor tiene un toque picante y más a nuez, que se combina con matices herbales y afrutados.

Cómo servir

Fontina es bastante digna de estar en un plato de queso junto a sus no menos famosos hermanos de Italia y Francia. El vino tinto seco va bien con él. Merlot o Nebbiolo serían la elección perfecta.

Para que el queso Fontina italiano se revele en todo su esplendor, es necesario almacenarlo adecuadamente. La pieza cortada debe envolverse en una toalla de lino húmeda y colocarse en un recipiente al vacío.

Pero puedes usar el refrigerador. Envolvemos la fontina con film transparente y la colocamos en el lugar más cálido, en la puerta. Antes de servir, se recomienda sacar el queso con antelación, con media hora de antelación, para que llegue a temperatura ambiente.

Sustituto del queso Fontina

Este producto pertenece a la categoría DOP. Debido a este estado, no todos pueden pagar su precio. Y el costo de una cabeza madura es varias veces mayor que el de los quesos jóvenes.

Pero hay una salida. Fontina se produce de manera similar no solo en otras regiones de Piamonte, sino también en diferentes provincias de Italia. E incluso Dinamarca, Francia y Suecia comenzaron a hacer queso usando esta tecnología.

Cierto, hay menos sabor picante picante en tales productos. La fontina norteña es más delicada y su aroma es menos pronunciado.

Por cierto, en Italia, los quesos se venden con cuajo sintético. Esto le permite reducir significativamente el costo del producto. Es cierto que estos quesos se llaman "Fontella", "Fontal" y "Fontinella", y son mucho más suaves que su famoso original.

En qué platos está presente

El queso fontina es parte integral de la cultura culinaria de Valdostán. Además de comer solo, se usa para sándwiches, con pan fresco o picatostes.

Pero la principal cualidad que hace que la fontina sea tan apreciada por los expertos culinarios es su punto de fusión extremadamente bajo. Ya a los 60 grados, el queso comienza a extenderse.

Por lo tanto, se usa activamente para pizza y sándwiches calientes, en los que la fontina forma un excelente gorro rojizo.

Se agrega queso rallado a ensaladas, carnes, sopas. Fontina se utiliza para asar pescado y verduras. Ella hará un delicioso risotto y polenta.

Fonduta a la Valdostana

El queso Fontina a menudo se compara con el Gruyère suizo, y por una buena razón. Ambos productos lácteos fermentados tienen un punto de fusión bajo, por lo que son un ingrediente indispensable para la fondue. En los valles de Aosta se elabora así el famoso plato.

1. La fontina (unos 200 gramos) se corta en trozos arbitrarios y se envía a la fondue.
2. Vierta 125 mililitros de leche entera de granja.
3. Ligeramente mezclado y enviado por unas horas arefrigerador.
4. Luego se calienta la fondue al baño maría hasta que se forma una crema espesa a partir del queso y la leche.
5. Añadir un trozo de mantequilla y dos yemas de huevo.
6. Ponen la sartén en un quemador especial y empiezan a comer.

Enhebrar un trozo de pan o fruta en una aguja de tejer con tenedor, sumergirlo en fondue y comer.

Polenta alpina

Este es otro plato que tiene el queso fontina como ingrediente principal. Su receta es muy sencilla:

1. A partir de un litro de agua y 250 gramos de harina de maíz, cocinar papilla espesa.
2. Añadir 150 g de mantequilla y dejar enfriar.
3. Mientras tanto, tres 300 gramos de fontina, salchichas cortadas, verduras (tomates y pimientos).
4. Cortar la polenta fría en tiras.
5. Apilar en una bandeja para hornear, intercalado con capas de salchichas, verduras y, por supuesto, queso. Poner en el horno para hornear.

Servir caliente. ¡Buen provecho!