Cómo se hace el queso azul: ingredientes y recetas. Queso azul: beneficios y daños

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

El queso azul es un manjar de fama mundial que ha sido disfrutado por muchos gourmets. Hay muchas variedades y tipos: camembert, dor blue, livaro y muchos otros. La receta para hacer tal producto es bastante antigua: los quesos con moho se han hecho durante cuatro mil años. Se pueden encontrar menciones de ellos incluso en Homero y Aristóteles. ¿Cómo se hace el queso azul y de dónde viene esta tradición?

Historial de ocurrencia

Cuando las personas dominaron por primera vez la técnica de cocinar un plato como el queso, lo comieron, por supuesto, sin moho, la presencia de este componente se consideró una señal de que el producto estaba en mal estado. Según la leyenda, fue introducido por un pastor de Roquefort. Simplemente olvidó un trozo de queso en la cueva, y cuando regresó unos meses después, lo encontró ya cubierto de moho. El pastor no tenía otra comida, así que tuvo que probar. Al joven le gustó el sabor del queso azul, y compartió este nuevo platillo con sus compatriotas, quienes más tardeTambién se empezó a poner el producto en las cuevas. Por supuesto, tal producto apareció un poco antes, y esta leyenda explica la aparición de una de las subespecies: Roquefort.

Cómo se hace el queso azul

Ahora, por supuesto, ya nadie pone comida en la cueva. Los ingredientes del queso azul son, de hecho, el propio queso y el moho. No todos son seguros para la salud humana. En la elaboración del queso se utilizan las siguientes especies: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (blanco), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (azul). Cada especie tiene su propia técnica de cocción. Para la elaboración del propio queso se utiliza leche grasa de vaca y cabra. A veces también se capturan ovejas.

Proceso de cocción de diferentes tipos

Los quesos azules blancos se diferencian en que la corteza solo cubre el producto en sí. Tiene un sabor salado, especiado, a veces a nuez. El proceso de cocción comienza con el cuajado de la leche. Luego se agrega sal allí. El moho blanco se aplica encima del producto (rociado con una solución especial) y se deja madurar, o simplemente se coloca en un sótano con paredes cubiertas de hongos.

Esta categoría de quesos incluye brie, camembert, belly de chevre.

Las recetas para hacer queso azul consisten en introducir esporas en el producto con agujas finas. Así, en el proceso de maduración, se distribuye en el interior con inclusiones brillantes. En las etapas iniciales de preparación, la leche también se cuaja y se le agrega sal, y luego se deja escurrir el suero. Después de eso, el hongo ya está introducido. Durantemaduración, la sala donde se almacena dicho queso debe estar bien ventilada. Así el moho queda mejor repartido por la cabeza.

Tales quesos incluyen Gorgonzola, Dor Blue, Stilton y Roquefort.

Menos conocidos son los quesos con el llamado moho rojo (aunque es más anaranjado o rosado). Durante el proceso de cocción, los cultivos de hongos no se agregan a la leche cuajada. Las materias primas se colocan en sótanos fríos y húmedos, y el moho se forma solo. La corteza se lava regularmente con salmuera y vino o sidra (lo que le da su color característico), se cepilla.

Epoisse, Livaro, Reblochon pertenecen al grupo de quesos con moho rojo.

¿Es posible cocinar uno mismo un producto así?

Si está interesado en cómo hacer queso azul en casa, las recetas culinarias vendrán al rescate. Todos ellos se repiten aproximadamente entre sí. Para aproximadamente 500 gramos como ingredientes necesitarás:

1. 4 litros de leche alta en grasa.
2. Sal al gusto.
3. Masa madre (puedes usar crema agria), un poco más de un vaso.
4. Cucharadita de cuajo (abomina o pepsina).
5. Moldear solo. Se puede pedir en línea, pero algunos cocineros caseros aconsejan cortar el queso comprado en la tienda.

También necesitas tener ciertos utensilios de cocina:

1. Olla profunda.
2. Colador.
3. Gasas.
4. Presiona y forma.

Cuando tengas todo lo que necesitas, puedes empezar a cocinar. Consistede varias etapas:

1. Revuelva la leche tibia y la masa madre, agregue el cuajo y el cultivo de moho.
2. Después de unas horas, poner la mezcla resultante en un colador cubierto con una gasa. Luego cuelgue la gasa con la masa sobre una cacerola o palangana, en una habitación oscura y fresca, para que todo el suero sea de cristal. Este proceso suele tardar varias horas.
3. El siguiente paso es poner el futuro queso debajo de la prensa. Debe permanecer allí durante al menos 12 horas.
4. Añadir sal al producto, colocar en un molde y dejar actuar 2-3 días. Durante este tiempo, el queso debe ser volteado constantemente. La temperatura debe estar entre +5 y +10 grados.
5. Después de tres días, poner el queso en un molde con agujeros. El moho solo puede crecer si recibe oxígeno. De esta forma, el producto deberá dejarse unos 20 días más.

Ahora ya sabes cómo se hace el queso azul en casa. Este es un proceso largo y laborioso, pero al final podrá presumir de haber preparado un manjar exquisito y costoso con sus propias manos.

Opciones para comer queso azul

Este producto, debido a su rico y picante sabor, irá bien con vino ácido. La salinidad y las especias del queso están bien sombreadas por la miel y la fruta fresca. Los quesos como el gorgonzola o el dor blue se utilizan a menudo en salsas para pasta o ingredientes para pizza.

También se puede añadir a ensaladas, canapés o tostadas. El queso con moho blanco puede inclusoservir como base para la sopa.

Los británicos comen queso azul con apio y beben vino de Oporto, en Dinamarca lo combinan con galletas o pan.

¿Este producto es seguro para la salud?

Los beneficios y perjuicios del queso azul dependen principalmente de la cantidad y calidad del producto. Una pequeña porción ayudará al cuerpo a absorber el calcio que ingresa (las sustancias contenidas en el moho ayudarán con esto). Además, algunos componentes de este queso aceleran la producción de melanina, que protege al organismo de los rayos ultravioleta. Las propiedades beneficiosas de las bacterias fúngicas no terminan ahí. También tienen un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal, mejorando la digestión, diluyendo la sangre y mejorando su flujo. El queso azul también es rico en proteínas, que es un material de construcción para los músculos.

Puede parecer que no se necesita medicación con este producto, pero los beneficios pueden convertirse en daños si consume más de 50 gramos por día. Las bacterias pueden suprimir la microflora intestinal y, en lugar de mejorar la digestión, causar disbacteriosis. Además, el moho puede ser alérgico. La delicadeza debe excluirse por completo durante el embarazo y la lactancia, ya que se puede desarrollar una infección.

Los beneficios y perjuicios del queso azul también están determinados por la fecha de caducidad (debe ser fresco) y la composición. Debe contener solo ingredientes naturales.