¿Cómo se llama el paté de hígado de ganso? Foie gras: receta de cocina

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Este plato es uno de los favoritos entre los gourmets, pero para la mayoría de la gente provoca sentimientos bastante contradictorios. Es tierno, se deshace en la boca y deja un regusto inusual. ¿De qué estamos hablando? Por supuesto, sobre un paté de hígado de ganso especialmente preparado. Esta obra maestra gastronómica de los chefs franceses es un plato tradicional navideño y un símbolo de lujo. Toda persona que se precie debería probarlo al menos una vez en la vida. Sobre el nombre del paté de hígado de ganso, cómo cocinarlo y servirlo adecuadamente, lo contaremos en nuestro artículo. Imaginemos varias opciones para su preparación a la vez.

Paté de hígado de oca: ¿cómo se llama y por qué?

Este plato es único no solo enFrancia, sino en todo el mundo. Se prepara con hígado de ganso y se llama paté, aunque los ingredientes casi nunca se muelen hasta obtener un estado homogéneo. Y hay una explicación simple para esto. Pero primero debes decir cómo se llama el paté de hígado de ganso. Y solo después de eso puedes empezar a cocinarlo.

En francés, el nombre del paté es foie gras. En ruso, el plato se llama "foie gras". Traducido, significa "hígado graso". Para su preparación, realmente se utilizan los despojos de un ganso, engordado de una manera especial. Para hacer que el hígado sea grande y gordo, el ave se coloca en una jaula. Luego, el ganso es alimentado a la fuerza, literalmente por hora. Tal dieta conduce a un aumento de los despojos en un tamaño superior a lo normal 10 veces.

Entonces, ¿por qué el foie gras sigue siendo un paté? El hecho es que el hígado graso de ganso después del tratamiento térmico resulta tan tierno que simplemente se derrite en la boca y, en consecuencia, no necesita molienda adicional. Por lo tanto, el sabor y la textura del plato terminado se asemejan a un verdadero paté. Es tan espeso que se corta en rodajas en lugar de untarlo en el pan como la mayoría de la gente está acostumbrada.

Además del hígado de ganso natural, se pueden agregar otros ingredientes al paté. Pero su contenido no debe exceder el 50%. En Francia, esto está consagrado a nivel legislativo.

Historia del plato

Aunque la receta del foie gras se refiere aEn la cocina francesa, los antiguos egipcios inventaron hace 4000 años la tecnología de alimentar a la fuerza a los gansos para obtener un hígado más graso y de mejor calidad. Criaron sus aves de corral con higos. Más tarde, los judíos adoptaron la misma tecnología, que solo comían grasa de ganso, y el hígado en sí, que se consideraba no kosher, se vendió con ganancias. Pero los romanos, por el contrario, solo preparaban despojos de gansos y patos. El paté de hígado de ganso era uno de los platos más populares del mundo antiguo.

Las primeras recetas de foie gras se remontan a los siglos IV-V. Pero no tienen una descripción paso a paso del proceso de cocción. Pero en los libros de cocina franceses, a partir del siglo XVII, todas las acciones se describen por etapas. Por eso Francia es considerada la cuna del foie gras.

Paté de hígado de ganso en francés se llama foie gras. Se cree que la palabra foie, que se traduce como "hígado", proviene del latín ficatum, que significa "higo". Pero los antiguos egipcios solo alimentaban a los gansos con higos.

Hoy, Francia es considerada líder en la producción de hígado de ganso. No se quede atrás de los franceses Hungría, Bélgica, España, Estados Unidos y Polonia. Y en la región de Alsacia se crían aves de una raza especial, cuyo hígado pesa hasta 1,2 kg.

Foie Gras de Pera: Ingredientes

Para preparar el plato de hígado de ganso más famoso, necesitarás los siguientes ingredientes:

• hígado de ganso - 500 g;
• pera - 1 pieza;
• coñac - 70 ml;
• mantequilla - 20 g;
• sal - ½ cucharadita;
• pimienta negra - ½ cucharadita;
• azúcar - ¼ de cucharadita;

El hígado se puede utilizar entero o en bloque, pero siempre crudo. Cualquier pera servirá. Pero tenga en cuenta que primero deben empaparse en coñac y solo después pasar al hígado.

Cocina paso a paso

La receta del foie gras incluye los siguientes pasos:

1. Corte el hígado a lo largo en placas de 0,8-1 cm de grosor. Los trozos no deben ser demasiado delgados, ya que se desprenderá mucha grasa durante el proceso de fritura.
2. Sal las placas de hígado de ganso, añade pimienta negra.
3. Coloca las piezas en una sartén seca calentada a fuego medio. No es necesario agregar aceite vegetal o mantequilla. La grasa del hígado será suficiente.
4. Fríe las piezas por cada lado durante exactamente 1 minuto. Transfiera el foie gras a un plato limpio. Escurra la grasa de la sartén. Todavía se puede utilizar para cocinar otros platos.

Ahora es el momento de servir la fruta.

Peras al coñac

Este paso de cocción del foie gras se puede dividir en pasos:

1. Pelar las peras y cortarlas en 4-6 trozos. Pimienta un poco, agrega azúcar y coñac. Revuelva las peras en el alcohol y déjelas marinar durante 40-60 minutos a temperatura ambiente.
2. En una cacerola de fondo grueso o en una sartén, derretir un trozo de mantequilla y sofreír la fruta sobre ella, después de escurrirles el jugo. El fuego debe ser fuerte para que las peras se cocinen rápido y no se deshagan.
3. Después de un par de minutos, verter el alcohol en el que se han empapado sobre las frutas casi listas. En el mismo momento, se recomienda flamear las peras. Para hacer esto, baje el fósforo encendido al coñac. Inmediatamente estallará el fuego. Si hay poco alcohol, se apagará solo. Si esto sucede después de 30 segundos, cubra la cacerola con una tapa.

Servir el foie gras con la pera al coñac inmediatamente. Para hacer esto, puedes poner el hígado en una rebanada de pan integral y verter el jugo restante.

Terrina de hígado de ganso

El siguiente plato es un gran aperitivo para la mesa festiva. Se trata de un auténtico manjar, de sabor suave, refinado y agradable aroma. La terrina, o paté horneado, tiene una textura suave y densa. Se puede servir como tentempié sobre galletas saladas o tostadas.

La terrina es fácil de preparar:

1. Hígado de ganso (1 kg) cortado a lo largo en tres capas.
2. En un recipiente, combine 150 ml de oporto y 50 ml de coñac.
3. Coloque las 3 capas de hígado en una fuente para horno25 cm de largo Espolvorear cada capa con sal, pimienta y nuez moscada y verter sobre la mezcla de alcohol.
4. Apretar la forma con papel film y refrigerar durante 5 horas.
5. Precalentar el horno a 150 grados.
6. Prepare una bandeja para hornear profunda. Coloque un molde de terrina en él, apretándolo con papel de aluminio o cubriéndolo con una tapa. Vierta suficiente agua caliente en una bandeja para hornear para que llegue a la mitad del molde.
7. Cocine la terrina durante 20 minutos. A continuación, saque el molde del horno, retire la tapa y coloque un peso de 0,2 kg encima del hígado.
8. Enfríe el plato primero a temperatura ambiente y luego en el refrigerador durante 12 horas.

Paté de hígado de ganso más fácil

Normalmente, el foie gras no se muele hasta obtener una consistencia suave. Simplemente no hay necesidad de esto, ya que el hígado, que contiene tanta grasa en su interior, ya está tan suave que literalmente se derrite en la sartén y en la boca. Pero si lo desea, puede cocinarnos un paté de hígado de ganso más familiar. Cómo hacerlo, las siguientes instrucciones paso a paso le dirán:

1. Derretir la grasa de cerdo (100 g) en una sartén y freír 3 cebollas y 2 zanahorias picadas de forma arbitraria.
2. Después de 5 minutos, añadir el hígado de ganso (0,5 kg) a las verduras, cortando las vísceras en trozos pequeños. Cocine 10 minutos. Al final, agregue 2 cucharaditas. sal, 1 cucharadita pimienta negra y½ cucharadita nuez moscada.
3. Vierta el hígado con verduras (sin grasa) en un tazón conveniente y muela con una batidora de inmersión hasta que quede suave.
4. Pate volver a la sartén, verter 200 ml de leche en ella. Oscurecer el plato debajo de la tapa durante otros 5 minutos, luego enfriar y servir.

Paté de hígado de pato

Casi el 90 % del foie gras no se elabora con hígado de ganso. Y todo porque es más económico criar patos que gansos. Tal plato resulta ser más económico y casi todos pueden cocinarlo. Y tienes que hacerlo así:

1. Cortar el hígado de pato en trozos de 1,5 cm.
2. Fría 4 chalotas en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén doradas.
3. Poner trozos de hígado sobre la cebolla. Freírlos por un lado y por el otro lado durante 1 minuto. Sazone con sal, pimienta, hierbas de Provenza al gusto.
4. Triture los ingredientes con una batidora hasta obtener una consistencia blanda, añadiendo 30 ml de coñac si lo desea. Dale al paté terminado una forma hermosa, luego enfríalo en el refrigerador por 2 horas.

Cómo servir el foie gras

Este plato de foie gras se sirve con una guarnición, o simplemente con pan o un sándwich de galleta salada. Para que un paté denso se pueda cortar fácilmente en porciones, debe enfriarse bien y 15 minutos antes de comenzar a cocinar la merienda.sácalo de la nevera.

A la hora de servir, el foie gras se corta en finas lonchas de no más de 1 cm de grosor. Al gusto, el delicado hígado armoniza bien con salsas dulces y vino tinto.