Cómo cocinar pilaf: ingredientes esenciales, recetas y consejos de cocina

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Pilaf es uno de los platos más queridos en Rusia. Se sirve en todas partes, desde cantinas en gasolineras hasta restaurantes de moda, y la importancia de este plato para la mesa de cada ama de casa difícilmente puede subestimarse. Al mismo tiempo, las recetas clásicas de pilaf que Internet está llena difieren bastante. Y la variedad de las versiones originales del plato tradicional de Oriente Medio llama la atención en abundancia.

Historia del origen del plato

El origen del pilaf está asociado con el comienzo del cultivo del arroz en el Medio Oriente y data de no más tarde de los siglos II-III a. C. Según una versión, la versión vegetariana apareció originalmente en India y se complementó con carne en Persia. De una forma u otra, los descendientes de Scherezade están felices de mitificar la invención del plato legendario. Estas son las historias más comunes:

• Según la versión persa, la receta fue creada nada menos que por Avicena, siguiendo las instrucciones del Gran Khan. El plato estaba destinado apara alimentar a los guerreros en campañas largas, por lo que tenía que ser fácil de preparar, con un alto valor energético, y los productos a partir de los cuales se creó, compactos y bien almacenados.
• Otra leyenda conecta la apariencia del plato con el nombre de Timur (Tamerlán), a quien un mulá le dio una receta para preparar pilaf desmenuzable antes de una campaña militar contra Ankara.
• La versión, que se cuenta a los turistas en Samarcanda, dice que la receta del pilaf fue desarrollada por Ugulbek, el cocinero del padre de Tamerlán.
• También hay versiones menos heroicas que no contienen nombres gloriosos. En particular, en las aldeas uzbekas se cree que el pilaf es un invento de los campesinos que pastan ganado en las montañas, porque el contenido calórico y el bajo precio de los alimentos también jugaron un papel importante para ellos.

Ninguna de las versiones existentes es prácticamente imposible de confirmar o refutar, ya que la biografía exacta de pilaf es muy difícil de rastrear, porque en cada localidad desde la antigüedad hasta la actualidad existen reglas según las cuales pilaf Esta preparado. Todo es variado, desde los ingredientes hasta los platos. En este sentido, la hipótesis de la invención simultánea del plato en varias regiones de Oriente Medio a la vez parece justa.

Un proverbio turco dice: Hay tantos tipos de pilaf como ciudades en el mundo musulmán.

Etimología de la palabra "pilaf"

Según los diccionarios etimológicos, el lexema "pilaf" se deriva del turco "pilav". Este préstamo se encuentra en muchos idiomas europeos: la palabra pilaf está en inglés, alemán, italianoy francés. Por cierto, algunas fuentes afirman una relación de diccionario entre pilaf y paella española (un plato nacional de arroz y mariscos), pero esto es erróneo. A pesar de la coincidencia de los componentes de la receta, se trata de dos platos diferentes cuya ocurrencia no está conectada.

En los diccionarios del idioma ruso, el pilaf fue mencionado por primera vez por Dal, quien lo define como gachas de arroz tártaro o turco con pasas, nota friabilidad, color amarillo (del azafrán) y la posibilidad de agregar carne - pollo o cordero.

Hoy, los antropólogos históricos dividen condicionalmente el plato oriental en uzbeko y armenio. Y depende de cómo se prepare el pilaf: en el primer caso, todos los ingredientes se procesan juntos, y en el segundo, por separado.

Los beneficios y daños del pilaf

Teóricamente, los ingredientes clásicos del pilaf (arroz, carne y mantequilla) son útiles. Por lo tanto, el arroz contiene potasio, que promueve la eliminación de agua del cuerpo, la carne es una fuente de hierro y el aceite vegetal contiene ácidos grasos omega-3 y otras vitaminas y minerales beneficiosos. Pero el hecho es que los matices de las recetas llamadas clásicas, como agregar mucha sal y freír la carne grasa en aceite, no solo pueden anular todos los beneficios del plato, sino que también lo hacen peligroso para la figura y la salud en general.

De una forma u otra, se debe tener precaución con el pilaf de la manera tradicional para las personas propensas al sobrepeso, que padecen enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos, así como las personas mayores.

Recomendaciones de nutricionistas

Si no puedes imaginar la vida sin pilaf, pero tu consumo de energía deja mucho que desearmejor, use las siguientes pautas:

1. Los nutricionistas han dicho durante mucho tiempo que el arroz blanco no brinda muchos beneficios y aconsejan elegir variedades sin pulir, marrones o silvestres; es en estos tipos donde se encuentra la mayor cantidad de fibra y vitaminas, en particular, el grupo B, que tienen un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso.



2. Recomendamos elegir carnes magras. Los adherentes a una nutrición adecuada pueden limitarse al pavo y al pollo, pero la carne de res, las partes magras del cordero e incluso el cerdo también son muy adecuados para una mesa saludable. Los despojos también son geniales.
3. Para reducir el contenido calórico del pilaf, puede reemplazar el elemento proteico (carne) con un producto equivalente con un valor energético más bajo, por ejemplo, champiñones o queso Adyghe.

Calorías Pilaf

Como ya hemos dicho, la razón utilitaria de la invención del pilaf fue la necesidad de desarrollar una receta que satisficiera las necesidades de los guerreros y los ganaderos. Por lo tanto, el alto valor energético del pilaf es uno de los principales indicadores de la "corrección" del plato. Por supuesto, el contenido calórico depende de los ingredientes utilizados. Aquí hay cálculos aproximados del valor energético por 100 g de pilaf con diferentes tipos de productos proteicos:

• pilaf de cordero - 200 kcal;
• carne de res - 220 kcal;
• de cerdo - 300 kcal;
• de filete de pollo - 140 kcal;
• de champiñones - 100-110 kcal.

Se pueden hacer cálculos más precisos si mide con precisión el peso de todos los ingredientes incluidos en el plato. No olvides que las especias también tienen valor energético.

Las mejores especias para pilaf

Por supuesto, la receta de un plato oriental tradicional no puede prescindir de condimentos y especias. El ramo correcto no solo le dará un sabor y un aroma impecables al pilaf, sino que también afectará la apariencia, aportándole colores y texturas. Además, las especias pilaf ayudan a la digestión, lo cual es muy importante en nuestro caso, ¡ya que estamos ante un plato bastante pesado y relativamente graso!

Entonces, aquí hay una lista de las mejores especias de las que ningún ama de casa puede prescindir si quiere cocinar pilaf de verdad:

1. Zira o comino (no confundir con comino) es una de las especias principales y más comunes para el pilaf. Los granos agridulces (es mejor usar especias enteras, no molidas) realzarán el sabor de la carne.
2. Agracejo: las frutas secas aportan acidez y frescura al plato.
3. El azafrán es una especia picante que le da al plato no solo un toque picante, sino que también lo convierte en un apetitoso color amarillo.
4. Cúrcuma: como el azafrán, es un excelente agente colorante natural, pero no tiene un sabor tan pronunciado, pero le dará al plato un aroma agradable, que a menudo se asocia con la cocina india.
5. La pimienta es un acompañante poco frecuente del pilaf asiático; los europeos utilizan más a menudo el pimentón y una variedad negra de este condimento.
6. El ajo es una parte completa e integral de la celebración "suave".
7. Las hierbas picantes de Provenza (romero, orégano y otras) enfatizan el sabor del pilaf al estilo europeo.
8. La receta india tradicional debe incluir canela y sándalo fritos con mantequilla.

Independientemente de la elección de las especias, la condición más importante es que sean frescas, porque solo en este caso se puede garantizar el efecto esperado.

Receta clásica de pilaf

Según Roskomstat, el más popular en Rusia es el llamado pilaf uzbeko - "correcto", cuyos ingredientes se cocinan juntos.

En Uzbekistán, cualquier residente local, cuando se le pregunta cómo cocinar pilaf, en primer lugar dice que se requiere un fuego abierto y un gran caldero especial. Pero, como no todos podemos presumir de la oportunidad de salir al aire libre y conjurar sobre el pilaf más correcto, adaptaremos la receta tradicional.

Ingredientes:

• Cordero u otra carne - 1 kg.
• Arroz – 200g
• Cebolla - 4 cabezas.
• Aceite vegetal - 300 ml.
• Ajo - 2 cabezas
• Zanahoria - 800g
• Especias (zira, agracejo, sal, pimienta, etc.).

Primero debes preparar los ingredientes: pela la cáscara del ajo, pero deja los dientes sin dividir, corta 3 cebollas en medio aros, corta las zanahorias en tiras o cubos.

Es mejor, por supuesto, cocinar pilaf en un caldero. Como alternativa, también es adecuada una olla grande, en la que es necesario calentar el aceite y freír la cebolla sin pelar hasta que esté negra, luego sacarla. S altee la cebolla picada hasta que esté dorada, luego agreguecordero, cortado en trozos, y freír juntos hasta que aparezca una costra. Un punto importante: no bajes la temperatura para que el jugo de la carne quede dentro. La clave es seguir revolviendo.

A continuación, agregue las zanahorias y fríalas durante unos 3 minutos sin remover; luego otros 10 minutos, revolviendo constantemente. Vierta agua hirviendo de modo que el nivel del agua sea 1 cm más alto que el contenido. Agregue pimienta, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante una hora.

Agregue el resto de las especias, baje el fuego nuevamente y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos. Ponga arroz bien lavado, vierta agua hirviendo (3 cm por encima del contenido). Puede presionar las cabezas de ajo en el arroz en este punto, pero también puede esperar a que el agua se absorba. Después de unos 30 minutos, haga algunos pinchazos en el arroz a la carne y cocine el pilaf en la estufa durante otra media hora debajo de la tapa a fuego mínimo.

Alternativas al arroz

Hay muchas recetas alternativas de pilaf que usan productos completamente diferentes, a veces muy inesperados, en lugar de ingredientes tradicionales.

Entonces, el arroz se puede reemplazar con casi cualquier otro grano: bulgur, trigo, lentejas, mijo, trigo sarraceno, lentejas e incluso maíz. Si se acaba el tiempo y los invitados están en la puerta, incluso puede usar cuscús; se tarda de 5 a 10 minutos en cocinarlo. Además, en algunas regiones solo se reconoce el pilaf cocinado con guisantes o al menos con la adición de garbanzos. Las recetas de pilaf turco a menudo contienen un ingrediente con un nombre difícil de pronunciar, que es pasta pequeña, en el corazón de la primera. El Imperio Otomano cree que solo ellos pueden revelar el verdadero sabor de la carne y los condimentos.

Cómo reemplazar la carne en pilaf

Ya hemos dicho que el cordero pilaf no es la única opción que se puede considerar correcta. Puedes elegir cualquier carne, guiado por tus propios principios. Pero muchas naciones hoy en día prefieren versiones más ligeras del plato nacional, agregando pasas, otras frutas secas y nueces (desde maní hasta piñones) en lugar de carne. Pero en Turkmenistán y Kazajstán usan pescado o trozos de carne picada envueltos en hojas de uva o col. Las exquisitas variedades de pilaf son las preferidas en la patria de la alta cocina: en Francia, se le agregan camarones o incluso caracoles.

En general, incluso el componente vegetal del pilaf tiene variaciones: las zanahorias se reemplazan o complementan con tomates y papas, cebollas, repollo e incluso manzanas, por lo que este plato es un campo enorme para experimentos culinarios.

Receta dulce de pilaf

Vamos a dar una receta para el pilaf dulce original, que es popular en Azerbaiyán. Vale la pena señalar que los ingredientes que son raros para las latitudes rusas pueden excluirse o reemplazarse con productos similares.

Ingredientes:

• Arroz 200
• Harina de trigo 100g
• Huevos de gallina 4 piezas
• Mantequilla 40g
• Pasas, albaricoques secos, ciruelas pasas - 50 g cada uno
• Arándanos rojos (puedes tomarlos frescos, congelados o secos) 1 cda. cuchara.
• Castañas (puede sustituirse por una mezcla de nueces, avellanas y pecanas) - 40 g.
• Mango (puedes tomarseco) - 50 g.
• Cúrcuma y otras especias al gusto.

Dado que la receta proviene de Azerbaiyán, los ingredientes se preparan por separado y solo se mezclan al final.

Primero, debes hervir el arroz hasta que esté medio cocido, luego escurrir el líquido y enjuagar bien con agua caliente.

Bate los huevos con la harina hasta obtener la consistencia de una masa para panqueques, agrega una cucharada de arroz cocido y una pizca de cúrcuma. Derrita una cuarta parte de la mantequilla en una cacerola grande, reduzca el fuego y ponga la masa, que se volverá de color naranja brillante cuando esté lista, y se cubrirá con una costra encima. Luego es necesario colocar y esparcir con cuidado el arroz encima, perforarlo en varios lugares con un palo de madera y poner encima la mantequilla cortada en rodajas (unos 20 g). Disuelva la cúrcuma en agua caliente (un tercio de un vaso) y viértala sobre el cereal. Envuelva la tapa con una toalla húmeda, cierre bien y ponga a fuego lento durante 15-20 minutos.

En este momento, combine las frutas lavadas en una sartén con 1 vaso de agua, el aceite restante y una pizca de cúrcuma, ponga a fuego lento y cocine a fuego lento tapado durante aproximadamente media hora, luego fría durante 10-15 minutos.

Sirva esta versión de pilaf magro en la mesa colocándolo en capas: arroz, corteza inferior y fruta.

Pilaf con champiñones

En general, el método de preparación de un plato oriental tradicional con champiñones no es muy diferente de la receta clásica de pilaf, pero lleva mucho menos tiempo, porque los champiñones se cocinan mucho más rápido que la carne. Tome 1 kg de champiñones y siga las instrucciones anteriores, teniendo en cuenta que para guisarchampiñones antes de quedarse dormido el arroz tomará solo 10-15 minutos.

Secretos de chefs

Finalmente, aquí hay algunos consejos de los mejores chefs del mundo para ayudarte a convertirte en un verdadero hada de la cocina.

Muchas amas de casa se enfrentan al hecho de que, en lugar de un plato oriental tradicional, el resultado son gachas de arroz ordinarias con carne. El secreto de la receta del pilaf desmenuzable radica en las complejidades de la cocción del arroz: es muy importante no abrir la tapa y, después de que se haya absorbido el agua, dejar que el cereal se cocine al vapor durante al menos 30 minutos. Teóricamente, puede cocinar el pilaf adecuado con cualquier variedad de arroz, pero los expertos recomiendan elegir tipos con un bajo contenido de almidón y remojar los cereales en agua fría durante 2 o 3 horas, cambiando el agua periódicamente.

Pilaf es un plato muy satisfactorio que se almacena mal: el arroz se seca, las verduras pierden su elasticidad, por lo que los chefs aconsejan preparar un plato para una comida, sin tratar de abastecerse para uso futuro. La cantidad de arroz que se debe llevar para el pilaf depende del número de personas: 250 g de cereal crudo son suficientes para 10 raciones medianas.

La carne (o sus sustitutos) en pilaf debe resultar jugosa, por lo que se debe prestar especial atención a elegir un producto fresco, idealmente no congelado. Es necesario cortar la carne en trozos grandes, con un lado de al menos 1,5-2,0 cm.

Por supuesto, no hay mejor manera de cocinar pilaf que en un caldero. Pero puede usar otros platos de paredes gruesas: solo los verdaderos conocedores y gourmets podrán adivinarlo.

Plov uzbeko adecuadococinado con grasa animal (en particular, con grasa de cordero), pero el plato no solo se vuelve muy difícil de digerir, sino que también adquiere un olor fuerte y característico. Para evitar esto, puede usar solo aceite vegetal o mezclar aceite y grasa animal.

Muchas amas de casa, para ahorrar tiempo y energía, rallan zanahorias, pero los verdaderos chefs no se lo permiten, porque es en la verdura naranja donde radica la belleza del pilaf para muchos gourmets orientales.

Las pasas, los higos, los garbanzos y otros ingredientes vegetales favoritos a nivel nacional se agregan no solo al pilaf magro, sino también a las variaciones de carne. Las delicias deben introducirse después de freír la carne, antes de añadir agua.

Algunas especias deben diluirse en agua antes de agregarlas. Esto, sobre todo, se aplica a los tintes naturales: azafrán y cúrcuma. Este método logrará una coloración uniforme y un sabor más armonioso.