2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
En la industria de la confitería, uno de los principales productos semiacabados es el glaseado de chocolate. Tradicionalmente, la manteca de cacao se ha utilizado en la producción de este componente. Este componente no es barato y las características son muy exigentes. En los últimos años se han utilizado sustitutos de la manteca de cacao de tipo no álurico y láurico. En los medios de comunicación cada vez vemos más polémica sobre si este producto es útil o nocivo. Argumentan los partidarios y los opositores de los sustitutos. Echemos un vistazo más de cerca a este problema.
Glaseado de confitería
Ninguna fábrica de confitería puede prescindir de la producción de glaseado. Se utiliza en casi todos los productos: en varios pasteles, en la producción de helados, cuajadas glaseadas, dulces, pasteles y muchos otros tipos de dulces. Algunas características hacen que este glaseado sea tan popular:
- Saborizante. Gracias al tratamiento de glaseado, el producto se vuelve mucho más sabroso, más dulce.
- Nutritivo. Los dulces obtienen un valor nutricional adicional.
- El procesamiento con glaseado de confitería aumenta la vida útil del producto. Protege los dulces, los panecillos y las galletas para que no se sequen.
El glaseado clásico se elabora mezclando varios ingredientes, entre ellos: manteca de cacao o sustituto de la manteca de cacao, azúcar, emulsionantes, productos lácteos en polvo y aromatizantes. Los fabricantes ofrecen a los panaderos y pasteleros una amplia gama de este producto semiacabado: glaseado en su forma pura, con varios aditivos, inclusiones, con nueces, con pasas, glaseado marrón oscuro estándar o varios tonos y colores.
Tipos de grasas
El uso de manteca de cacao pura en la producción de glaseado de chocolate es demasiado caro. Un tipo de materia prima tan caro es utilizado solo por grandes fábricas de confitería. La mayoría de las medianas y pequeñas empresas reemplazan la manteca de cacao en la confitería con ingredientes idénticos, más accesibles y más baratos: sustitutos, mejoradores. Esto nos permite seguir siendo competitivos en la producción de productos, mantener los precios, hacerlos más asequibles para los consumidores. Hay muchas grasas en el mercado ruso para la producción de glaseado. Toda la gama se divide en grupos principales:
- Grasas de confitería.
- Sustitutos templados de manteca de cacao.
- Sustitutos de manteca de cacao sin templar - láurico y no láurico.
La calidad de la grasa utilizada en la producción del glaseado afecta el valor nutricional y el saborproductos finales.
Sustitutos templados
La industria alimentaria moderna se utiliza en la producción de pralinés, rellenos de gofres, pastas de chocolate y nueces, rellenos de caramelos, diversas grasas plásticas y cremas. Los sustitutos de la manteca de cacao se utilizan cada vez más para los glaseados.
Los sustitutos templados se fabrican con aceite de palma, aceite de sal, manteca de karité y otras especies exóticas aprobadas por Rospotrebnadzor para su uso en nuestra industria alimentaria. Esta materia prima se utiliza para la producción de glaseado de chocolate de alta calidad, en la fabricación de pasteles, gofres, dulces (para moldear o para glasear). Se moldean varias figuras de glaseado de chocolate, se hacen barras de chocolate. Los sustitutos templables tienen parámetros fisicoquímicos que se acercan más a las propiedades de la propia manteca de cacao. Sus similitudes son máximas.
Beneficios
El sustituto de manteca de cacao templado tiene una serie de cualidades positivas que se pueden atribuir a los beneficios de este producto:
1. Tiene excelentes características gustativas. Ausencia total de sabor a cera en la boca.
2. Bajo contenido en ácidos poliinsaturados, lo que le confiere una alta resistencia a la oxidación. Gracias a esto, los productos tienen una larga vida útil.
3. Los productos vidriados tienen buena dureza y brillo. Según indicadores organolépticosestos productos son muy similares a los que están cubiertos con glaseado natural, en los que se toma como base la manteca de cacao natural.
4. En condiciones de clima cálido, los vidriados a base de sustitutos templados tienen buena resistencia a las altas temperaturas. Esto le da al producto una ventaja sobre los cubiertos con glaseado de manteca de cacao.
Equivalentes a manteca de cacao sin templar
El sustituto de la manteca de cacao sin láurico está hecho de aceites de colza, girasol, soja y palma. Estos equivalentes son similares en composición a la manteca de cacao y se pueden mezclar. Es aceptable usar varias combinaciones con otros aceites vegetales, cacao en polvo o leche en polvo. Los sustitutos no láuricos se utilizan para glasear obleas, pasteles, panecillos, mermeladas, galletas, malvaviscos, para moldear azulejos, figurillas. La ventaja del esm alte es que se endurece rápidamente, no requiere templado.
Sustituto de manteca de cacao sin templar de tipo láurico tiene las siguientes características:
- No requiere templado.
- La fracción de masa de grasa no es inferior al 99%.
- Hecho de aceite vegetal modificado.
- El contenido de ácido láurico es del 40 % en masa con o sin varios aditivos alimentarios y otros ingredientes
Se utiliza para glasear cuajadas, helados, pasteles, panecillos y otros productos de confitería, barras de chocolate. El uso de sustitutos de la manteca de cacao permite reducir el costo de los productos.
Grasas láuricas
El sustituto de la manteca de cacao Lauric se utiliza para sustituir completamente el producto natural en la fabricación de una mezcla con un contenido de grasa de hasta el 12%. Las materias primas de esta especie son el palmiste, el coco y otros aceites que tienen ciertas características. La grasa láurica no se puede combinar con manteca de cacao natural. La combinación solo es posible con polvo.
Los sustitutos de la manteca de cacao láurico se utilizan en la producción de barras de confitería, figuritas de chocolate huecas, glaseados superfuertes para helados, pasteles, mermeladas, malvaviscos y requesón.
Beneficios
Los sustitutos de la manteca de cacao Laurine tienen una serie de ventajas, son ideales para hacer un glaseado duro que tiene un brillo lujoso. Los productos glaseados tienen una superficie dura pero muy frágil que, una vez en la boca, se funde instantáneamente y deja un sabor agradable. Los productos se separan fácilmente del molde, se ven muy agradables estéticamente, su superficie es lisa y brillante. El esm alte se derrite muy fácilmente y luego se endurece rápidamente. Los productos glaseados tienen una mayor vida útil y resistencia a la floración (debido a la resistencia a la oxidación). Se excluye la etapa de templado. Los esm altes láuricos son económicamente muy económicos.
Defectos
Las desventajas del producto incluyen la posibilidad de un sabor jabonoso. Esto se puede evitar observando las siguientes condiciones:
- controlarindicadores microbiológicos de las materias primas, así como la humedad;
- es necesario introducir antioxidantes en los productos semiacabados;
- no glasear confitería, conchas de caramelo con mucha humedad;
- mantener cierta humedad en la confitería.
Cuando se utilizan diferentes tipos de glaseados (grasas láuricas y no láuricas), el equipo debe limpiarse a fondo. Mezclar los componentes puede provocar la licuefacción del producto semiacabado, que en el futuro se endurecerá mal.
Sustituto de manteca de cacao: nocivo
Después del uso generalizado de los sustitutos de la manteca de cacao, muchos investigadores y consumidores comenzaron a dejar las críticas más controvertidas sobre el producto. El contenido de aceite de palma y coco en casi todos los productos de confitería provoca la alerta del consumidor. ¿Son tan seguros para el cuerpo como afirman los fabricantes?
Aquellos que controlan cuidadosamente su dieta y su salud hace tiempo que abandonaron los productos que contienen aceite de palma, y lo explican por los efectos nocivos de este en el cuerpo. La manteca de cacao contiene ácidos esteárico, oleico, palmítico y arcaico. Los alimentos ricos en calorías conducen a la obesidad. La deposición de sal comienza en el cuerpo, luego aparecen las enfermedades del sistema genitourinario.
El aceite de palma se utiliza para producir sustituto de manteca de cacao láurico. Su daño se debe a la presencia de grasas saturadas en la composición. Su uso frecuente provoca enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos, aterosclerosis,trombosis, obesidad. El aceite de palma no se excreta por completo, se acumula en el cuerpo en forma de toxinas. Una masa pegajosa de plástico cierra partes del intestino, la luz de los vasos sanguíneos y se deposita en otros órganos. El aceite de palma impide la absorción de algunos oligoelementos vitales, como el calcio. Esto causa un gran daño a la salud del niño. Los padres inteligentes eligen una fórmula para la alimentación, donde la composición no contiene aceite de palma. También es un potenciador del sabor, y esto está muy desaconsejado para el organismo. El aceite de palma, y esto ha sido probado por científicos, es el carcinógeno más fuerte. Las sustancias refractarias retienen el producto durante mucho tiempo, pero no tienen la capacidad de derretirse en nuestro organismo. Cuida tu salud y lee siempre los ingredientes en la etiqueta.
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