Fermentación de la cerveza: primera y segunda, temperatura y tiempo de fermentación

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2025-01-23 13:00

La fermentación o fermentación es el proceso principal en la preparación de la bebida espumosa más popular (en casa o en las instalaciones de producción, no importa). Durante la fermentación de la cerveza, los azúcares que se encuentran en la masa son convertidos por microorganismos en alcoholes, junto con dióxido de carbono y otros elementos presentes en el producto final en pequeñas dosis. Por lo tanto, todos los cerveceros caseros deben saber cómo funciona este procedimiento. Nuestro artículo de hoy hablará de ello. ¡Esperamos que la información sea útil!

Levadura de cerveza: ¿quiénes son?

La levadura de cerveza proporciona la fermentación de la cerveza. Algunas de sus variedades pueden funcionar a bajas temperaturas (0-15 grados centígrados), estando en el fondo del tanque. Se llaman de base o camp.

Otra variedad principal, más antigua y popular endurante siglos en Europa: cerveza o montar a caballo. Estos microorganismos "trabajan" en calor (la temperatura de fermentación de la cerveza es de 15 a 27 grados centígrados). Y en el proceso se "colgan" en las capas superiores del mosto. Pero al final del procedimiento, también caen al fondo del tanque y la intensidad de la fermentación cae significativamente.

Cómo se maneja la levadura

Estos son, ante todo, organismos vivos, por lo tanto, es necesario manipularlos con delicadeza, no someterlos a: cambios repentinos de temperatura, cambio de hábitat, aumento de presión, contenido de etilo. De hecho, en condiciones negativas, pueden ralentizar la fermentación de la cerveza e incluso morir. La levadura generalmente se "fermenta" antes de tiempo, para que comience a realizar sus funciones directas más rápido, además de reducir los riesgos de contaminación del mosto.

Por lo tanto, los expertos recomiendan que los principiantes en el negocio de la cerveza, media hora antes de introducir microorganismos en el mosto, tomen un recipiente desinfectado, viertan medio vaso de agua (hervida, temperatura dentro de los treinta grados), agreguen un poco de azúcar y viertan levadura seca. Luego mezcle suavemente, pero sin agitar, y cubra con una toalla de cocina.

Introducción de microorganismos en el mosto

Cuando el mosto está completamente preparado para la introducción de microorganismos allí, debe verificar la temperatura nuevamente. Lo mejor es introducir la levadura por tandas para que queden perfectas. Luego, de manera ordenada, no mucho, mezcle toda la masa en el recipiente.

Para garantizar el inicio de la fermentación de la cerveza, la escala de temperatura de la masa total al introducir microorganismosel tipo de conducción debe ser de 23-27 grados (la dosis del producto, por regla general, se indica en el envase del fabricante y varía alrededor de 10 gramos por 20 litros de cerveza). Y cuando se usa la base, está en la región de 17-23, disminuyendo gradualmente a 9-15 (dosis de 20-50 gramos por 20 litros).

Trámites adicionales

1. Luego cerramos los platos herméticamente, instalamos un sello de agua, vertiendo líquido en él hasta la mitad (agua hervida con la adición de desinfectantes disponibles). Colocamos los platos en una plataforma elevada para facilitar el vertido del producto final en botellas o barriles.
2. Controlamos que durante la fermentación, la temperatura ambiente no cambie mucho. No debe mezclar, agitar ni perturbar el mosto.
3. El inicio de la fermentación varía - de dos horas a un día, depende del régimen de temperatura del mosto, del estado general y de la salud de los microorganismos. Óptimo: 20 grados, ya que a temperaturas más bajas, el proceso avanza bastante lentamente y alcanza de dos a tres semanas. Y a los 25, por ejemplo, la primera fermentación de la cerveza se llevará a cabo demasiado rápido, durante unos tres a cinco días (entonces la bebida puede tener un aroma indeseable y se volverá turbia, ya que la levadura está en una posición suspendida durante mucho tiempo), y luego la cerveza se iluminará durante mucho tiempo.

Fin de la fermentación

Al final del proceso, ya no queda espuma en las superficies y la bebida sabe sin azúcar. En este caso, los microorganismos se depositan en el fondo del recipiente y la cerveza se clarifica. Si la cerveza está turbia vertidabotellas, se forma un sedimento de levadura, que le da a la bebida un sabor indeseable (llamado puré), y si se abre la botella, los microorganismos se precipitan y agitan la bebida. Pero no hay necesidad de retrasar la transfusión, ya que ya no habrá suficiente levadura en la cerveza “cristal”, y durante la carbonización (fermentación secundaria), otras formas de microorganismos comienzan a consumir el azúcar añadida.

Cerveza de alta fermentación

La humanidad moderna conoce varias formas de hacer una bebida espumosa. Uno de ellos es la fermentación alta. Se produce utilizando la levadura adecuada (Saccharomyces cerevisiae). Este proceso es más antiguo en comparación con la contraparte popular. Esto está asociado con una invención bastante tardía de los refrigeradores. Y hasta ese momento, solo un número limitado de cervecerías tenían condiciones para “frío”, es decir, fermentación de fondo de la bebida. Por lo tanto, según la opinión de los historiadores cerveceros, la alta fermentación a temperaturas de hasta 24 grados centígrados fue predominante durante mucho tiempo, por ejemplo, en la Edad Media y mucho más tarde. Es característico que la levadura superior no se divida durante mucho tiempo después de la brotación y forme colonias ramificadas. Sobre ellos se forman burbujas de dióxido de carbono que empujan hacia arriba las acumulaciones de microorganismos. De ahí otro nombre: fermentación ascendente. Al montar, se forman grandes cantidades de ésteres y alcoholes superiores, y esto no puede menos que afectar el aroma y el sabor del producto final.

¿Qué variedades se pueden atribuir a la equitación?¿fermentación? En primer lugar, se trata de cerveza inglesa, lambic belga, altbier alemana y cerveza de trigo. Ahora, el interés por la producción de este tipo de cerveza en el mundo ha crecido de forma espectacular, lo que se asocia con un aumento en el número y la capacidad de las microcervecerías artesanales.

Cerveza fermentada de fondo

Otro método de producción utiliza la levadura saccharomyces pastorianus y se denomina fermentación de fondo. Es el más moderno, difundido por todas partes en comparación con la parte superior. Y una bebida preparada de esta manera se puede almacenar durante mucho tiempo sin pasteurización (por cierto, la cerveza de alta fermentación se almacena solo durante unos pocos meses). Los riesgos de contaminación del mosto también se reducen, ya que el proceso en sí tiene lugar a una temperatura mucho más baja (unos 10 grados).

Diferencia de la fermentación inferior: en el proceso, la concentración máxima de microorganismos se encuentra en el fondo del tanque (la fermentación superior se caracteriza por la acumulación de levadura en la parte superior del mosto). Después del procesamiento de los carbohidratos, la levadura de base también se precipita (algunas mueren y otras hibernan). La cerveza popular se llama lager.

En la segunda ronda

La fermentación secundaria de la cerveza es considerada extremadamente necesaria por los expertos, ya que como resultado de la fermentación principal, junto con el etilo, se producen una gran cantidad de subproductos que son bastante dañinos para los humanos. Y pueden afectar el sabor y el olor de las bebidas. Durante la fermentación secundaria, se agrega un poco más de azúcar (carbonización), se activan los microorganismos y se dañanlos productos se transforman, dejando de tener un impacto directo en el sabor. Este proceso consiste en la maduración del producto final, las principales condiciones para ello son la conservación de la actividad de la levadura.