Tipos y variedades de salchichas: clasificación, características de sabor y cumplimiento de los requisitos GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Los embutidos son un tipo de alimento elaborado a partir de carne picada salada con especias y sometido a un determinado tratamiento térmico. Hoy en día hay una gran cantidad de varios tipos y variedades: salchichas hervidas, salchichas crudas ahumadas y salchichas hervidas ahumadas. Difieren no solo en el método de procesamiento, sino también en el tipo y composición de las materias primas, en el patrón de carne picada en el corte y el tipo de caparazón, en valor nutricional y calidad, que, a su vez, está determinada por el color, sabor y olor del producto.

Un poco de historia

La primera mención de la salchicha se encontró en los anales de la antigua Grecia, donde se trataba de carne picada hervida o frita envasada en estómagos de cerdo. Poco a poco, la receta para preparar este plato se extendió por todo el mundo, ya que los comerciantes y los marineros seguramente llevarían esta salchicha con ellos en viajes lejanos. Fue entonces cuando la gente se dio cuenta de que un plato bien preparado puede conservarse durante más de un año sin perder su sabor.

La salchicha también era amada por los antiguoseslavos. Aprendieron a cocinarlo no peor que otros pueblos. Para preparar este plato se utilizaban menudencias de cerdo y de res, que se rellenaban densamente con carne picada, manteca de cerdo, huevos, cereales y sangre animal. Luego, los espacios en blanco se hervían y se ahumaban al fuego.

En 1709, apareció la primera fábrica de salchichas en Rusia. Por decreto de Pedro el Grande, los especialistas alemanes en carne comenzaron a producir deliciosos embutidos. Variedades, por cierto, incluso entonces había muchas. A partir de ese momento, apareció en Rusia la moda de las salchichas, y hoy en día es difícil imaginar la vida sin este producto. Las carnicerías modernas y los departamentos de los supermercados están llenos de una gran variedad de salchichas, entre las cuales es fácil encontrar variedades ahumadas, hervidas y secas.

Clasificación

Según la composición y el método de preparación, pero independientemente de la variedad, las salchichas se dividen en:

• ahumado (semi-ahumado, crudo-ahumado, hervido-ahumado);
• hervido;
• relleno;
• hígado;
• embutidos, salchichas;
• sujuk;
• muslos y mermelada;
• pan de carne;
• maldito.

Salchichas ahumadas

Estas variedades de salchichas contienen la menor cantidad de humedad. Tienen un sabor y aroma agradables y se almacenan por más tiempo. Los productos semiahumados son nutritivos porque contienen una gran cantidad de grasa (alrededor del 40%). Según GOST, la receta de salchichas premium incluye la adición de carne de res predominantemente recortada de primer grado, carne magra de cerdo y grasa de cerdo ofalda. Para la elaboración de salchichas de grados inferiores, se permite el uso de recortes de carne, cabezas de cerdo y res, estabilizador de proteínas, almidón o harina de trigo.

Por supuesto, el mejor tipo de salchicha (ahumada o cualquier otra) es la más alta. Pero otros están en demanda entre la población. Considere algunos elementos de cada categoría:

• grado superior: "Cracovia", "Tallin", "frito ucraniano", etc.;
• 1 grado - "Odesskaya", "ucraniano", etc.;
• 2 grado - "Cordero", "Polaco", etc.;
• 3 grado - "Especial" (elaborado con carne de cabeza y despojos).

Todas las variedades de salchichas ahumadas crudas tienen un aroma peculiar y un sabor picante-salado. En la preparación de productos de las más altas calidades, se utilizan carnes de res, magro de cerdo, tocino o falda de la mejor calidad. De las especias, aquí se suele añadir la pimienta negra y la pimienta de Jamaica, la nuez moscada o el cardamomo. Se añade coñac a algunos tipos de salchichas, Madeira a otros.

Los productos cárnicos más comunes de este tipo son:

• grado más alto - "Granulado", "Cerdo", "Moscú", varios servelats y salami, etc.;
• 1 variedad - "Aficionado".

Las variedades de salchichas cocidas, ahumadas y semiahumadas tienen un sabor suave y menos picante. De las especias, aquí se suelen utilizar el ajo, la pimienta y la nuez moscada. Entre los embutidos de este tipo, los más comunes son:

• grado más alto - "Delicadeza", "Rostovskaya", "Servelat" y "Moskovskaya";
• 1 variedad - "Amateur", "Cordero".

Salchichas cocidas

Probablemente las salchichas más populares del mundo se hierven. Están hechos de carne picada salada y se hierven a una temperatura de +80˚С, por lo tanto, independientemente de la variedad, los embutidos hervidos no se almacenan durante mucho tiempo, ya que contienen una gran cantidad de líquido.

De acuerdo con las normas GOST y las reglas para llevar a cabo el proceso tecnológico para la preparación de productos de este tipo, se deben utilizar los siguientes ingredientes: carne de cerdo y de res salada durante dos días, tocino, lenguas, leche y especias. Al mismo tiempo, la carne se tritura y se mezcla bien con el resto de los ingredientes, la masa resultante se rellena con una tripa natural o artificial, se hierve y luego se enfría.

Dependiendo de la calidad de los ingredientes utilizados, los productos preparados se dividen en:

1. Salchicha cocida de la más alta calidad. Para cocinar se utiliza carne de res de primera calidad, magro de cerdo, tocino y especias (nuez moscada, pimienta, cardamomo, ajo).
2. Salchicha hervida de 1° grado. De acuerdo con la receta, para la fabricación de dichos productos, se utilizan carne de res de primer grado, cerdo, tocino, proteína vegetal, especias, sal, ajo.
3. Salchichas 2do grado. Incluyen carne de res de grado 2, guarniciones, cerdo, tocino, proteína vegetal, harina, especias, ajo.

Surtido de productos premium: salchichas bajas en grasa. Los más populares aquí son "Doctor", "Leche", "Ruso", "Ternera" y muchos otros.

Los embutidos cocidos de primer grado son productos comoOrdinario, Cantimplora, Jamón, etc.

En el surtido del segundo grado, los productos más populares se conocen como "Té", "Juventud" y otros.

Relleno

Las salchichas rellenas se consideran salchichas hervidas de élite del grado más alto. Dichos productos tienen un sabor delicado y refinado. Además, son atractivos debido a la complejidad del patrón especial que se puede lograr mediante el uso de una variedad de ingredientes: carne de ternera seleccionada con la adición de carne magra de cerdo, tocino suelto o desmenuzado, masa de sangre, lengua, leche, mantequilla, huevos y pistachos.

En apariencia, estos son productos rellenos muy grandes. Las variedades de salchichas hervidas de este tipo también incluyen productos de lengua. Según GOST, la receta para su preparación utiliza carne de res de primera calidad y lenguas hervidas, tocino duro y semiduro, carne de cerdo baja en grasa, sal, azúcar y especias.

Las salchichas rellenas solo pueden ser de la mejor calidad, ya que contienen ingredientes de la mejor calidad. La fabricación de tales embutidos se confía únicamente a artesanos expertos y experimentados. Este es uno de los tipos de salchichas más caras del mundo.

Pastel de carne

Este tipo de salchicha se prepara según las recetas de los nombres correspondientes de salchichas hervidas y horneadas en moldes. En apariencia, se asemejan al pan en una sartén. A diferencia de las variedades habituales de salchichas hervidas, los productos resultantes tienen una consistencia más densa. Hay tres tipos de pasteles de carne:

• más alto (de carne picada paraproductos de la más alta calidad) - "Custom" y "Amateur";
• 1 grado (de carne picada para embutidos de 1° grado) - "Jamón", "Ternera", etc.;
• 2 grado (de salchicha picada grado 2) – “Té”.

Salchichas, chorizos, salchichas

Otra variedad de salchichas hervidas. Una característica distintiva de las salchichas y los wieners es la ausencia de manteca de cerdo, la forma y el tamaño pequeño de las barras. Se elaboran con carne fresca, refrigerada, enfriada o congelada. Para productos premium, se utilizan variedades grasas de cerdo y carne de res, mientras que las salchichas de cerdo y las salchichas deben contener solo carne de cerdo.

Si se agrega tocino picado y especias a la carne picada, entonces este tipo de salchicha se llama spicachki. Este plato llegó a Rusia desde Polonia hace relativamente poco tiempo, sin embargo, se plantean ciertos requisitos para su producción, reflejados en las TU (condiciones técnicas).

Todos los productos cárnicos de este grupo están representados por dos grados: el más alto y el primero. La gradación, al igual que con otros tipos de productos cárnicos, depende de la calidad de los ingredientes entrantes.

Salchichas de hígado

A partir de hígado, riñón, pulmón y otros despojos de res y cerdo, se elabora la salchicha de hígado. La mayoría de las veces, se usa una tripa natural, que se rellena herméticamente con carne picada tierna y pastosa. Existen las siguientes variedades de tales salchichas:

1. Superior - "Huevo". La carne de res, el hígado de res, la grasa de cerdo, los huevos de gallina, la harina de trigo y las especias se agregan a la composición de dicha salchicha.
2. 1 grado - "Hígado hervido","Ordinario", "Hígado ahumado", etc. El hígado de cerdo o las mejillas de res y cerdo se utilizan para cocinar. Según GOST, se puede cocinar o ahumar adicionalmente.
3. 2 grado - Hígado con tocino. La composición de tal salchicha puede incluir carne, vísceras, tocino picado y harina de trigo.
4. Grado 3 - "Hígado vegetal" y "Hígado hervido". Aquí, los despojos de una categoría baja se usan para cocinar y se agrega un pulmón en lugar del hígado. Dicha salchicha puede contener hasta un 20 % de cereales o legumbres hervidas.

Zeltsy

Hecho de despojos previamente preparados, hervidos y picados. La carne picada cocida se embute en estómagos de cerdo y se hierve a una temperatura de 80˚C, se enfría y se prensa.

Salchichas de sangre

Este tipo de embutido se elabora con tocino, carne de cerdo y de res, vísceras y especias con la adición de sangre desfibrinada. Se distinguen por su color más oscuro, el aroma a especias y el sabor a sangre.

Hay cuatro variedades de morcilla, que difieren en el contenido de carne, la presencia de vísceras y harina:

• más alto - "Ahumado con sangre", "Hecho en casa";
• 1 grado - "Hervido", "Ahumado", "Campesino";
• 2 grado - "Ahumado";
• 3- grado - "Verdura ahumada", "Darnitskaya".

Sujuk

Un tipo de salchicha de cordero o ternera con grasa de ternera o cordero. Este producto no está sujeto a tratamiento térmico comootros embutidos, pero secos. Por lo general, el sujuk contiene muchas especias y especias.

Cómo elegir el correcto

Hoy en día, la variedad de salchichas que se presentan en las tiendas de comestibles es enorme. Y no siempre las marcas "Extra", "Premium" o "Lux" indican la buena calidad del producto. Esto a menudo resulta ser una estrategia de marketing del fabricante.

La inscripción GOST R 52196-2003 puede decirle que tiene un producto hervido de buena calidad frente a usted. Es igualmente importante prestar atención a la presentación y la fecha de caducidad de los productos al comprar salchichas hervidas, pastel de carne, salchichas frankfurt, salchichas y otras salchichas.

Los embutidos cocidos envasados en tripa natural tienen una vida útil de hasta 5 días. Las salchichas envasadas en tripa artificial se pueden almacenar hasta 45 días en condiciones óptimas. Si la vida útil no coincide, significa que el fabricante usó aditivos sintéticos en la fabricación de este producto, lo cual es una violación de los requisitos de GOST.

Vale la pena señalar que la superficie de un producto de calidad siempre está seca y limpia, y la cubierta se ajusta perfectamente al pastel de carne. Las manchas grises en el corte son un signo de violación del proceso tecnológico de preparación de salchichas.

Es necesario prestar atención a las condiciones de almacenamiento de los panes de carne. La temperatura óptima de conservación de salchichas y productos embutidos no debe superar los +8 ˚С con una humedad relativa del aire del 75 %.

Si se siente el sabor del papel durante el consumo del producto, entonces esto es un obviouna señal de la presencia de una gran cantidad de almidón en él, lo que es una clara violación de los estándares de calidad del gobierno.

GOST para salchichas: cambios en las recetas

Según estadísticas no oficiales, solo alrededor del 15% de los productos cárnicos y embutidos fabricados de acuerdo con los requisitos GOST generalmente aceptados están presentes en el mercado moderno. El resto de productos se fabrican según especificaciones. Sin duda, este fenómeno se refleja en la calidad de los productos ofrecidos.

De hecho, la composición de las salchichas no siempre se corresponde con los ingredientes especificados en GOST. A menudo contienen rellenos en forma de filete de pollo, almidón de patata, proteína de soja, harina o proteínas concentradas de tejido conjuntivo. La composición de algunos productos no cumple en absoluto las normas prescritas.

La calidad de estos productos se determina mediante métodos organolépticos y de laboratorio. Se debe permitir la venta de productos para los cuales los indicadores de las pruebas de laboratorio, según el tipo de salchicha, correspondan a los valores permitidos:

• la fracción de masa de la sal comestible varía entre 1,5 y 3,5 %;
• fracción de masa de fécula de patata: en salchichas hervidas - del 1 al 3%, y en salchichas de hígado - hasta el 5%;
• Fracción de masa de nitritos en salchichas hervidas: hasta 0, 005 %, en otras salchichas, los nitritos no deberían estar presentes en absoluto.