Ácido fítico en productos: beneficios, daños, aplicaciones y reseñas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Recientemente, en varias fuentes, se puede escuchar la expresión: "Cuchillo en la espalda de los veganos". ¿Qué significa esto y cómo se relaciona con el ácido fítico? En primer lugar, notamos que esto se aplica exclusivamente a los alimentos. No se tienen en cuenta puntos de vista ideológicos o de otro tipo.

Las personas que siguen una dieta particular, que se autodenominan veganos, consumen alimentos que contienen una sustancia llamada ácido fítico como principal fuente de alimentación. La actitud de los especialistas hacia ella es cada vez más negativa. Obtenga más información sobre por qué en el artículo.

Cómo funciona el ácido fítico

Muchos han escuchado durante mucho tiempo que los granos integrales, las nueces y semillas crudas, el salvado y las legumbres son la clave para una dieta saludable. Pero recientemente ha comenzado a aparecer una opinión completamente diferente.

El hecho es que estos y algunos otros productos contienen ácido fítico. Esta sustancia bloquea el fósforo, el calcio, el hierro, el zinc y el magnesio. Se sabe que el fósforo es esencial para los huesos y los dientes. Contenida en los alimentos vegetales, se almacena dentro del ácido fítico, lo que la hace inaccesible para los humanos. Además,El ácido fítico interfiere con el trabajo de enzimas como la tripsina y la pepsina, que se utilizan para digerir los alimentos.

Por supuesto, lo anterior no significa en absoluto que deba abandonar estos productos para siempre. Además, estas disposiciones no están completamente probadas, y los científicos todavía están discutiendo qué efecto tiene el ácido fítico. El beneficio y el daño se interpretan de dos maneras. Por el momento, consideraremos el punto de vista, cuyos adherentes se oponen a la sustancia.

Contenido alimentario

La gran cantidad de fósforo que se encuentra en los alimentos mencionados anteriormente es principalmente fítico, lo que significa que no se puede absorber. Si el ácido fítico se encuentra en grandes cantidades en la dieta, reacciona con el calcio, dando como resultado la creación de quelatos insolubles. Por lo tanto, el cuerpo pierde oligoelementos tan importantes como el flúor y el calcio. Además, se sabe que un gran porcentaje de otras sustancias importantes, como el magnesio y el zinc, se absorben mucho mejor sin este ácido.

Además del tipo de planta, el contenido de ácido fítico depende tanto del lugar como del método de cultivo. Por ejemplo, es mucho más abundante cuando se cultiva con un alto porcentaje de fertilizantes fosfatados.

Sobre todo está en el salvado y las semillas. Por lo tanto, los beneficios del salvado de avena se ponen bajo un gran signo de interrogación. Si los granos de cacao no se fermentan, también contienen grandes cantidades de ácido fítico. En alimentos, la siguiente tabla da los números exactos.

Daño

Desafortunadamente, un creciente cuerpo de evidencia sugiere que las dietas altas en ácido fítico causan deficiencias minerales en el cuerpo. Así, enfermedades como la osteoporosis y el raquitismo son comunes entre quienes consumen muchos cereales.

Si esa dieta continúa durante mucho tiempo, entonces el metabolismo se ralentiza. Comienza el hambre de minerales. Para un adulto, el proceso no es tan crítico como para un niño. En un cuerpo en crecimiento, dicha nutrición está plagada de un desarrollo deficiente del sistema esquelético, baja estatura, dientes poco saludables, mandíbulas estrechas y también conduce a la anemia e incluso al retraso mental.

Investigación y experimentos

El hecho de que el ácido fítico tenga tal efecto fue demostrado a mediados del siglo pasado por Edward Wellanby. Pudo demostrar que los cereales altamente fíticos interrumpen el desarrollo del sistema óseo y el metabolismo de la vitamina D, lo que resulta en raquitismo. Pero la vitamina D puede neutralizar el ácido hasta cierto punto.

Los experimentos han demostrado que los cereales integrales, en comparación con el arroz blanco y la harina sin blanquear, tienen más minerales. Pero también contienen más ácido fítico.

Por otro lado, se ha demostrado que si se agrega ácido ascórbico al mismo tiempo, se reducirán significativamente los efectos nocivos del ácido fítico.

Posteriormente, ya en el año 2000, también se realizaron una serie de estudios, durante los cuales sefactores que neutralizan el daño del ácido. El hierro, junto con la queratina y la vitamina A, forma un complejo que no se deja absorber por el ácido fítico.

Fitasa para ayudar a la salud

Los productos vegetales que contienen la sustancia que estamos considerando también contienen una que neutraliza la acción, liberando fósforo. Se llamó fitasa.

Gracias a la fitasa, los rumiantes no tienen problemas con el ácido fítico. Esta sustancia está contenida en su cuerpo, en una de las secciones del estómago. En aquellos animales que tienen un solo estómago, también se produce fitasa. Pero su número es varias veces menor que el del primero. Pero en este sentido, los ratones tienen mucha suerte: tienen treinta veces más fitasa que los humanos. Es por eso que los ratones pueden comer cereales en grandes cantidades con poco o ningún daño para ellos mismos.

Pero el cuerpo humano en estado saludable tiene la bacteria del ácido láctico lactobacili y otros microorganismos que son capaces de producir fitasa. Por lo tanto, incluso si come muchos alimentos que contienen ácido fítico, se produce una neutralización debido a estos microorganismos, lo que hace que los alimentos sean seguros.

Germinación

Se ha comprobado que la fitasa proviene de la germinación, lo que reduce el ácido fítico. Remojar en un líquido ácido y tibio también es muy beneficioso, como cuando se hace pan de masa fermentada.

Antes, antes de que la agricultura se desarrollara a escala industrial, los agricultores remojaban el grano en agua caliente y luegoles dio de comer a los animales.

Pero no todos los cereales contienen la cantidad necesaria de fitasa. Por ejemplo, su cantidad es insuficiente en avena, mijo y arroz integral. Por lo tanto, el ácido fítico en las gachas de avena, mijo y arroz, cuando se consume regularmente en grandes cantidades, según algunos científicos, puede afectar negativamente la salud. Pero en el trigo y el centeno, la fitasa es mucho más alta. Y si estos dos cereales todavía están empapados y fermentados, entonces el ácido fítico no podrá causar daño, ya que simplemente desaparecerá por completo.

Cabe destacar que a una temperatura de 80 grados en condiciones normales ya 55-65 grados en un ambiente húmedo, la fitasa colapsará muy rápidamente. Por lo tanto, es mejor renunciar al pan integral extrusionado si no quiere tener problemas digestivos.

Contiene poco en avena, y cuando se calienta, pierde completamente su actividad. Sin embargo, para su destrucción es suficiente incluso triturar a alta velocidad. Hay más fitasa en la harina fresca que en una que ha reposado varios meses.

Cómo neutralizar el ácido fítico

Para activar la fitasa y reducir la presencia de ácido fitónico, el tratamiento térmico por sí solo no es suficiente. Asegúrese de remojar los cereales o las legumbres en un ambiente ácido. Esta combinación puede eliminar la mayoría de los fitatos.

Veamos cómo se hace esto con un ejemplo específico de quinoa o quinoa.

Si hierve el producto durante 25 minutos, se reducirá un 15-20 % del ácido.

Al remojar de 12 a 24 horas a una temperatura mantenida de 20 grados y luego hervir dejará60-77%.

Si realiza una fermentación con suero de 16 a 18 horas, manteniendo una temperatura de 30 grados, y luego hierve el producto, el porcentaje de purificación aumentará a 82-88.

Remojando durante medio día, germinando durante 30 horas, lacto-fermentando durante 16 a 18 horas y luego hirviendo durante 25 minutos, el ácido fítico se eliminará en un 97-98%.

Tanto el remojo como la germinación son excelentes para eliminar la sustancia, pero no pueden eliminarla por completo. Por ejemplo, con un contenido del 57% en cebada, trigo y judías verdes, la germinación será más eficaz que el tostado.

Esta es la mejor manera de reducir el contenido de ácido fítico de las legumbres, pero no del todo. Por ejemplo, después de 5 días de germinación, casi el 50% quedará en lentejas, 60% en garbanzos y 25% en frijoles caritas.

El proceso será más eficiente si la germinación se realiza a alta temperatura. Entonces, en mijo, el 92% colapsará. Bueno, a temperaturas normales, este procedimiento es un buen paso preparatorio para eliminar la sustancia dañina tanto como sea posible.

Asado

El ácido fítico ya está presente en cantidades mucho más pequeñas después del procesamiento. Pero será mejor si remoja el producto primero con el que tiene fitasa adicional, incluso antes de comenzar el tratamiento térmico.

Remojo

En el maíz, la soja, el mijo y el sorgo, cuando se remojan durante un día, el contenido de ácido disminuirá en un 40-50 %. En cereales y legumbres - en un 16-20%.

Para los cereales que contienen una gran cantidad de fitasa (este es un producto de centeno y trigo), lo mejor es hacer una masa madre. En solo cuatro horas, alrededor del 60% del ácido dejará la harina de trigo a 33 grados. El salvado de masa madre durante 8 horas reducirá su contenido en un 45%. Y si fermentas en masa fermentada durante 8 horas, entonces no quedará ácido fítico en el pan integral.

Los experimentos han demostrado que si se usa levadura industrial para hornear en casa, el efecto será mucho menos exitoso. Por ejemplo, solo se eliminará del 22 al 58 % de la fitina en el pan integral con levadura.

La norma del contenido de ácido fítico en los productos

Por supuesto, no es necesario eliminar por completo los productos de ácido fítico. Lo principal es comprender cómo puede reducir su contenido y hacerlo. Entonces el ácido fítico en los alimentos se mantendrá en un nivel aceptable.

Es interesante que en las dietas de diferentes países la norma del contenido de esta sustancia es diferente:

• en Estados Unidos es de 631 mg;
• en Gran Bretaña - 764 mg;
• en Finlandia - 370 mg;
• en Suecia - 180 mg.

Si la dieta contiene alimentos ricos en vitaminas A, C, D, así como calcio, grasas de alta calidad y vegetales lactofermentados, la salud suele ser normal. Para una persona con buena salud, el contenido de la sustancia es aceptable en el rango de 400-800 mg. Quienes tengan dientes cariados y huesos deteriorados, su consumo debe ser llevado ahasta 150-400 mg.

Una dieta saludable no debe contener más de 2 o 3 porciones de comidas preparadas correctamente con alimentos que contengan ácido fítico. Si los usas a diario, beneficiarán al organismo. Pero si tales alimentos se convierten en el alimento principal, esto puede causar problemas de salud.

Beneficios del ácido fítico

Para ser justos, debemos considerar el otro lado del problema. No se puede decir que el ácido fítico sea el único problema. El beneficio y el daño en él para una persona se acompañan entre sí.

En la industria, el ácido fítico se utiliza como complemento nutricional de origen vegetal, denominado E391. En el campo de la medicina, se agrega a la medicina para el tratamiento del sistema nervioso y el hígado.

Incluso en cosmetología, la sustancia ha encontrado su aplicación como procedimiento de limpieza: peeling. Las materias primas se obtienen en este caso de la torta de granos de trigo. El peeling no solo exfolia eficazmente la piel, sino que también combate la pigmentación y la inflamación. Al mismo tiempo, la piel ni siquiera presenta irritaciones inherentes a este procedimiento realizado con otros fármacos.

Hasta hace poco tiempo, el ácido se añadía activamente en la fabricación de alcohol para purificar los productos del hierro. Pero cuando aparecieron obras sobre los peligros de la sustancia, decidieron abandonarla.

Conclusión

Hoy en día, el ácido fítico en los productos provoca opiniones muy encontradas. La tabla del artículo te ayudará a descubrir cómo reducir su contenido en los alimentos antes de comerlos.

Vale la penaCabe señalar que en la actualidad, solo nosotros mismos podemos proveernos de una alimentación saludable. Por lo tanto, decida qué tan importante es para usted y si vale la pena hacer una cocción lenta pero adecuada.