Aceite de Chukhon: propiedades y receta

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Si revisa libros de cocina antiguos, en la lista de ingredientes de las recetas puede encontrar nombres de aceites como provenzal, ruso, chukhonian, parisino. ¿Qué son estas grasas? Con el aceite de Provenza es todavía más o menos claro. El producto del prensado de aceitunas se suministraba a Rusia desde esta región de Francia. ¿Quizás el aceite de Chukhon también tiene un origen vegetal y no animal? En este artículo te contamos todos los detalles sobre este producto alimenticio. Mientras tanto, definamos los términos.

Chukhons en los viejos tiempos en Rusia se llamaban principalmente estonios, y con ellos todos los habitantes de los estados bálticos. En consecuencia, se familiarizaron con el producto de sus vecinos occidentales en la era petrina. Pero, ¿es similar, por ejemplo, a la mantequilla Vologda, es decir, mantequilla simple, solo que con un alto contenido de grasa? Echemos un rápido vistazo al proceso tecnológico de obtención de este producto alimenticio.

Cómo se hace la mantequilla ahora

Batir la leche es un saber hacer que el hombre domina desde la época de la revolución neolítica. En resumen, la tecnología para producir mantequilla se ve así. La leche entera fresca se deja durante un par de horas. Durante este tiempo se aflojará. La crema espesa se acumulará encima de la krinka. Y la leche extraída permanecerá en el fondo. La nata se recoge y se bate. Después de un tiempo, la grasa disuelta en el líquido comienza a aparecer, primero en granos raros, luego en grumos. También destaca el Buttermilk, un producto lácteo fermentado similar al suero de leche.

Si bates la nata durante un tiempo breve, el líquido permanece dentro de la mantequilla y se llama "Sándwich" o "Té". El contenido de grasa de tales productos es 62 y 50 por ciento. Pero si intenta batir durante mucho tiempo y con fuerza, obtendrá aceite "Vólogda". Cuanto más largo es el proceso, menos producto terminado (y más suero de leche) sale. A continuación, el aceite se lava en varias aguas. Y, finalmente, exprimir diligentemente. ¿Qué tiene que ver el aceite de Chukhon con este proceso? Para ello, imagina la vida de la gente hace 200 años, cuando no había explotaciones agroindustriales, ni frigoríficos.

Cómo se hacía la mantequilla en la época de la Rus de Kiev

Nuestros antepasados elaboraban este producto de una forma completamente diferente a la de los molinos actuales. Y es que a temperatura ambiente, la manteca de leche, que por mucho que la batas, sigue estando en el aceite, desaparece muy rápido y empieza a tener un sabor amargo. Por lo tanto, los rusos trataron la crema de una manera completamente diferente. Ellos sonmetieron la krinka con nata en un horno tradicional y la mantuvieron allí hasta que se evaporó todo el líquido. La masa resultante muy aceitosa (casi 100%) se enfrió y luego se batió con espátulas.

Este ghee se llamaba "ruso" hasta finales del siglo XIX. Este producto no causó entusiasmo entre los gourmets y chefs europeos. Aunque era más pequeño, también se volvió agrio, además de que era demasiado grasoso, tenía un olor desagradable (que las amas de casa rusas intentaron disimular de todas las formas posibles con cebollas, rábano picante y ajo). En una sartén, tal grasa humeó terriblemente, salpicó y dejó un residuo negro. La mantequilla de Chukhon, conocida en Rusia desde la conquista de los Estados bálticos por Pedro el Grande, se ha convertido en un verdadero avance en la cocina. Pero, ¿es realmente un invento estonio? Exploremos este tema.

Aceite de Chukhon - ¿Qué es?

Imaginemos una antigua granja. Las vacas dan aproximadamente 10 litros de leche por día. La crema de esta cantidad sale 2 litros. El proceso de batido es muy laborioso, ¡y salen unos 30 gramos de mantequilla! Hay dos formas de salir de esta difícil situación. Primero: compre crema fresca de los vecinos y mezcle mucha. Así se produce la mantequilla moderna, que en el siglo XIX se llamaba "parisina".

La segunda forma es recolectar diferentes rendimientos de leche. Después de unos días, puede recolectar una gran cantidad de crema. Por supuesto, para entonces se agriarán y obtendrás crema agria. Pero, ¿quién dijo que no se puede batir? De hecho, la tecnología no fue inventada por los estonios. La práctica de montar la nata fermentada nació enentrañas de Europa occidental en la antigüedad. Y el nombre del aceite "Chukhonskoye" es solo el resultado del hecho de que los rusos primero observaron la tecnología de los países bálticos.

¿La crema agria afecta el sabor del producto

La leche fresca y la leche agria son muy diferentes. Y la mantequilla derretida (rusa) es de Chukhon y aún más. Este último tiene el contenido de grasa habitual (alrededor del 72 por ciento). Es de color amarillo claro, casi blanco. Además, este aceite tiene un pronunciado sabor agrio. Es bueno untarlo en sándwiches de pescado o caviar. También debe tenerse en cuenta que los Chukhons (así como los suecos, bielorrusos, polacos y alemanes) observaron requisitos sanitarios en la preparación de la mantequilla.

La crema se recolectó cuidadosamente, se fermentó limpia. Las mantequeras y otros equipos se lavaron cuidadosamente. Sí, y el producto en sí pasó una selección especial. La crema agria se batió hasta que un trozo de mantequilla se volvió denso. Y luego se lavó en cinco aguas e hizo flexiones. Como resultado de tales acciones, no quedó suero de leche dentro del aceite. Y el que aún estaba dentro ya estaba fermentado. Las bacterias del ácido láctico que contiene ya han fermentado y han terminado su trabajo.

¿Cuál es la especificidad de la mantequilla de crema agria?

Como puede ver, este método de producción prolongó la vida útil del producto. Pero nada en el mundo es permanente. La leche y los productos derivados de ella se echan a perder rápidamente. El pueblo ruso ha desarrollado su propio conocimiento: cómo dar al aceite rancio una "segunda vida". Lo derritieron de nuevo, lo que permitió durante un tiempo eliminar el sabor y el olor desagradables. Pero los bálticos ahorrativos,los suecos y los alemanes fueron por el otro lado.

Desde la Edad Media, la gente ha salado la carne y el pescado para prolongar su vida útil. ¿Por qué no hacer lo mismo con la crema agria? Los sabores agrio y salado son una buena combinación. Han surgido diferentes métodos de tal procesamiento de aceite. Puede agregar grandes cristales de sal marina a la pieza al final del proceso tecnológico. O lave el aceite no en agua ordinaria, sino en salmuera. También puede guardar una pieza durante varias horas.

¿Puedo comprar mantequilla de crema agria ahora

En Europa, las tradiciones son sagradas cuando se trata de cocinar. La tecnología de la mantequilla de crema agria no se ha olvidado. Por supuesto, en los estantes de las tiendas no puede encontrar un producto llamado "Chukhonskoe". Pero este aceite se vende como "Yogur", "Crema agria" o "Leche agria". Por supuesto, se hicieron cambios a la receta medieval, no del todo beneficiosos para la salud de los compradores.

Para prolongar la vida útil del aceite, se le agregan estabilizadores y conservantes. A diferencia de la mantequilla de crema dulce, la mantequilla de Chukhon tiene un color claro, casi blanco. A menudo se tiñe con jugo de zanahoria para que se vuelva amarillo. Pero ahora no es necesario en absoluto hacer tal mantequilla salada. Después de todo, ahora todos los hogares tienen un refrigerador. Por lo tanto, el producto tiene una vida útil más larga cuando se almacena adecuadamente.

¿Es posible hacer mantequilla en casa

Nuestros antepasados batían la nata durante mucho tiempo en un cubo especial que se estrechaba hacia arriba con un palo largo,en el que se empaló un círculo con pequeños agujeros. Este churn puede llamarse el prototipo de la batidora. Pero incluso con la ayuda de un dispositivo eléctrico, tienes que trabajar duro. Y un mezclador de baja potencia puede incluso quemarse. La mantequilla - Chukhon o crema dulce - se puede hacer de dos maneras: batiendo o enrollando.

En Rusia, por cierto, usaron el segundo método. La crema se vertió en un barril, se tapó con corcho y se hizo rodar por el suelo durante mucho tiempo. Pero el principio de cocinar aceite en casa no depende del método. Al batir o enrollar, batimos el producto lácteo, haciendo que se separe en grasa y suero de leche. En el primer método, vierta 2 litros de crema agria en un recipiente y encienda la batidora. Trabajamos hasta que aparezcan pequeños granos de grasa que luego se pegarán formando grumos. De acuerdo con el segundo método, llenamos dos tercios del frasco con crema agria, lo cerramos herméticamente y comenzamos a agitar el recipiente.

Receta completa de mantequilla Chukhon

Cuando notes que la nata agria ha comenzado a deslaminarse (la parte acuosa quedará en el fondo, y la masa grasa subirá hacia arriba), apagaremos la batidora/abriremos el bote de vez en cuando tiempo y escurrir el suero de leche. ¡No tire este producto! Es muy útil y hace deliciosas tortitas. Cuando vea que la mantequilla empieza a formar grumos grandes, sáquela, levántela con una espátula y comience a amasar como masa.

Lávate las manos y sumérgelas en agua helada de vez en cuando. Eche un trozo en un tazón, presiónelo hasta el fondo, enróllelo; el suero de leche debe eliminarse con el mayor cuidado posible. Lo siguiente que necesitasRemoje el aceite en agua helada. Cuando alcance temperatura ambiente, escurra, repita este procedimiento dos veces más por lo menos. El aceite sin lavar se pondrá rancio en un par de días. Pero si desea usarlo de inmediato, puede omitir este paso del flujo de trabajo.

Consejos

El aceite de Chukhon se puede salar. Pero esto es opcional. Puede agregar sabor extra al producto agregando verduras picadas, ajo, queso rallado, tomates secos, chocolate, miel y más. Pero el aceite debe estar bien lavado. Después de mezclar el producto principal con el aroma, formar una salchicha, envolverla en film transparente y llevar al congelador durante varias horas.