2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
La moda es cambiante y voluble, como una chica en edad casadera. Y no solo afecta a la ropa y el peinado, sino también a la alimentación. Casi todos los días aparecen en el mundo nuevas tendencias en el arte culinario. La comida casera siempre está de moda. Ayer el sushi estaba en la cima de la popularidad, hoy la mezcla de ingredientes en un plato se llama el hermoso término "fusión", y nuestro mañana es la cocina molecular. Esta frase es familiar para muchos, pero solo unos pocos saben el verdadero significado, y estas unidades son chefs y empleados de restaurantes de este tipo. ¿Hay un buen restaurante con cocina molecular en Moscú? ¿Qué se alimentan allí? ¿Qué pasa con otras ciudades del país? ¿Quizás todos deberían lanzarse a esta nueva tendencia gastronómica?
¿De dónde viene la cocina molecular?
¿Qué te parece el borscht en cubos? ¿Bistec a la gelatina? ¿O tal vez una salsa de gas inerte? No esno es un extracto del menú del futuro. Hoy ya puede degustar estos platos.
No sorprenderá a nadie con carne con proenzimas de piña, helado sin grasa y pescado ahumado con electricidad. Visite "Chaika", un restaurante de élite en Moscú. La cocina molecular aquí no te dejará indiferente. Olor refinado, sabor sorprendente y apariencia inusual son los ingredientes principales de los platos. Los camareros pueden impresionarte con sus habilidades de servicio y los chefs hacen todo lo posible para que la experiencia dure.
Gastronomía Molecular
¿Cómo se hace este milagro? No hay lugar para el procesamiento químico y la conservación, solo se utilizan productos y sustancias frescas. Pero el arte de los chefs es innegable. Por ejemplo, el jugo de piña contiene una enzima que disuelve las proteínas. Su uso permite convertir la carne en una masa semilíquida, manteniendo su sabor y aroma. ¿Algún otro restaurante en Moscú le ofrecerá algo similar? La cocina molecular favorece todo tipo de tratamientos térmicos y sus combinaciones. A los visitantes les parece que los chefs son verdaderos magos que pueden crear platos con una costra de hielo encima y quemándose por dentro. ¿Y el queso de almendras, el helado de remolacha, los champiñones espumosos y las albóndigas que parecen bolas de cristal? Tal comida explota en la boca, se derrite, cambia de sabor y textura. No todos los restaurantes de Moscú darán esa idea.
Cocina molecular: trucos y trampas
VirtuososLas artes culinarias guardan celosamente los secretos de su oficio. Ni siquiera son cocinas, son laboratorios secretos, donde un cocinero es un alquimista, un científico y un artista, todo en uno. El cliente quiere un milagro y lo obtendrá, incluso si él mismo no cree en tal posibilidad. Eso es lo que busca un comensal en un restaurante de Moscú.
La cocina molecular atrae con platos espumosos, también llamados espums. De hecho, esta es una esencia fragante sin grasa, de la que una joven a dieta estará encantada. Este es el epítome del sabor sin las calorías adicionales. El café-bar "Refinado", donde crea Igor Sus, ofrece disfrutar de una mousse aireada con sabor a pan negro con aceite de girasol y sal. Al escuchar una técnica llamada "centrifugadora", muchos cocineros pueden incluso asustarse, pero esta es una especie de sartén con la que puedes separar sustancias. Por ejemplo, el jugo de tomate, que sale de la centrífuga, consta de tres sustancias: pasta espesa de tomate, jugo amarillo y sabor a tomate concentrado.
Y el método del "nitrógeno líquido" suena intimidante. Es necesario para la congelación rápida directamente en el plato del invitado. Popular en la capital es el té verde y la mousse de lima bajo nitrógeno líquido, que se sirve en el restaurante Balzamin. Exteriormente, es merengue, pero al gusto: helado sin una gota de grasa. La textura densa y el sabor brillante de los platos se logran gracias a la tecnología sous-vide. Luego, los productos se sellan en bolsas con el posterior bombeo del aire. También realza el sabor del "hielo seco", que se utiliza al servir calientesorbete.
Capital "Bárbaros"
Tal cocina de clase alta no podía pasar por alto la capital de nuestro país. El mejor es el restaurante "Varvara" (Moscú). La cocina molecular aquí fue idea de Anatoly Komm, quien se basó en la comida más baja en grasas con un rico sabor y aroma. Hay un famoso restaurante de cocina molecular en San Petersburgo, donde se alaba el enfoque científico de la comida en el establecimiento Grand Cru. Aquí vino el plato estrella de la cocina molecular estadounidense: la jalea de bayas de enebro. Hablando de San Petersburgo, no se puede ignorar el restaurante boutique Guash, donde Ronen Dovrat Bloch cocina con virtuosismo. Los fanáticos de su artesanía aprecian la combinación de gelatina de pepino con caramelo de berenjena, y el tartar se come con gelatina de caviar negro.
La corriente principal de hoy
¿Por qué es tan popular la cocina molecular? El caso es que ella ofrece la comida habitual de una manera inusual, provocando una sonrisa y deleite. ¿Dónde más si no en esos lugares para probar el gel con el sabor de Olivier, arenque bajo un abrigo de piel en forma de mousse? Algunos gourmets priorizan los dulces de lavanda, romero y anguila por encima de todo. Y los amantes de los postres gourmet seguramente visitarán Fresh Restaurant, donde ofrecen increíbles tartas y pasteles orgánicos con salsas dulces.
Historia
Las cosas populares no surgen de la nada. Los orígenes de la cocina molecular nacen en 1969 gracias al físico Nicholas Curti, quien organizó un seminario sobre gastronomía molecular y física. Posteriormente, realizó un curso de conferencias sobre física en la cocina. Los seguidores de sus ideas se interesaron por la posibilidad de un enfoque científico de la cocina. Tales pensamientos se han convertido en un soplo de aire fresco en la cocina. Resultó que incluso una sopa banal puede convertirse en un plato gourmet si se sirve como segundo plato. ¡Imagina ponerte mermelada en la boca y darte cuenta de que es sopa!
Grand Cru - un restaurante de cocina molecular (San Petersburgo) - las críticas son variadas, pero los residentes de la capital del norte no hablan negativamente. La capacidad de hacer helado de pescado, pan líquido y pasta de brócoli ya merece elogios. Hay muchos vinos en el mundo de este lugar, pero sirven pato con espuma de champiñones, mousse de puré de patata, sopa de pescado a la menta y gelatina con sabor a bistec. ¿No crees que hemos visto algo similar antes? Como nuestros astronautas comen de tubos, nosotros también podemos intentarlo.
¿Dónde probar las maravillas de la cocina molecular?
En Moscú, la elección es excelente. Estos son los restaurantes Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU y el bar BAR-STREET. Con los precios, por supuesto, el problema es doloroso: cada plato costará nada menos que dos mil rublos. Depende de los visitantes decidir si vale la pena el puré de plátano con mousse de menta y jarabe de arce o la salsa de tomate con coco. En las ciudades más pequeñas, esta moda todavía se considera exótica. Por ejemplo, "Stern", un restaurante de cocina molecular (Ekaterimburgo), las críticas son entusiastas, pero cautelosas. Los residentes de la ciudad aprecian su ambiente, comodidad, cocina europea y servicio de primer nivel. Como experimento, proponenmermelada, mousses de menta, helado de trigo sarraceno con nieve de coco y dulces originales.
¡Ah, Samara
¿Qué tipo de cocina molecular hay aquí? Los restaurantes en Samara también reciben críticas diversas. Los visitantes pueden probar las cerezas de queso de cabra bajo humo de naranja, las cerezas de hígado de pato en terciopelo, el sorbete en una esfera de caramelo y la trufa de chocolate con caviar de baileys. Visita el restaurante Pre set y, junto a la cocina europea, te ofrecerán tataki de atún con salsa de uva, naranja y apio, creme brulée de espárragos con caviar balsámico y puré de borscht con antonovka. Los precios aquí, por supuesto, no son metropolitanos, pero por cada plato tendrás que pagar al menos quinientos rublos. Esta cocina es diferente de los alimentos grasos habituales. No tiene calorías ni grasas extra. Siente la atmósfera del futuro, quizás un fan potencial del programa de cocina molecular esté durmiendo en ti.
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