Receta clásica de dolma y consejos de cocina

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Simplistamente, dolma es un rollo de repollo en miniatura, durante cuya preparación el relleno no se envuelve en hojas de repollo, sino en pequeñas hojas de parra. Este maravilloso plato es especialmente apreciado en Armenia y Georgia, donde es la perla de la cocina nacional. Pero la dolma se prepara en casi todas partes donde crecen viñedos: en Egipto, Turquía, Uzbekistán, Daguestán, Grecia, Irán y otros países.

Historia

Cuando apareció la primera receta para hacer dolma con hojas de parra, no se sabía con certeza. Muchos investigadores de renombre creen que el plato tiene raíces armenias. Durante varios siglos, Armenia estuvo bajo el yugo de los otomanos y los persas, pero no solo logró preservar su cultura, sino que también enriqueció parcialmente la cultura de los invasores. La dolma armenia echó raíces en la cocina turca e iraní, y luego se extendió por Asia Central y el Cáucaso, y después de que los rusos llegaron al Cáucaso, se convirtió en parte de la cocina del sur de Rusia.

Variedades

Hoy en día hay muchas recetas para hacer dolma, incluso grandesfestivales donde se exhiben decenas de variaciones del plato. Con aparente sencillez, dolma con su variedad puede sorprender al gourmet más exigente.

• En primer lugar, cada cocina nacional tiene sus propias sutilezas de cocina que afectan la diferencia de gustos.
• En segundo lugar, el relleno ofrece un campo enorme para los experimentos. Se elabora no solo con carne, cebolla y arroz, sino también con pescado, champiñones, queso, cangrejos de río y mejillones, maíz, frijoles, calabazas, manzanas, frutos secos.
• En tercer lugar, además de la uva, las hojas de higo o membrillo se utilizan como concha.

Dolma clásica: ingredientes

Sin embargo, la más común es la receta clásica para hacer dolma en casa. Puede diferir en detalles para cada ama de casa, pero el algoritmo y el conjunto de ingredientes no han cambiado durante muchos, muchos años. Para hacer la dolma correcta, necesitas:

• Vajilla adecuada.
• Hojas de parra.
• Relleno y especias.

Platos

Los platos juegan un papel importante en la receta de dolma. Las mejores opciones son una sartén para s altear de paredes gruesas o una sartén de hierro fundido de fondo plano. Las paredes gruesas proporcionan una temperatura uniforme de los productos que languidecen en todo el volumen, y es más conveniente colocar dolma en filas densas sobre un fondo plano. Si no existe tal utensilio, puede reemplazarse con una sartén ordinaria de paredes delgadas, un patito de hierro fundido e incluso un caldero. Cierto, el resultado puede ser algo peor.

En las multicocinas modernas se obtiene un plato muy sabroso, porque reúnen todosrequisitos: los tazones tienen un fondo plano; en el modo "Extinción", todos los productos se calientan por igual. Hoy puedes encontrar muchas recetas diferentes paso a paso para hacer dolma con una foto en una olla de cocción lenta.

Hojas de parra: recolección y almacenamiento

En las regiones cálidas, las hojas de parra se cosechan en primavera, generalmente en mayo, cuando la vid comienza a florecer, aparecen hojas jóvenes y tiernas. Muchas recetas para hacer dolma indican específicamente que es preferible usar los verdes de las variedades de uva blanca para ello, sus hojas le dan a la dolma un sabor picante agridulce, además, son más tiernas que las hojas de uva roja.

Es mejor recolectar hojas de tamaño mediano, lejos de carreteras y plantas industriales. En Rusia, el momento de la recolección depende de la región: en algún lugar, la vid comienza a florecer en mayo, en algún lugar en junio y en algún lugar, las uvas no crecen en absoluto. En tales casos, queda buscar hojas de parra en escabeche o en escabeche compradas en la tienda.

La mejor dolma, por supuesto, se obtiene de las hojas frescas, pero en esta forma no están disponibles durante todo el año, por lo que las amas de casa diligentes las preparan para uso futuro de las siguientes maneras:

• Secos, enrollados en rollos, que se almacenan en un lugar oscuro en frascos de vidrio. Estos espacios en blanco conservan el sabor original de las hojas, pero se secan con el tiempo.
• Encurtido y salazón. El producto adquiere un sabor agrio-salado, pero se puede almacenar en frascos por mucho tiempo, las hojas quedan elásticas y bastante fuertes.
• Congelar. El almacenamiento en congelador también es un método a largo plazo, pero su desventaja obviaen que bajo la influencia de la baja temperatura las hojas se vuelven quebradizas.

Relleno

El relleno clásico incluye cuatro componentes:

• Carne. Cordero o ternera.
• Verduras y hierbas. La receta clásica para hacer dolma con hojas de parra utiliza solo cebollas y hierbas frescas al gusto: cilantro, eneldo, cebollas verdes.
• Fig. El arroz pegajoso con granos redondos es óptimo. Hierve rápidamente, manteniendo el resto de los ingredientes del relleno junto con su pegajosidad.
• Especias: comino, cilantro molido, pimienta, estragón, albahaca, laurel, orégano, sal.

Directrices

Cocinar dolma comienza con la preparación de las hojas. Se lavan, se quitan los pecíolos y, para aumentar la elasticidad, se sumergen en agua hirviendo unos segundos si las hojas están frescas, y un par de minutos si están duras.

Luego se toman para el relleno. Los huesos, las venas y las películas se eliminan de la carne. En la receta tradicional para hacer dolma, la carne nunca se gira en una picadora de carne, sino que se corta finamente con un cuchillo para hacer trozos un poco más grandes que un grano de arroz. Después de eso, el arroz medio cocido, los cubos de cebolla pequeños s alteados ligeramente, las hierbas picadas, la sal y las especias se mezclan con la carne. El relleno está listo. Algunas amas de casa ponen arroz y cebolla sin tratamiento térmico, esto aumenta ligeramente el tiempo total de cocción.

El siguiente paso es doblar la dolma. Los niños pueden participar en este proceso simple y emocionante. Las hojas son elásticas, es mucho más agradable trabajar con ellas que con masa o repollo duro. giro verdelos rollos y los cuadrados son fáciles incluso para un principiante.

Los espacios en blanco enrollados se colocan firmemente en el fondo del plato: fila por fila, capa por capa. Luego vierta agua o caldo para que el líquido cubra ligeramente la última fila. Si es necesario, agregue sal. Se coloca un plato pesado encima, que no permite que la dolma flote y se despliegue cuando hierve.

Dolma se cocina durante una hora y media, el tiempo depende del volumen de platos. La preparación general está determinada por la preparación del arroz. Después de eso, apague el fuego y deje el plato en infusión durante unos quince minutos, durante los cuales casi todo el líquido se absorbe en la dolma.

Sutilezas

Algunos consejos de chefs experimentados harán que cocinar sea mucho más fácil:

• Primero se deben probar las hojas saladas y en escabeche, es posible que se deban remojar en agua fría. E incluso después de eso, pueden permanecer salados, por lo que el agua con la que se vierte la dolma debe estar menos salada, de lo contrario, el plato se deteriorará.
• Se recomienda mezclar el relleno no con una cuchara, sino con las manos, para que los componentes intercambien mejor sabores y aromas entre sí.
• No pongas mucho arroz en el relleno, empeora el sabor del plato, lo hace más insípido.
• Para enriquecer el sabor de la dolma, se mezclan varios tipos de carne en el relleno, por ejemplo, cordero con ternera o cerdo.
• Para hacer el relleno más jugoso, se le agrega un poco de agua, pero es aún mejor agregar grasa de rabo finamente picada en una proporción de 10 gramos de grasa por 40gramos de carne, hará que la dolma sea increíblemente sabrosa.
• Muchas amas de casa son descuidadas con la calidad del agua que usan para cocinar. En vano. El agua dura con sabor a cloruro puede estropear irremediablemente el sabor del plato. Mejor cocinar con agua de pozo, embotellada o bien filtrada.
• El caldo fragante se cocina con las películas restantes, los huesos y las venas de la carne, con el que se vierte la dolma.
• Para que el plato no se queme, se cubre con hojas de parra.

• Cuanto más pequeña es la dolma, más sabrosa es.
• Hay bastantes recetas para cocinar dolma (con fotos e incluso videos), según las cuales, los cocineros agregan pasta de tomate o crema agria a los platos con dolma hirviendo. Esta es una ligera desviación de la receta clásica, pero enriquece la salsa.
• Sirva la dolma con hierbas y crema agria. Los armenios y los georgianos a menudo preparan una salsa especial para el plato, mezclando ajo con el producto lácteo fermentado nacional: matsoni. Matsoni puede reemplazar el yogur, el airean, el kéfir y la crema agria líquida, que son más asequibles en Rusia.

Receta paso a paso para hacer dolma

Ingredientes:

• Pulpa de cordero, si no está disponible, puede reemplazarla con carne de cerdo o ternera, - 500 gramos.
• Arroz redondo: de tres a cuatro cucharadas.
• Cebollas: dos o tres cabezas medianas.
• Verduras frescas de eneldo, cilantro, eneldo - en un manojo.
• Hojas de parra: suficiente para el relleno.
• Especias, sal - al gusto.
• Aceite paracebolla s alteada - 1 cuchara.

Cocinar:

1. Sumergir las hojas en agua hirviendo y reservar.
2. Pique la carne muy finamente con un cuchillo. Hervir el arroz hasta que esté al dente y sofreír la cebolla picada. Para hacer el plato más magro, las cebollas y el arroz se pueden poner crudos en el relleno. Picar las verduras y mezclar todos los ingredientes del relleno con las manos, añadiendo sal, agua y especias.
3. Enrolle la dolma en pequeños cuadrados o rollos.
4. Colocar firmemente en una cacerola o cacerola.
5. Vierta caldo frío o agua hasta que el líquido quede justo encima de la última fila de dolma.
6. Presione hacia abajo con una carga, como un plato.
7. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora.
8. Después de eso, asegúrese de dejar que el líquido penetre en la dolma.