2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Cantal es un queso duro elaborado en la provincia francesa de Auvernia. Los expertos lo consideran uno de los quesos franceses más antiguos. En 1980, Kantal recibió oficialmente la certificación AOC, que tuvo un efecto positivo en la tasa de crecimiento de su popularidad.
Descripción
El sabor del producto se asemeja al conocido queso cheddar: el queso tiene un sabor cremoso con un ligero picante. Cuanto más kantal se infunde, más sabroso es y, en consecuencia, más caro.
Al elegir un producto en una tienda o mercado, el comprador debe prestar atención al empaque, debe decir "AOC". Esto indica que el producto ha sido certificado.
También cabe destacar las propiedades beneficiosas del kanthal. Este queso contiene una cantidad bastante grande de vitaminas y minerales. Por ejemplo, contiene vitamina A, que tiene un efecto beneficioso sobre la visión. Gracias al calcio, el producto mejora el funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos, además de fortalecer y regenerar el tejido óseo.
Vistas
Especialistas clasifican el queso Cantal por el tipo de leche utilizada, así como por el tiempomaduración.
Según el tipo de leche, se divide en los siguientes tipos:
- Fermier - Elaborado en la granja con leche cruda de vaca.
- Laitier - producido en fábricas a gran escala. Para la producción se utiliza leche pasteurizada.
Independientemente del tipo de producción, el queso se somete a un estricto control de calidad. Para el cantal se utiliza únicamente la leche de las vacas de Saler, que se alimentan exclusivamente de heno del 15 de noviembre al 15 de abril.
Si la leche de esas vacas se obtiene en el verano, entonces ya se utiliza para producir otro tipo de queso: la salera.
Dependiendo del tiempo de maduración, el kantal es:
- Joven - hasta 2 meses.
- Medio - hasta 6 meses.
- Envejecido - más de 6 meses.
El queso añejo constituye alrededor del 20% del producto elaborado. Tiene un sabor fuerte y específico y rara vez sale de Auvernia.
Producción de queso Cantal
Este es un queso prensado, no hervido, elaborado únicamente con leche de vaca de alta calidad. Una característica de su fabricación es la presencia de procesos de hilado y moldeado. Al final, el kantal se coloca en almacenes especiales (o sótanos) donde se mantienen cierta temperatura y humedad.
La leche de vaca se mezcla con cuajo al inicio de la producción. Para 100 litros de leche se necesitan unos 30 ml. Después de que el queso se endurece, se moldea y se envía a una prensa fuerte durante 10 horas. Al final, se saca el cantal deformularios y enviados para la maduración en salas especialmente equipadas.
El queso ingresa a las tiendas en cabezas cilíndricas, cuyo peso puede variar de 7 a 10 kg. En un kanthal bien hecho, la masa tendrá un color amarillo con puntos rojos y moho. El sabor del queso es tierno y suave, a veces incluso se puede sentir el sabor de la hierba.
Hacer queso Kantal en casa
Hacer tu propio queso no es fácil, pero es posible.
La receta del queso kantal es bastante sencilla. Para hacer un producto sabroso y de alta calidad, necesita:
- Calentar 8 litros de leche al baño maría a una temperatura de 32 grados. Mientras calienta, vierta 8 ml de cloruro de calcio.
- Cuando la leche alcance la temperatura deseada, agregue 1/4 de cucharadita. masa madre seca.
- Retira la olla del fuego y déjala durante 45 minutos.
- Revuelva la leche y vierta 1/2 cucharadita. cuajo.
- Dejar otros 35 minutos (durante este tiempo la leche cuaja).
- Si el coágulo no se ha vuelto lo suficientemente denso, puede dejarlo otros 10-15 minutos.
- Después de espesar, debe cortar la masa de queso en cubos con lados de 5–6 mm.
- Coloca los cubos en un recipiente y comienza a mezclarlos lentamente durante 20 minutos.
- Coloca un colador sobre el fregadero y cubre el fondo con una gasa. Después de eso, coloque la masa de queso allí y déjela por 20 minutos.
- Volver a poner el sérum al baño maría y espolvorearlo con sal(necesario para acelerar el proceso de separación del suero).
- Ponga el futuro queso bajo la prensa durante 30 minutos con una carga de 9 kg.
- Sacar el producto y dejarlo en la habitación durante 8 horas o más (acidificación del producto).
- Corte el queso en cubos de 5-6 mm y colóquelos en una prensa de 18 kg durante 2 horas.
- Saque el producto del molde, envuélvalo en una gasa y vuelva a colocarlo debajo de la prensa, pero ya por debajo de los 28 kilogramos durante 48 horas, dándole la vuelta una vez cada 12 horas.
- Después del prensado, el kanthal debe retirarse del molde y colocarse en una habitación con una humedad del 80-85 % y una temperatura de 11-13 grados durante 2 meses o más.
Después de completar el último paso, obtendrá un queso kantal de calidad media madurado.
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