Receta chechena: chepalgash. Características de cocción, tipos, rellenos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

La cocina caucásica es rica en recetas para todo tipo de pasteles, tartas y tartas, preparados a base de masa sin levadura o con levadura con varios rellenos en su interior. Estos son khychins, kutabs y deliciosos pasteles osetios. Y hoy, todos los que gustan de la cocina caucásica pueden reponer su colección de recetas culinarias con otro plato del norte del Cáucaso, que se llama chepalgash.

¿Qué es chepalgash?

Chepalgash es un plato nacional de la cocina chechena-ingush, una de las más antiguas del Cáucaso. Sin embargo, en Daguestán no les gusta menos y usan la misma receta en el proceso de cocción. Chepalgash son pasteles delgados hechos de masa sin levadura con un relleno en el interior (la mayoría de las veces papa o requesón). En Chechenia incluso a veces se les llama panqueques, son tan tiernos.

Los pueblos de las montañas tienen muchas tradiciones y rituales asociados con el chepalgash, hay referencias a él en canciones y cuentos de hadas. Los pasteles finos con calabaza siempre se horneaban el día en que el niño daba sus primeros pasos. Los hicieron a la vez en grandes cantidades, tratandofamiliares, amigos y conocidos.

También hay un ritual de boda asociado con el pastel chepalgash. Al tercer día después de la boda, se sacó una aguja del dobladillo del vestido de la novia, se clavó en el centro del pastel y se arrojó al agua. Luego se disparó el chepalgash, lo que ahuyentó a los malos espíritus de la mujer. Después de eso, podría sacar agua del río y traerla a la casa sin temer por su salud.

Tipos de relleno para el chepalgash checheno

Todo el sabor de las tortas de chepalgash radica en el relleno, aunque a veces se cocinan sin él, como si fueran panqueques delgados. También resultan bastante sabrosos.

Tradicionalmente, el chepalgash se cocina con requesón. Pero se pueden usar otros tipos de relleno:

• calabaza;
• patata;
• queso salado;
• carne picada.

En general, el relleno de chepalgash es la base de los experimentos. No menos deliciosos serán los pasteles cocinados con hierbas, ajo silvestre y otros ingredientes.

Chepalgash: secretos de cocina

Como todo plato de la cocina nacional, el chepalgash también tiene sus propias características culinarias:

1. Freír los pasteles solo en una sartén caliente y seca. Los chepalgash listos se transfieren a un plato, después de lo cual se untan generosamente con mantequilla derretida.
2. La tecnología única para hacer chepalgash radica en el hecho de que los pasteles terminados deben sumergirse en agua hirviendo limpia durante unos segundos. De esta manera, la harina y el hollín se eliminan de la superficie del pastel y se vuelve inusualmente suave y tierno. Solo las amas de casa experimentadas pueden hacer frente a tal "ritual", por lo tanto, para simplificar su tarea, muchas simplemente rocían chepalgash con agua caliente.
3. Chepalgash siempre está apilado, luego los pasteles están bien saturados con ghee por ambos lados. Una vez que la pila es lo suficientemente alta, se corta de arriba abajo en 5 o 6 piezas.
4. Chepalgash, cuya receta se transmite de generación en generación en cada familia, se elabora exclusivamente en forma redonda y se extiende lo más finamente posible.
5. Los pasteles chechenos se sirven con té caliente o bebidas con leche.

Preparando masa para chepalgash

Según la receta tradicional, el chepalgash se hace con masa sin levadura. Para ello necesitarás kéfir y harina, tomados en proporción 1:1, así como una cucharadita de sal y soda.

Secuencia de cocción:

1. Tamiza la harina (600 g) en un recipiente hondo, agrega sal, soda, mezcla con las manos y vierte 600 ml de kéfir (puedes reemplazar el yogur casero).
2. La masa se amasa bien, agregando harina si es necesario (pueden ser necesarios 50 g más). El resultado debe ser una masa suave y elástica que se adhiera un poco a las manos (al estirar, deberá agregar más harina).
3. El recipiente con la masa amasada se cubre con una tapa o una toalla y se deja sobre la mesa para que "repose" durante 15-20 minutos.
4. Pasado el tiempo indicado, se vuelve a amasar la masa sobre la mesa, añadiendo harina si es necesario (aproximadamente 70 g más). Es importante no exagerar aquí.de lo contrario, los pasteles resultarán demasiado duros y será muy difícil extenderlos. Transfiera la masa a un recipiente y déjela debajo de la toalla durante otros 15 minutos.
5. Después de que la masa haya “descansado”, debido al gluten hinchado, se vuelve homogénea y lo más elástica posible, se estira muy bien, lo que significa que el chepalgash, cuya receta culinaria se presenta aquí, no se romperá cuando se implementa.

La masa está lista, puedes comenzar a formar la torta.

Cómo hacer un pastel chepalgash

Después de que la masa haya reposado lo suficiente y el relleno esté preparado, puede comenzar a estirar el pastel. Para hacer esto, se corta (o se arranca) del volumen total de la masa una pieza que no pese más de 250 g. Los chefs experimentados recomiendan formar tres pasteles a la vez, ya que se fríen muy rápidamente.

De cada pedazo de masa necesitas formar una bola elástica. Se puede espolvorear con harina si es necesario, para que al estirar el bizcocho no se pegue a la mesa. La bola de masa se estira gradualmente a mano hasta que tenga un grosor de unos 10 mm. Luego, coloque el pastel preparado sobre la mesa y continúe extendiéndolo con un rodillo (hasta 3-5 mm). Esfuércese por que los bordes del círculo sean más delgados que su centro.

Se coloca un relleno frío sobre cada bizcocho enrollado. En términos de volumen, debe ser el mismo que el de la prueba. A partir de ella se forma la misma bola, que luego se coloca en el centro del pastel. A continuación, debe cegar (conectar) los bordes de la masa para que el relleno esté completamente cerrado. Para hacer esto, use el métodode borde a centro.

Para estirar el pastel, colóquelo sobre una mesa enharinada. Su espesor en forma acabada no debe ser superior a 4 mm. El pastel se extiende principalmente en el centro, girando y girando constantemente en diferentes direcciones. Tenga cuidado de no hacer los bordes demasiado delgados.

Cuando se extienden tres pasteles, puede comenzar a freír chepalgash con papas, cuya receta se presenta a continuación, o con otros ingredientes. Necesitas calentar la sartén. Fríe las tortillas por ambos lados hasta que estén doradas. Luego limpie el chepalgash con una toalla seca para eliminar el exceso de harina, bájelo alternativamente en agua hirviendo o rocíe con agua caliente. Coloque los pasteles terminados en un plato en una pila, lubricándolos con mantequilla.

Empecemos a preparar el relleno.

Chepalgash con papas

Para el relleno de patatas necesitarás unos 800 g de patatas hervidas con piel. Es este método de preparación el que se recomienda, ya que de esta manera el relleno quedará más seco, lo que significa que la torta será más fácil de extender, no se mojará y no se rasgará.

Las papas hervidas deben pelarse, triturarse bien, agregar sal, pimienta y otras especias al gusto. También puede freír cebollas finamente picadas. Esta será una receta de chepalgash con papas y cebollas. Después de que el relleno se haya enfriado, puede formar una torta.

Cómo cocinar chepalgash con requesón

Tal relleno para pasteles chepalgash se considera un clásico. En general, el queso es muy popular.un producto de todos los pueblos caucásicos y se usa a menudo como relleno para varios pasteles.

Para la cantidad de masa que se obtiene con 500 ml de kéfir, necesitará aproximadamente 1 kg de requesón seco. Debe agregarle 1-2 huevos (dependiendo del contenido de humedad del requesón), cebollas verdes y sal al gusto. El relleno no debe estar demasiado húmedo. De lo contrario, el pastel se rasgará cuando se extienda. La receta de chepalgash con requesón se puede ajustar a su gusto. Cualquiera a quien no le gusten las cebollas puede reemplazarlas con otras hierbas o eliminarlas de la receta por completo.

Chepalgash con calabaza

Los pasteles chechenos con relleno de calabaza son muy sabrosos y jugosos. Pueden surgir dificultades en su preparación al enrollarlos.

Para el relleno, la calabaza se pela y se cuece en el horno durante 40 minutos o se cocina hasta que esté lista en la estufa. Después de eso, la calabaza debe triturarse hasta obtener un estado de puré. Cabe señalar que al elegir la segunda opción de cocción, el relleno es más seco. Opcionalmente, se agregan cebollas fritas o cebollas verdes frescas al puré de calabaza.

Así se hace el chepalgash con calabaza. La receta de estos pasteles no es nada complicada. Pero asegúrese de seguir la tecnología de cocción.

Receta de chepalgash checheno hecho con harina de maíz

La receta clásica para hacer pasteles chechenos no usa trigo, sino harina de maíz, que se considera más útil. Pero tales chepalgash tienen un sabor específico que no le gusta a todo el mundo. Por lo tanto, enocasionalmente se usa una interpretación moderna de la receta de chepalgash con harina de maíz.

Sin embargo, para aquellos que quieran probar tortillas a la antigua, deben saber que las proporciones de la masa siguen siendo las mismas.