¿Por qué el ajo se pone azul en la marinada? Qué hacer para que el ajo no se ponga azul: trucos y consejos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2024-01-07 22:40

El enlatado es un tipo aparte de arte culinario. Cosechar vegetales para uso futuro es un proceso complejo y responsable. A menudo, mientras preparan la comida para el invierno, las amas de casa encuentran problemas, el más común de los cuales es la adquisición de ajo en un adobo de vinagre azul verdoso. ¿Cómo se puede explicar este fenómeno desde un punto de vista químico? ¿Cómo usar este conocimiento para prevenir el desagradable proceso de colorear una verdura? ¡Descúbrelo en nuestro artículo!

Por qué el ajo se vuelve azul cuando está enlatado: antecedentes históricos

El procesamiento industrial masivo del ajo, que surgió en las fábricas estadounidenses en los años 50 del siglo pasado, se sumó a las preocupaciones de los bioquímicos. El hecho es que el esquema estándar para convertir un cultivo de ajo en puré enlatado (picar - mezclar con sal y vinagre - envasar en contenedores - esterilizar y enrollar) una vez fracasó: grandes volúmenes del producto terminado fuerondado de baja y no permitido para la venta como resultado de su coloración azul.

Un incidente gastronómico desencadenó una serie de eventos de investigación bioquímica en los que los científicos han descubierto por qué el ajo se vuelve azul en una marinada.

Los bioquímicos afirman…

La justificación científica del ajo azul marinado en vinagre es la siguiente: las transformaciones de color del ajo durante el enlatado se deben a la liberación de componentes del aceite esencial y enzimas como resultado de la destrucción del tejido vegetal. El representante de este último, la alinasa, conduce a la descomposición de la aliina, que implica el proceso de dividir los aceites esenciales en sulfatos y sulfuros.

Forma de compuestos orgánicos:

• tiol, amoníaco y ácido pirúvico - como resultado, el ajo adquiere un olor desagradable;
• pigmentos que le dan al ajo un color azul verdoso.

¿Qué significa esto para el cocinero promedio?

Evitar el ajo azul en adobo

¿Probó una docena de recetas para conservar los tomates para el invierno y el ajo todavía se pone azul? Las razones principales de este fenómeno no están ocultas en absoluto en la receta de cocina: el proceso de coloración se debe a factores como la madurez del producto y las condiciones en las que se cultivó y almacenó el ajo.

Un factor importante son las condiciones en las que se trató térmicamente.

No más preguntas sobre por qué el ajo se vuelve azulmarinado: secretos de conservas

Entonces, la liberación del pigmento azul verdoso se debe a un ambiente ligeramente ácido en el que están presentes los aminoácidos. Nuestro objetivo culinario es reducir los efectos de la aliina. ¿Qué acciones se deben tomar para que el ajo no se ponga azul?

1. Dé preferencia al ajo, cuyo origen se encuentra en las latitudes del norte. Y es que las hortalizas cultivadas en las latitudes australes se caracterizan por un alto contenido en sulfuro de alilo, enzima responsable del intenso color del ajo.
2. Si se pregunta por qué el ajo se vuelve azul cuando está enlatado, entonces es probable que al elegir productos para preparar preparaciones de invierno, no eligió ajo joven y recién recogido, sino viejo y rancio. Y dado que este último se caracteriza por una alta concentración de aliina, su pigmentación es más fuerte que la coloración de una verdura fresca.

3. Evitar que el ajo se ponga azul permitirá que se almacene en las condiciones adecuadas. Por lo tanto, la verdura debe almacenarse a temperatura ambiente (de 20 a 25 grados); siguiendo esta regla, puede evitar la acumulación activa de aliina, que ocurre durante el almacenamiento a bajas temperaturas (1-5 grados Celsius).

4. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la conservación debe almacenarse a bajas temperaturas; de esta manera, el ajo definitivamente no se volverá azul cuando deba abrirse.
5. La intensidad de la pigmentación de la aliina depende de la temperatura a la que se conservan o conservan las verduras. Así que esopara preservar la agradable apariencia de los encurtidos, los cocineros recomiendan preparar la comida para el invierno en frío.
6. Al pelar las cabezas de ajo, trate de ser lo más cuidadoso posible: cuanto menos daño sufra la superficie de la verdura, menor será el riesgo de que termine con ajo verdeazulado.

Consejo universal que te hará olvidar la pregunta: "¿Por qué el ajo se pone azul en la marinada?"

Los cocineros recomiendan: sin importar las condiciones en las que se cultivó, almacenó o procesó el ajo, remojarlo en agua fría durante tres horas evita que cualquier tipo de ajo se ponga azul.

Se puede comer el ajo azul

Tarde de invierno, toda la familia se sienta a la mesa, papá abre una lata de tomates enlatados, cuidadosamente preparados en la temporada de verano… ¡y aquí está el desastre! El ajo azul arruinó no solo la apariencia de hermosos tomates rojos, sino también el apetito de los participantes en la comida. Las amas de casa tienen una serie de preguntas al instante: "¿Por qué el ajo se vuelve azul cuando se envasan los tomates?" y "¿Es peligroso comerlo?"

¡El ajo azul es seguro

De hecho, el ajo azul "no tiene atractivo". Sin embargo, los científicos han descubierto que la aliina es una sustancia inofensiva, por lo que el uso de un producto pigmentado no afectará negativamente la salud humana. Además, en los países del sur, donde el ajo crece con una alta concentración de la enzima colorante, nadie presta atención a la coloración de la verdura y a la pregunta de por qué.el ajo se pone azul en el adobo, no cuaja.

¡Por lo tanto, es absolutamente seguro comer ajo azul! Disfruta primero del sabor, no del aspecto.

Cómo encurtir correctamente el ajo

En el mundo culinario, existen innumerables recetas para conservar los tomates con ajo para el invierno, pero los tarros de ajo marinados según la receta clásica traerán verdaderos beneficios en medio de un invierno feroz.

El primer paso es preparar todos los ingredientes:

• 11 ajos grandes;
• unas cuantas guindillas;
• pimienta negra (guisantes);
• 2-3 hojas de laurel;
• sal, azúcar, especias y vinagre (al gusto).

¡El proceso de cocción es extremadamente fácil!

1. Preparar el ajo y los pimientos: pelar, enjuagar bien. Cortar el pimiento.
2. 700 ml de agua diluir con una cucharada de vinagre, añadir 5-10 granos de pimienta negra, un par de hojas de laurel, 30 g de sal y azúcar, especias - llevar la mezcla a ebullición y dejar enfriar.
3. Por separado hervir 2 litros de agua, que debe ser salada con dos cucharadas de sal. Verter sobre el ajo.
4. Coloque rodajas de ajo y pimienta en los frascos preparados. Vierta la marinada por encima.

Deje los frascos bien cerrados con las tapas boca abajo hasta que estén completamente fríos.

Puede tener el plato sobre la mesa después de 2 semanas de almacenamiento en un lugar fresco. ¡Buen provecho! Como se señaló anteriormente, la receta de cocción no tiene un gran efecto en el proceso de pigmentación del ajo, sin embargo, el encurtido en frío ayuda a evitar el azulado.