Tecnología de sopa. Los principales tipos de sopas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Es casi imposible imaginar una cena familiar en toda regla sin sopa, porque enfatiza el acento "hogareño" de la comida. La variedad de sopas es tan grande que no se aburrirán, aunque solo cambie un ingrediente en la composición. Con champiñones, verduras, cereales y productos de harina, con carne, pescado, mariscos e incluso leche, fría y caliente, en puré, dulce: la tecnología para hacer sopas es diversa, pero al mismo tiempo tiene algoritmos comunes.

Clasificación de sopas

Toda la parte de los primeros platos, llamados sopas, se puede dividir en varios grupos que tienen características externas comunes y un método de cocción similar. La tradición culinaria incluye alrededor de 150 tipos de sopas, que a su vez tienen más de mil subespecies, variaciones basadas en varios componentes. Los principales tipos de sopas se dividen por tipo:

• El ingrediente líquido principal: además del agua y el caldo, pueden ser productos lácteos, kvas, jugos de frutas, vino. Los caldos pueden ser de carne, pescado y verduras.
• Método de cocción: sopas de puré, sopas de aderezo, claras y espesas, ytambién dulce.
• Temperaturas de servicio: sopas calientes (alrededor de 70 grados cuando se sirve) y frías (sin cocinar, 12 grados cuando se sirve). Esto también incluye los combinados; por ejemplo, la sopa se cocinó, pero se sirvió fría.

Rellenar sopas

Esta categoría de primeros platos se considera la más numerosa, ya que incluye muchas opciones:

• Sopas nacionales: sopa de repollo, solyanka (Rusia), borscht (Ucrania), minestrone (patria - Italia), bozbash, kharcho, khash (Cáucaso), pho (Vietnam), etc.
• Sopas con cereales: para la densidad del plato, se añade trigo sarraceno lavado en varias aguas, mijo, bulgur, arroz. Esto también incluye sopas con legumbres: guisantes, frijoles, lentejas son excelentes rellenos para el primer plato.
• Sopas con productos de harina. Su variedad es muy buena: con fideos, albóndigas, pasta, sémola y sagú.
• Sopas de verduras y champiñones.

Además, estas categorías se pueden dividir según la tecnología de elaboración de sopas, que en la mayoría de los casos se combinan debido a varios puntos de identificación. Por ejemplo, el borscht es una sopa de verduras compleja que también puede tener mucha carne, pero se considera un aderezo y una sopa caliente.

Sopas de verduras, cereales, pasta

Todos estos primeros platos están unidos por una tecnología de cocción similar: la sopa con pasta es un ejemplo clásico para entender este algoritmo. Primero se prepara el caldo (si la sopa es de carne), luego se filtra para quitar pequeñosrestos de carne y huesos, hervir de nuevo. Luego se ponen las papas peladas y picadas, se llevan a medio cocer. El aderezo para sopa se prepara en un recipiente aparte: por regla general, se trata de verduras (cebollas, zanahorias, a veces pimientos, ajo, tomates) s alteadas en aceite (o grasa animal) con especias. Luego, el aderezo se coloca en la sopa, después de hervir - fideos, y tres minutos antes del final de la cocción, hierbas finamente picadas o secas. De acuerdo con la tecnología estándar para hacer sopas calientes, los productos se colocan en el líquido según el tiempo de su preparación:

• Granos 10 - 25 minutos antes del final de la cocción.
• Pasta 8 a 15 minutos.
• Los guisantes y los frijoles se colocan al principio, antes que las papas, y se recomienda remojarlos previamente durante al menos 6 horas para que se hinchen. Entonces el tiempo de cocción de la sopa se reduce a la mitad.

Por lo general, todos los ingredientes, excepto el aderezo, se sumergen crudos en la sopa, excepto los pepinillos y el chucrut. También vale la pena enfatizar que inmediatamente después del final del proceso de cocción, es necesario dejar reposar la sopa durante al menos diez minutos para enriquecer el sabor y el aroma.

Características de cocinar sopas complejas

Las sopas combinadas o complejas tienen varios matices que es importante conocer antes de comenzar el proceso de cocción. Uno de los principales: - una sopa compleja siempre se cocina en un caldo (carne o pescado), mientras que a veces algunos de los productos durante la cocción del primer plato se colocan después de un tratamiento térmico parcial. Paraejemplo:

• Borsch (sopa de remolacha). Las remolachas se cortan en palitos o tiras finas y se añaden al aderezo de verduras en el proceso, s alteando las verduras durante al menos 15 minutos con un poco de vinagre, azúcar y especias. El vinagre es necesario para que las remolachas no pierdan su rico color. El aderezo listo se coloca después del repollo (si es borscht ucraniano) o después de que las papas estén casi listas.
• Hola. El repollo para esta sopa se usa escaldado durante 3 a 5 minutos. Por lo tanto, el amargor excesivo, que a menudo se encuentra en las coles demasiado maduras, se elimina de la verdura.
• Sopa de champiñones. Por lo general, los champiñones en rodajas se fríen ligeramente en un poco de aceite antes de ponerlos en la sopa, a veces con especias que enfatizan el sabor especial de este ingrediente. Se envía un aderezo similar a la sopa después de las papas, si no se usan cereales o fideos adicionales. De lo contrario, los champiñones se colocan en la sopa 15 minutos antes de que finalice el proceso de cocción.

Sutilezas al cocinar encurtidos

Esta sopa usa pepinos en escabeche (a veces en escabeche) y el aderezo de vegetales reemplaza las zanahorias con raíces blancas (perejil, apio, chirivías y puerros). Además, de acuerdo con la tecnología para hacer sopa de pepinillos, primero debe hervir la cebada perlada (¡no el arroz!) Hasta que esté medio cocido. El orden de poner los ingredientes en la sopa prácticamente no difiere del algoritmo general para hacer sopas con cereales:

1. Patatas.
2. En 10 minutos - cebada.
3. Aderezo vegetal.
4. Precocidopepinos.

Hay varios tipos de encurtidos: en agua, en caldo de carne e incluso con salchichas como grasa adicional. Muchas amas de casa reemplazan la cebada perlada con arroz, lo que distorsiona significativamente el sabor original del plato y lo convierte en una banal sopa de arroz con verduras.

Sopas calientes de puré

Guisantes o lentejas, patata con queso, verduras mixtas, brócoli: todas las sopas trituradas tratadas térmicamente tienen el mismo principio de cocción:

• El ingrediente principal se hierve en caldo o agua: por ejemplo, las lentejas. A menudo se utiliza una combinación de legumbres y patatas, cebollas + zanahorias + patatas, hígado de ave + patatas y verduras. A veces se usa un aderezo vegetal, pero esto es opcional.
• Cuando la sopa está lista, se frota a través de un colador de metal o simplemente se tritura con una licuadora hasta obtener un estado de puré.

A menudo, las sopas trituradas se sazonan con crema o crema agria, mantequilla derretida o queso, a veces vino o cerveza. Este tipo de primer plato hay que comerlo inmediatamente después de la cocción, porque literalmente al cabo de un par de horas pierde su palatabilidad.

Sopa clara: principales diferencias

Este tipo de sopa se diferencia de las demás en que se suele preparar un caldo fuerte (carne o pescado), una guarnición aparte, que se coloca en la sopa inmediatamente al servir o 5 minutos antes de terminar la cocción. El ejemplo más llamativo es la sopa con albóndigas, aquí puedestomar la sopa de pescado y el consomé con huevos revueltos. La tecnología para preparar una sopa clara se basa en la preparación de un caldo (generalmente a partir de huesos) y su posterior clarificación ("dibujo" en el lenguaje de los profesionales). Para esto, se usan proteínas ligeramente batidas, a veces huesos de carne o carne de chuleta de res. La secuencia para hacer una sopa clara es la siguiente:

• Huesos grandes, picados en trozos medianos, freír un poco en el horno hasta que estén dorados. Esto le dará al caldo un sabor más rico.
• Vierta agua fría a fuego alto. Por lo general, se toman 4 litros de agua por 1 kg de huesos. En el proceso de ebullición, es importante eliminar la espuma resultante, que estropea el aspecto del caldo.
• Después de hervir, haga el fuego medio o pequeño y mantenga el caldo durante 2-4 horas (dependiendo del tipo de carne y tipo de huesos). 30 minutos antes del final de la cocción, coloque las raíces aromáticas, los condimentos en el caldo, atándolos a veces con una cuerda limpia.
• Cuela el caldo hervido. Luego viene el proceso de extracción: por cada litro de caldo, 1,5 uds. huevos, que se baten ligeramente con un batidor y se vierten en un caldo revolviendo. Luego se calienta intensamente.

Cuando el tipo de escamas se hunde hasta el fondo, el caldo se puede considerar cocinado: se filtra nuevamente, se vierte en un plato para servir y se agrega una guarnición de acuerdo con la receta. Usando la misma tecnología de cocción, la sopa de pescado se puede cocinar sin problemas, usando pescado pequeño como caldo y los grandes hervidos paraguarnición.

Sopa fría sin tratamiento térmico

El ejemplo más famoso es el tarator, una sopa fría a base de productos lácteos fermentados. Puede ser kéfir (leche cuajada), yogur sin azúcar ni aditivos, así como leche agria común, que se diluye con kéfir demasiado espeso. Todos los ingredientes sólidos de la sopa se trituran según la receta, se mezclan en un tazón, se sazonan con especias y especias y se vierten con un producto lácteo frío. No necesita insistir mucho tiempo, puede servirlo inmediatamente en la mesa.

Puré de sopa

La tecnología para hacer la sopa de gazpacho es muy similar: su ingrediente principal son los tomates, se vierten con agua hirviendo y se trituran con una licuadora junto con las cebollas y los pimientos dulces.

A continuación, se añaden los condimentos necesarios, ajo y aceite vegetal, y en algunos países también se utiliza pan molido. Algunos chefs recomiendan pasar la sopa por un colador para conseguir la consistencia perfecta, pero no es así en la receta clásica. Esta sopa fría debe reposar en el refrigerador durante al menos tres horas para que los ingredientes interactúen y desarrollen sabores.

Sopas dulces con leche

La tecnología para preparar sopas sencillas a base de leche fresca es elemental: la guarnición principal se hierve previamente; a menudo es arroz o fideos, a veces trigo sarraceno o mijo. La leche se hierve en un recipiente aparte con una pequeña cantidad de azúcar y saborizantes (canela, vainilla) y se agrega una guarnición.

Siguientela sopa se hierve durante 3-5 minutos y se sirve en la mesa. Si se usan fideos muy delgados (tela de araña o arroz) en la sopa de leche, entonces se pueden poner en leche hirviendo sin hervir previamente, ya que su tiempo de cocción no es más de dos minutos.

Homenaje a la civilización

Recientemente, los experimentos culinarios han llegado al punto en que comenzaron a aparecer una variedad de sopas "secas", que se venden en todos los supermercados. Su peculiaridad es que no necesitan hervirse, simplemente vierta agua hirviendo en una taza o tazón grande, mezcle y espere unos minutos para que la mezcla seca absorba parte del líquido, convirtiéndose en una fragante semejanza de comida. No existe una opinión inequívoca sobre si dicho alimento es dañino o útil, pero al mismo tiempo todos entienden que definitivamente no reemplazará una rica sopa casera, cuyos beneficios no hay razón para dudar.