2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
El coñac es una bebida noble bastante difícil de preparar en casa. Las recetas caseras de coñac, basadas en el uso de alcohol etílico común como materia prima, permiten obtener solo una falsificación cruda. Solo al hacer un verdadero destilado de coñac, puede disfrutar de un ramo fragante sin temor a la calidad de la bebida alcohólica consumida.
¿Qué es el destilado de coñac?
El destilado de coñac se elabora a partir de vinos de uva blanca seca de determinadas variedades con la observancia obligatoria de todas las normas de destilación y crianza. Solo con la estricta observancia de todas las condiciones de producción, el coñac adquirirá su color, aroma y sabor característicos.
Consideremos los pasos del proceso de producción del destilado:
- Preparación de materiales vitivinícolas, incluido el cultivo y la cosecha de variedades de uva con un contenido mínimo de azúcar.
- Obtener y preparar jugo de uvadebe.
- Fermentación del mosto de uva.
- Destilación primaria y secundaria del vino resultante con separación de la fracción media.
Los esfuerzos dedicados a la producción valdrán la pena, porque el costo de 1 litro de destilado de coñac hecho en casa es significativamente más bajo que el precio del coñac en la tienda. El resultado del paso correcto de todas las etapas será el coñac casero, que es bueno para beber solo o para tratar a tus amigos.
Destilado de coñac o licor de coñac: ¿cuál es mejor?
Nada es mejor, son diferentes nombres para el mismo producto. Según la última norma nacional (GOST), se introdujo el destilado de coñac en lugar del espíritu de coñac que existía en la legislación hasta 2012.
Cabe señalar que la descripción de la tecnología de producción de licor de coñac es idéntica a la norma para la producción de destilado de coñac.
El incumplimiento de los requisitos para la tecnología de producción aumenta la cantidad de sustancias nocivas, incluido el aceite de fusel, que se incluye en el destilado de coñac, cuya clase de peligro se define como la tercera.
Variedades de uva para la producción de destilado de coñac
El destilado de coñac solo se puede obtener de ciertas variedades de uvas ácidas. Su característica distintiva es su bajo contenido en azúcar. En Francia se utilizan para este fin la Folle Blanche, Colombard y Ugni Blanc, de aromas especialmente intensos y persistentes.
Entonces, ¿qué tipo de uva elegir para hacer tu coñac? Deberíaser frutos de variedades blancas, con menos frecuencia rosadas con jugo claro sin regusto a nuez moscada. Cultivado en todo el sur de Rusia, Isabella no es adecuado como material de vino para la producción de coñac debido al bajo rendimiento del producto.
El Instituto de Enología y Viticultura reconoció las variedades más adecuadas:
- Grushevsky blanco;
- Kunlean;
- Blanca;
- Nadar;
- Aligote;
- Scarlet Tersky.
Estas variedades de uva en la etapa de madurez técnica tienen el contenido de azúcar y acidez adecuados, así como la resistencia al calor y alto contenido de jugo, necesarios para la producción de mosto por el método de goteo.
Preparación de materiales de vino para destilado de coñac
Revisar las uvas cosechadas, eliminando las frutas en mal estado. Es imposible lavar las uvas debido a los cultivos de levadura en la piel que son necesarios para la fermentación. Para obtener el jugo, triture las uvas junto con las semillas.
Vierta el jugo resultante junto con la pulpa en una tina esm altada y espolvoree con un poco de azúcar si las bayas están poco maduras. En dos semanas, se forma levadura natural en la superficie y comienza el proceso de fermentación. Si la fermentación no es demasiado activa, añadir levadura de vino. Cierra bien el recipiente y colócalo en un lugar cálido. Recuerda remover una vez al día.
Después de 1-2 semanas, mida la fuerza del vino joven con un alcoholímetro. Si muestra 11-12%, escúrralo colando la pulpa a través degasa. No se recomienda una exposición prolongada del vino debido a la posibilidad del sabor de Madeira.
Destilación primaria
El destilado de coñac se produce a partir de vino blanco joven mediante doble destilación. Pasar el material de vino obtenido como resultado de la fermentación a través de un destilador para producir alcohol bruto. Es muy importante en la etapa de la primera destilación poder separar correctamente la fracción media de la cabeza y la cola.
El resultado de la destilación primaria será un destilado crudo con una concentración de 25-30 % y vinaza.
Está permitido dejar la fracción media con la cola para la redestilación. En este caso, es necesario reducir la concentración del alcohol crudo diluyéndolo con agua pura antes del proceso de redestilación.
Segunda destilación
La mejora de la calidad del producto se logra mediante la destilación repetida, durante la cual también es necesario separar las fracciones y cortarles la central.
La fracción de cabeza tiene un fuerte olor desagradable y tiene una concentración de alrededor del 80-85%. En su producción se gasta alrededor del 3% de alcohol bruto y hasta media hora de tiempo de trabajo.
La fracción central, que es el licor de coñac deseado, se corta a medida que el olor acre se debilita. El corte también se realiza en función de la fuerza del producto: el inicio de la selección es del 78%, el final es del 58%, para evitar tonos de cola desagradables en el destilado.
A medida que la fuerza del producto producido disminuye del 50 % o menos, la etapa de corte es adecuadafracción de cola. La tercera fracción tiene un volumen significativo y, a menudo, ocupa del 40 al 50 por ciento del alcohol crudo total. La cola se puede dejar para una mayor destilación.
El resultado de la destilación secundaria y la separación de la fracción media será un destilado de coñac de alta calidad: un líquido transparente e incoloro con sabor a alcohol etílico y un pronunciado aroma a vino, adecuado para un envejecimiento posterior.
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