2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Quien estuvo en el Cáucaso, volvió a casa enamorado de la cocina georgiana. Tengo muchas ganas de reproducir chakhokhbili, lobio, satsivi en mi cocina … Afortunadamente, podemos obtener muchos libros con recetas de cocina caucásica. Pero, ¿dónde sin las famosas especias georgianas? Y si aún puede obtener lúpulo suneli, en los mercados e incluso en los supermercados, ¿qué podemos decir sobre los demás? ¿Son intercambiables? ¿Qué se puede hacer para compensar su ausencia? Aquí hablaremos sobre el condimento utskho-suneli, que a menudo se encuentra en recetas de platos de carne, pescado y verduras. Qué es, cuál es su composición y cómo debería verse un producto de calidad si lo encuentra en el mercado: lea este artículo.
Etimología del nombre
El primer paso es aclarar el significado del segundo término en esta frase. "Suneli" en la traducción del georgiano es una especia seca de olor agradable. Es decir, todas las hierbas aromáticas que sazonan los alimentos reclaman este nombre. Entre la larga fila, uno puede recordar al menos kondari-suneli. Esto es simplemente cilantro seco y molido. El primer término - "ucho" - significa literalmente"extraño". ¿Cómo es eso? ¿Un condimento tan primordialmente georgiano, utskho-suneli, se traduce como “especia extranjera”? Este fenómeno tiene su propia explicación. El hecho es que las semillas de la planta utsho huelen muy inexpresivamente cuando están frescas. Solo después de un ligero tostado y secado, el aroma se revela por completo. La planta parece adquirir un olor extraño.
Condimento Utskho-suneli: ingredientes
Si decimos que bajo este término exótico se esconde una planta de fenogreco indescriptible, entonces no aclararemos las cabezas de los cocineros novatos. El hecho es que hay varios tipos de estas legumbres, algunas de ellas crecen fuera de la zona subtropical de Georgia, en Rusia, Ucrania, Bielorrusia.
Pero si una planta tiene el nombre latino Trigonella, esto no garantiza que sea un verdadero condimento utsho-suneli. La composición de esta especia es especial: vainas secas y trituradas con semillas de fenogreco azul. El nombre latino de la hierba es Trigonella caerulea. Cabe decir que en la cocina caucásica se usa otro tipo de fenogreco: el heno (Trigonella foenum-graecum). En Georgia, la especia se llama shamballa, y en Europa, donde a menudo se usa para repostería, se llama fenogreco o fenogreco griego.
Donde se usa uchi-suneli
El uso de esta especia se debe a su delicado sabor a nuez. Es decir, destaca bien el aroma del pescado, cordero joven. También le da un picante especial al pollo. Se sabe que la cocina georgiana hace un uso extensivo de las nueces y que el utskho va bien con ellas. El fenogreco azul es simplemente insustituible enauténtica salsa satsebeli. Si se tritura la especia, entonces la basturma se envuelve con este polvo. Además, el condimento es necesario para la preparación de adjika abjasio, lobio. En los primeros platos (caldos de carne y pescado), el utskho resulta excelente: solo una pizca, y el plato será verdaderamente georgiano. Pero el fenogreco de heno, a diferencia del azul, tiene un ligero amargor. Las semillas de fenogreco se usan en la cocina georgiana para hacer masa (especialmente para pan).
¿Se puede sustituir el fenogreco por lúpulo suneli?
No estrictamente hablando. Khmeli-suneli es una mezcla compleja y equilibrada de especias. Contiene trece especias. Entre esta lista se encuentra el fenogreco azul. Pero la composición del lúpulo está pensada de tal forma que en él no domina ni una sola hierba, todos los aromas suenan como una orquesta bien coordinada. Solo en algunos platos se permite reemplazar utskho-suneli. Esta especia se puede encontrar en tiendas especializadas o en los mercados con "personas de nacionalidad caucásica". En Moscú, se recomienda mirar el mercado de Dorogomilovsky. Las abuelas herbales rusas cosechan fenogreco cuando está en flor, pero venden los tallos y las hojas secas. Y para la especia, necesitas las vainas y los granos de esta planta leguminosa. En Europa occidental, también se usa fenogreco azul. Sus hojas están teñidas con quesos "verdes".
Cómo elegir la especia utsho "adecuada"
Ucho-suneli de alta calidad se elabora únicamente con vainas de fenogreco. Dentro de la caja de semillas maduran los granos, similares a los guisantes pequeños, pero muy duros. están sujetostratado térmicamente como el café y luego molido. El color de un buen producto es verdoso, más cercano a la oscuridad. El utsho barato y de baja calidad también utiliza tallos, lo que reduce en gran medida la intensidad del aroma, ya que estas partes de la planta no huelen. La especia auténtica no debe triturarse hasta convertirse en polvo, por lo que se tritura solo para que entre en la composición del lúpulo suneli. Merece la pena comprar el producto envasado al vacío.
No se deje intimidar por el leve olor que emana del utsho: en platos calientes, su aroma realmente se revelará. Y ojo: fuera de Georgia, es más fácil encontrar fenogreco (heno de fenogreco). ¡Algo de amargura india en el aroma no debería estar presente!
Lo que pasa con ucho
La alholva es una especia característica. Suaviza el sabor picante de la pimienta de cayena y unifica el dulzor del pimentón. En lobio, da una sensación de gordura, realza el sabor a nuez de satsivi. Si desea darle un "toque caucásico" a un plato de carne, use ucho-suneli en combinación con cilantro (semillas de cilantro), ajedrea, ajo y una pequeña fracción de pimiento rojo picante. Otra composición exitosa de especias es el fenogreco con lúpulo suneli, adjika, cilantro picado. Si no tiene la suerte de encontrar un ucho-suneli auténtico, busque "svanuri marili" - sal de Svaneti. En su composición, el violín principal lo toca el fenogreco azul. Pero entonces el plato no necesita ser salado. Por cierto, en Rusia, el fenogreco también se llama trébol de olor azul, trébol de cabra, gunba.
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