Despiece de canales de cerdo: esquema, descripción y características

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Quizás la carne más popular del mundo sea la de cerdo. Solo los musulmanes y los judíos no lo comen, y luego por razones religiosas, y no porque el producto no tenga sabor. No es difícil criar cerdos, ya que estos animales son los más sencillos tanto en cuidado como en nutrición. Muchos se abstienen de comprar carne de cerdo solo porque piensan que tiene demasiada grasa, pero, de hecho, algunas partes de la canal contienen solo un 3 % de grasa, lo que la hace aún más dietética que el pollo.

En general, para cocinar cualquier delicioso plato de carne de cerdo, debe elegir la parte adecuada de la carcasa para esto. Si desea alimentar al animal usted mismo y obtener un producto ecológico garantizado, también deberá dominar el corte de una canal de cerdo. En el futuro, esto permitirá ahorrar en el trabajo de un especialista.

Características de corte

La carne de cerdo es muy tierna en comparación con la de res, por lo que no es necesario que madure en el limbo. Si lo desea, puedecuelgue un animal sacrificado para facilitar el proceso de sacrificar un cadáver de cerdo, pero puede realizar acciones similares con alta calidad colocando un lechón en una mesa normal o incluso dejándolo en el suelo.

La regla principal cuando se sacrifica es que los músculos de la parte superior del cuerpo en los cerdos durante la vida son los que trabajan menos. Esto también incluye el cuello, ya que los cerdos apenas lo giran. Así, la carne de estas zonas será la más tierna y por tanto la más cara, e ideal para chuletas, asados o asados.

La carne del fondo es adecuada para guisar, freír en trozos pequeños, cocinar carne picada. Las partes de grado más bajo: pezuñas, colas u orejas se irán al infierno.

Hay 4 patrones para cortar canales de cerdo:

• Alemán;
• Inglés;
• Estadounidense;
• Ruso (Moscú).

La elección de una opción específica depende del propósito posterior de la carne.

La piel se puede quitar total o parcialmente de la canal. Esta acción también depende del propósito adicional de las partes cortantes:

• si la canal se destina a embutido o venta, se quita completamente la piel;
• si es para ahumar o encurtir - parcialmente;
• al quitar la grasa, muchas veces se corta junto con la piel, y se venden;
• cuando se sacrifica en casa, a menudo se deja la piel.

Opciones de sacrificio

Antes de dominar el corte correcto de las canales de cerdo en casa, debe invitar a un especialista que pueda sacrificar al animal. El lechón en sí tiene prohibido alimentarse el día antes del sacrificio,solo se puede dar agua y es recomendable lavarlo bien antes del procedimiento en sí.

Las opciones de matanza más populares son un pinchazo en el cuello o el corazón. Este último tiene la desventaja de que la sangre puede acumularse en el pecho y estropear la calidad de la carne. Una perforación en el cuello consiste en cortar una arteria. Al mismo tiempo, la sangre drena rápidamente y el animal se queda dormido.

También puedes usar armas y electricidad.

En cualquier caso, es importante inmovilizar primero al cerdo atándole las patas y hacer todo lo más rápido posible para que el cerdo no tenga tiempo de asustarse. De lo contrario, la carne se endurecerá y adquirirá un olor característico.

Tiempo

Cuando se habla de la edad del animal, la regla básica para los cerdos es sacrificar no durante la caza. Los jabalíes no son aptos para la carne en absoluto, ya que su carne contiene la hormona androsterona, lo que hace que el producto no sea apto para la alimentación. Al sacrificar un jabalí castrado, la edad no importa.

El corte culinario de las canales de cerdo en el futuro también dependerá del grado de gordura del cerdo durante el sacrificio. Por lo tanto, los lechones son aislados (generalmente se cocinan enteros), cerdo graso (peso >90 kg), carne (peso 40-90 kg) y tocino (raza especial y método de alimentación).

Hablando de la hora del día adecuada para el sacrificio, debes confiar en la temporada. En invierno, no hay restricciones, pero en verano, debe elegir un momento con un número mínimo de insectos en el aire y una temperatura baja para que la carne no se deteriore rápidamente.

Temprano en la mañana seco ydía sin viento.

Descripción de los patrones de corte

El esquema inglés para cortar canales de cerdo se considera el más simple, ya que solo permite dividir la canal en 4 partes:

• cabeza (en la Fig. 4);
• frontal (3);
• parte media (2);
• atrás (1).

Puedes ver cómo se ve en la figura presentada en el texto.

El estilo americano comienza dividiendo el cadáver en dos partes a lo largo de la columna vertebral, después de lo cual cada una se divide:

• en la cabeza (en la Fig. 6);
• omóplato (en la Fig. 1);
• jamón delantero (5);
• pecho (en la Fig. 4);
• jamón trasero (3);
• lomo (2) - lomo y lomo.

La pechuga se divide en costillas y tocino, y se quita la grasa de los lados de la canal en una pieza entera.

El corte alemán de canales de cerdo se realiza según el mismo principio, para separar inmediatamente los trozos de carne por grados, pero estamos hablando de 8 partes:

• I grado - pierna trasera y carbonada (en Fig. 1, 2);
• II grado: pierna delantera, lomo y falda (en las Fig. 3, 4, 5);
• III grado - parte abdominal (en la Fig. 6);
• IV grado - piernas y cabeza (en Fig. 8 y 7).

El corte según el esquema ruso se lleva a cabo de la misma manera, solo que prevé la separación de la cabeza del cuello y la división de las extremidades en pezuñas y la parte carnosa de la pierna.

Preparación de carcasa

De esta etapa depende en gran medida la calidad adicional del corte y deshuesado de la canal de cerdo. Este escenarioconsiste en sangrar y chamuscar la piel de un animal. El primero depende de la elección del sacrificio y, a menudo, se hace colgando el cadáver mientras la sangre drena naturalmente. Si se va a utilizar en el futuro, se coloca un recipiente para la toma de muestras de sangre debajo del cadáver.

El canto elimina el vello de la piel y se realiza con soplete, mechero de gas o encendido de haces de paja. Si al mismo tiempo está húmedo, la grasa tendrá un agradable aroma ahumado. Los lugares con piel fina deben manipularse con cuidado para no quemarlos.

Después de chamuscar, se debe raspar la carcasa, quitando la capa superior de piel y las cerdas restantes. En la producción, se utiliza un equipo especial para esto: raspadores (también llamados escaldadores o cubas de escaldado).

Si la piel no se va a usar junto con la carne, entonces no se puede chamuscar en absoluto, sino simplemente retirarla de la canal.

Segunda etapa

Antes de seguir cortando la canal de cerdo en casa, todavía se debe eviscerar, es decir, se debe quitar el interior. La carne de cerdo suele llegar a la producción en forma de canales limpias o medias canales.

En esta etapa, es importante garantizar la limpieza, por lo que es recomendable colocar el cadáver en una plataforma o colgarlo. Como herramientas, basta con preparar solo un cuchillo afilado de 15-18 cm y un hacha para cortar huesos. Además, debe preparar de inmediato recipientes para los órganos internos y las partes del cadáver.

El corte de la canal de cerdo comienza con la separación de la cabeza, de la que luego se extraen el cerebro y la lengua. Seguido porcortar el "delantal", que es la parte abdominal de la carne y la grasa. Su separación abrirá los órganos internos que deben ser extirpados. La pechuga se corta con un hacha.

Lo primero es el esófago. Es recomendable vendarlo antes de cortarlo para que el contenido no entre en la cavidad abdominal. Se extraen el corazón, los pulmones y el diafragma, después de lo cual se corta el esófago y se extraen los intestinos con el estómago. La vesícula biliar debe separarse del hígado antes de extirparla, y con mucho cuidado, de lo contrario se volverá amarga e inservible para la comida. Con el hígado vienen los riñones, luego la vejiga.

Remata el interior frotando el interior de la carcasa ya vacía con servilletas o toallas secas. El uso de toallitas húmedas acortará la vida útil de la carne y estropeará su calidad.

Tercera etapa

Ahora el corte y deshuesado culinario de las canales de cerdo es precisamente la división en partes de la carne.

Para ello, puede dividir el cerdo en medias canales cortando el esternón y el lomo, o simplemente trabajar con la canal entera, como suele ser el caso en casa:

1. Primero, las pezuñas se separan a lo largo de la articulación, después de eso, las extremidades delanteras y traseras también se cortan a lo largo de la articulación. Separados de la canal, se dividen en pierna, omóplato y pierna trasera.
2. Después de eso, se da la vuelta a la canal y se hace una incisión a lo largo de la cresta, eliminando una capa de grasa de los lados y la espalda.
3. A continuación, se separa el lomo del lomo, se separan el cuello, el lomo y otras partes, de acuerdo con el patrón de corte seleccionado.

Es importante limpiar cada trozo de carnesolo con un paño seco y luego enviarlo a almacenamiento. Cuando se haya quitado toda la carne, se debe comenzar con la separación y corte de las costillas y el lomo.

Consejos útiles

Para que el corte sea de alta calidad, es necesario preparar de antemano todas las herramientas y recipientes necesarios para la carne y las vísceras.

Para cortar un hueso sin astillas, se recomienda clavarle un cuchillo y golpearlo en la parte posterior con un martillo.

Para llegar exactamente a la articulación al separar las extremidades, primero debe palpar el lugar de la incisión.

Debes cortar la panza con mucho cuidado para no dañar el interior.

Es importante recordar que el resultado de cortar la canal de cerdo en partes depende de la calidad del trabajo, así que no se apresure. Debe elegir un lugar conveniente para trabajar y prepararse bien para el proceso con anticipación.

La elección correcta de la carne

Para que cada plato se cocine como en un restaurante, debe saber no solo el nombre de las partes de la carne de cerdo al cortarlas, sino también para qué obras maestras culinarias son más adecuadas.

Entonces, para freír una pieza pequeña y grande en su propio jugo y empanar, un lomo es adecuado, solo para empanar: la espalda. Para guisar y freír en trozos pequeños, la paletilla y el cuello son adecuados, y la pechuga será ideal para hervir, guisar y rellenar. Todos los pequeños recortes o partes del vientre se destinarán a la carne picada, las pezuñas, la cola y la cabeza, a la gelatina, y los huesos, a los caldos.

Para no comprar accidentalmente carne de jabalí en el mercado, que emite un olor característico solo cuando está térmicamenteProcesamiento, debe sentirse. Los machos siempre tienen los músculos más tensos.