Salsa picante: tecnología de cocción, recetas para salsas complejas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Las salsas picantes ocupan un lugar importante entre la variedad de condimentos líquidos. Su peculiaridad es que se sirven solo con platos calientes, mientras que no se permite enfriar, porque se pierde tanto el aroma como el sabor. La tecnología de su preparación consiste en calentar varios o todos los ingredientes. Para utilizar condimentos picantes, es importante saber distribuir adecuadamente el tiempo para su preparación.

Las salsas le permiten cocinar platos con los mismos productos que son completamente diferentes en apariencia y sabor. Todos los rellenos en caliente se dividen condicionalmente en rojo y blanco. Los más populares son la cebolla, el "jugo de carne", la cremosa clásica, el tomate, la crema agria, la bechamel, la roja agridulce, la boloñesa, el champiñón y otros.

Composición

Preparación de salsas picantes a base de mantequilla, leche, yema de huevo, caldos fuertes (carne, champiñón, verdura, pescado).

Como aditivo en salsas preparadas sobre caldos se utiliza el laurelhoja, eneldo, granos de pimienta, perejil.

Los aliños de huevo y mantequilla son más difíciles de cocinar, ya que la yema y la mantequilla pueden separarse a temperaturas demasiado altas.

Se añade harina a las salsas de leche o crema y se fríe previamente.

Características

1. Para preparar salsas picantes complejas, necesita un plato pequeño de fondo grueso. Puede ser una olla o una cacerola.
2. Si la salsa se cocina antes de comenzar la comida, manténgala en el baño de vapor en todo momento.
3. Para evitar la formación de una película en su superficie, se debe remover constantemente. Para ello, puede añadir un trozo de mantequilla a la salsa terminada.
4. Algunas salsas solo pueden recalentarse una vez después de enfriarse. El recalentamiento puede estropear el plato, haciéndolo no apto para el consumo.
5. Cada salsa picante tiene su propio régimen de temperatura: las salsas de huevo y mantequilla no se pueden calentar a más de 65 grados; rellenos cocidos en caldo de carne o pescado, no más de 80 grados; las salsas de leche se pueden enfriar; dulce - de 60 a 70 grados.
6. La vida útil de los rellenos calientes también depende de su composición: aceite, huevo, dulce "vivo" durante un máximo de 1,5 horas; salsas en caldos - no más de 4 horas; los productos lácteos no pueden durar más de un día.

Cebolla

Una de las más comunes es la cebolla. Se sirve con albóndigas, hígado frito, chuletas, estofado.

Para hacer salsa picante a base dereverencia para tomar:

• dos tazas de caldo de carne;
• una cucharada y media de mantequilla;
• dos cebollas;
• una cucharada de harina;
• dos cucharadas de vinagre;
• azúcar, sal, pimienta, perejil.

Orden de cocción:

1. Pica finamente la cebolla, fríela en mantequilla, sal, endulza y pimienta, luego fríela durante unos tres minutos.
2. Agregue vinagre a la cebolla, cocine hasta que el líquido se evapore y adquiera la consistencia de una crema agria espesa.
3. Freír la harina en mantequilla en una sartén, verter el caldo, hervir y colar.
4. Combinar la mezcla de caldo y harina frita en mantequilla con la masa de cebolla y vinagre, agregar el perejil, mezclar y cocinar por unos 10 minutos. Al final de la cocción, poner mantequilla en la salsa, si es necesario, sal, pimienta y azúcar.

Salsa roja

Las salsas rojas se sirven con chorizos y longanizas, carne roja al horno y guisada, azu, empanadas de carne, guisos, etc. Para preparar una salsa picante compleja, necesitarás los siguientes productos:

• dos tazas de caldo de carne (mejor caldo de huesos fuerte cocido con raíces);
• una cucharada de harina;
• una cucharada y media de mantequilla;
• zanahoria;
• bombilla;
• cucharada de puré de tomate;
• hoja de laurel;
• dos cucharadas de vino de uva;
• raíz de perejil;
• sal;
• granos de pimienta.

Cocinar:

1. Pique las cebollas, el perejil, las zanahorias y fríalos en aceite.
2. En un recipiente de fondo grueso separado, caliente una cucharada de mantequilla, agregue una cucharada de harina, fría revolviendo constantemente hasta que se dore.
3. Ponga el puré de tomate, vierta el caldo, mezcle bien, combine con las raíces y las cebollas asadas, agregue el perejil y la pimienta, ponga a fuego lento y cocine a fuego lento tapado durante aproximadamente media hora.
4. Ponga sal, cuele, vierta el vino de uva fortificado. Moler las raíces y ponerlas en la salsa, agregar la mantequilla, mezclar.

Antes de preparar una salsa picante, para que tu trabajo no sea en vano, siempre debes calcular su tiempo de servicio y volumen.