Pan de centeno: receta casera e ingredientes

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

¿Sabes que durante mucho tiempo en Rusia la palabra "pan" significaba exactamente un producto de centeno? Ahora es cuando los mejoradores han creado variedades de trigo resistentes a las heladas, lo que permite que se cultive casi cerca del Círculo Polar Ártico. Y antes, los campos de Rusia, y de hecho de todo el norte de Europa, fueron sembrados con centeno. El trigo era importado y caro. Por lo tanto, el pan blanco se consideraba el alimento de los ricos. Pero resulta que la suerte de los pobres, el centeno kraukha, no es inferior, sino que en muchos aspectos incluso supera las propiedades útiles del pan. Pero los estereotipos demostraron ser más tenaces que el sentido común. Y hoy la producción de pan de centeno en Rusia ha disminuido al 16,5% de todos los productos de panadería. Pero a principios del siglo XX, era del 60%. Se sabe que en el siglo XVII se producían en Rusia 26 tipos de pan negro. Y comenzaron a hornearlo en Rusia desde el siglo XI. Durante mucho tiempo, la receta del alumbre, las sustancias que fermentaban la masa, se mantuvo en secreto y se transmitió de padres a hijos por tradición oral. Pero ahora tenemos todo el derecho de revelar la receta para hacer pan de centeno. Y después de leer este artículo, aprenderá a hornear deliciosos panes de harina blanca, integral, pelada, con salvado, con masa madre o levadura, en el horno, en la olla de cocción lenta o con otros dispositivos.

Los beneficios y perjuicios del pan negro

A pesar de que, a los ojos del consumidor medio, el pan de centeno se considera un producto cotidiano del segmento de precios más bajos, supera al pan blanco en sus cualidades. En primer lugar, es menos calórico (200 unidades frente a las 250 del pan de trigo del mismo peso). El pan de centeno contiene 40-45 por ciento de carbohidratos. Y tiene fibra mucho más valiosa que su contraparte de trigo. Estas fibras son difíciles de digerir y, por lo tanto, el pan negro es bueno para las personas con diabetes. En segundo lugar, un ladrillo de centeno no come moho, ya que la masa madre crea un ambiente ácido en la masa. Por lo tanto, es pan negro lo que los marineros llevan consigo en un largo viaje. Pero hay contraindicaciones para la masa de centeno. Debe ser consumido con precaución por personas con úlceras y mucha acidez de estómago. Debido a la difícil digestibilidad del cuerpo, a menudo se agrega harina de trigo a la composición del pan de centeno. La proporción más ideal para la salud es del 20 al 80 por ciento. Dicho pan a menudo se denomina "gris". Es considerado por los nutricionistas como el "medio dorado" entre blanco y negro. Pero otro tipo de productos elaborados con harina de centeno ahora se denominan pan gris. El salvado aclara significativamente el color de la masa. Al hacer pan de crema y teñirlo con melaza, también obtienes un pan gris.

Principios básicos del proceso tecnológico

La masa de trigo se elabora con levadura fresca, seca o prensada. Este cultivo bacteriano es responsable del esponjamiento y levantamiento del pan. Y para amasar centenoprueba de uso de masa madre. Las bacterias del ácido láctico que contiene proporcionan la fermentación. Por lo tanto, la miga de un pan negro siempre está más húmeda que la de un pan blanco. Pero el pan de centeno de masa fermentada también se puede preparar con la adición de levadura. Estas bacterias viven en simbiosis con los lácteos y juntas realizan la fermentación alcohólica y ácida. El proceso tecnológico de elaboración del pan negro es más sencillo que el del pan de trigo. Consta de tres etapas: división, formación y prueba final. Es en la última fase que crece la masa, por lo que la miga se vuelve porosa y elástica durante el horneado. La duración de dicha prueba oscila entre dos y cuatro horas. El pan negro rara vez se hornea solo con harina de centeno. Si no es trigo, a menudo se agregan a la masa m alta, miel, salvado, semillas, nueces y melaza.

Cómo hacer tu propia masa madre

Hornear pan de centeno en casa es fácil. La principal dificultad radica en la levadura. No se vende en tiendas. Por lo tanto, la mayoría de las recetas para hornear pan negro en casa usan levadura. Pero esto no es del todo correcto. La levadura no creará el ambiente húmedo que necesita la masa de centeno. Se necesita tiempo para hacer una masa madre. Pero luego tendrá un "iniciador" para fermentar la masa, que debe almacenarse en el refrigerador. Vierta 25 gramos de harina de centeno en un frasco de vidrio. Lo diluimos con 25 mililitros de kéfir. Revuelva, cierre el frasco con una tapa capron. Salimos en un lugar cálido. Al día siguiente, agregue 50 g de harina de centeno y kéfir, y el tercero, cien gramos de ambos. deja que el frascoreposar caliente para otro día, y la masa madre está lista. Dejar para el "arranque" 50 g del producto. El resto se puede utilizar para amasar.

Hornear en el horno

Por supuesto, la forma más rápida de cocinar un pan negro es en aquellas unidades que están especialmente diseñadas para esto. La panificadora no solo te proporcionará la rudeza de la corteza que necesitas, sino que también amasará la propia masa y la dejará reposar. La olla de cocción lenta tampoco deshonrará a su amante y hará todo como debería. Pero para los que no cuenten con electrodomésticos de cocina, les diremos cómo hacer pan de centeno en el horno. Vierta 300 gramos de masa madre madura en un tazón ancho. Tamizar 330 g de harina en ella. Como no a todos les gusta el pan 100% de centeno, puedes combinar la composición con trigo. Agregue dos pizcas de sal y una cucharada sopera de miel y aceite vegetal. Comenzamos a agregar agua hervida a temperatura ambiente. Puede ir desde 180 ml hasta un vaso. La masa madre de centeno, no importa cuánto la amases, sigue siendo muy pegajosa. Entonces mojamos nuestras manos en agua fría. Luego transferimos la masa a la forma. Vamos a estar de pie durante cuatro horas. Calentamos el horno a 240 grados. Horneamos pan de centeno de masa madre durante diez minutos. Luego abrimos la puerta y soltamos el exceso de vapor. Reducimos el fuego en el horno a 200 grados. Hornee por otros cuarenta minutos. Durante este tiempo, debe abrir la puerta dos veces y engrasar la corteza superior con agua.

Cómo "despertar" al arrancador

El iniciador dormitará durante mucho tiempo en su refrigerador, siempre que tanto el frasco como la cuchara con la que revolvió el contenido esténeran estériles. Este tipo de depósito es necesario si decide volver a hornear pan de centeno en casa. Necesitas “despertar” la levadura antes de tiempo. Cogemos una jarra de un litro y la esterilizamos. También necesitamos una cuchara completamente limpia. Sacamos el motor de arranque del frigorífico y lo trasladamos al tarro. Vierta 150 mililitros de agua y 150 gramos de harina de centeno. Mezclar con una cuchara estéril. Cubra el frasco con una toalla o un paño grueso. Ponemos en un lugar oscuro durante 12 horas. Durante este tiempo, la masa madre fermentará y estará lista para usar. ¡No olvides quitarle 50 gramos para la próxima vez!

Pan "Borodinsky"

Aquellos que alguna vez hayan probado este pan fragante con una corteza crujiente y una miga porosa y ligeramente húmeda nunca olvidarán su sabor. Ahora los ladrillos de "Borodinsky" están lejos de ser los mismos que eran en el momento de nuestra infancia. Demasiados estabilizadores y conservantes en ellos. Pero siempre podemos hornear un delicioso pan de centeno Borodinsky en casa. Para hacer esto, debe comprar kvas seco, que contiene m alta. Vierta dos cucharadas de este polvo con medio vaso de agua hirviendo. Vamos a refrescarnos. Agregue una taza y media de harina de centeno pelada y tres veces menos de harina de trigo. Diluimos una cucharadita de levadura seca (es mejor tomar Saf-Moment) en cien mililitros de agua tibia. Vierta en la masa. Agregue otra cucharada de aceite vegetal, cilantro molido (o comino) y miel, una pizca de sal, soda en la punta de un cuchillo. La masa, a pesar de la presencia de levadura en la composición, seguirá pareciendo arcilla viscosa en apariencia y consistencia. Para que no se pegue, humedecemos las palmas con verdura.petróleo. Deja que la masa suba al doble de su tamaño. Pasamos a una forma engrasada con aceite vegetal. Deje reposar caliente durante otra media hora. Coloque una bandeja para hornear o un tazón en la rejilla inferior del horno. Encendemos el horno a 240 grados. Ponemos el formulario con la masa en el estante del medio y vertemos agua en el recipiente inferior. Esto es necesario para la formación de vapor. Después de diez minutos, baje la temperatura en el horno a 180 grados. El pan elaborado con harina de centeno debe enfriarse muy lentamente. Envuélvalo en una toalla y déjelo reposar durante varias horas.

Pan danés integral

En el norte de Europa a la gente todavía le encantan los pasteles de centeno. Daneses, alemanes, escandinavos prefieren comer pan integral que blanco. Lo hornean con masa madre o levadura y, a menudo, le agregan harina de trigo. Considere una receta de pan de centeno danés. Hagamos la masa madre. Mezclar 125 g de harina de centeno, siempre molida gruesa, con una cucharada de sal gorda. Vierta cien mililitros de yogur neutro. Cubrimos el recipiente con film transparente y lo ponemos en un lugar cálido durante tres días. El motor de arranque debe comenzar a burbujear. Viértalo con un litro de agua tibia y agregue una libra de trigo común y harina integral. Cubra el recipiente con una toalla y déjelo durante 12 horas. Luego vierta otros 300 ml de agua tibia y agregue 650 gramos de harina de centeno molida gruesa. Amasar. Metemos en la nevera 200 g de masa para el depósito. El resto de la masa se coloca en un molde engrasado con aceite vegetal. Cubrir con una toalla y dejar actuar durante 12 horas. Superficie de pan de harina de centenoengrase con aceite vegetal, perfore con un tenedor en varios lugares. Ponemos la forma en un horno frío. Hornear durante una hora y media a dos a 180 grados.

Pan de centeno con levadura

La consistencia de este producto es diferente a la de un pan hecho con masa madre. Sí, el proceso de cocción es diferente. El cultivo de levadura es bastante caprichoso. Tiene miedo a las corrientes de aire y no tolera ni el calor ni el frío excesivos. Pero la masa con estas bacterias sube mejor y más rápido que el pan de centeno sin levadura. Caliente ligeramente medio litro de suero de leche (hasta 35-36 grados). Diluyamos cien gramos de levadura fresca en él. Asegúrate de que estén a temperatura ambiente. Añadir una cucharada de sal y 850 gramos de harina de centeno. Amasar la masa hasta que quede suave. Si es necesario, puedes agregar un par de cucharadas de agua. Cubra el recipiente con una toalla húmeda y colóquelo en un lugar cálido lejos de corrientes de aire durante dos horas. La masa subirá significativamente. Lo trituramos y lo transferimos a una forma engrasada con aceite vegetal. Cubrir de nuevo con un paño húmedo. Esta vez lo dejamos tibio durante una hora. Antes de poner el molde en el horno, engrasar la superficie del pan con agua. Hornear un poco más de una hora a 200 grados.

Pan de salvado de centeno

Primero, calienta unos 200 mililitros de agua. Disolvemos en ella una cucharada de miel y dos de m alta. Vierta un poco de aceite vegetal en un tazón ancho. Untamos 260-300 gramos de masa madre de centeno. Rellenar con agua con miel y m alta. Tamizar 250 gramosharina de centeno. Añadir 50 g de salvado. Sal al gusto. Una cucharadita y media será suficiente. Todas las prescripciones anteriores describen la receta para cocinar en el horno. Es hora de contarte cómo hornear pan de centeno en una máquina de pan. Todos estos ingredientes se pueden combinar no en un tazón simple, sino en un balde de la unidad. Si su panificadora tiene un modo de pan de centeno, puede encenderlo y liberarse de las tareas de la cocina. La propia unidad amasará con cuidado los ingredientes, dejará reposar la masa y, llegado el momento, horneará una hogaza.

Programas para panificadoras de vieja generación

La masa de centeno tiene una textura específica. No sube como el trigo o el muffin. No se puede amasar a mano. Y tiene un proceso de asentamiento diferente. ¿Cómo hornear pan de centeno en una máquina de pan si la unidad no tiene un modo especialmente dedicado para tal prueba? Configuramos los programas manualmente. Metemos el cubo en la panificadora. Encendemos el programa "Amasar", durante diez minutos. Ayudamos a la máquina a estirar la masa viscosa con una espátula de silicona. Luego configuramos el programa "Establecimiento" - durante media hora. Proporcionamos el segundo lote por solo cinco minutos. Dejamos reposar (y ponemos el programa adecuado) durante cuatro horas. Solo después de eso puede indicarle a la máquina que hornee un pan. Pero antes de eso, lubricamos la superficie del futuro pan con agua y le hacemos muescas oblicuas con una espátula de silicona. Después de la señal que indica el final de la cocción, sacamos el pan del balde y lo envolvemos con una toalla para prolongar el tiempo de enfriamiento.

Hornear en una olla de cocción lenta

Los electrodomésticos modernos se están volviendo multifuncionales. Ahora, en una olla de cocción lenta, no solo puede cocinar sopas, cereales y otros platos similares, sino también hornear pan de centeno. Pero antes de poner la masa en el recipiente de la unidad, debemos trabajar con las manos. Hagamos un brebaje primero. Calentar un vaso de leche. Disolver en ella una cucharadita de azúcar y sal. Añadir un paquete de levadura seca. Revuelva y deje reposar la masa en un lugar cálido durante media hora. Tamizar 350 gramos de harina de centeno en un bol y añadirle una cucharada de trigo. Vertemos el vapor. Amasar la masa de centeno es muy difícil. Parece arcilla húmeda: fresca, pero, por otro lado, se pega constantemente a las manos. Nunca agregue harina. Com de esto se volverá aún más genial. Lubrique la superficie de trabajo y las manos con aceite vegetal; esto facilitará el amasado. Cortamos un diente de ajo finamente. Agréguelo junto con una cucharadita de semillas de cilantro a la masa. Caliente la multicocina y luego apáguela. Coloque la masa en un recipiente tibio del dispositivo para que se asiente. Después de 30 minutos, encienda el programa de horneado durante una hora.

Pan rápido

Esta masa es muy caprichosa. Y se levanta con dificultad. Por lo tanto, si desea hornear rápidamente pan de centeno en el horno, agregue siempre harina de trigo. Las proporciones pueden ser diferentes. Para el sabor y el color negro de la harina de centeno, tome el 80 por ciento. Y para hornear rápidamente un pan gris, solo tome el 50%. La masa madre en la cultura láctea actúa lentamente. Por lo tanto, la levadura se usa con mayor frecuencia en la industria de la panificación. Hacemos la masa de forma pastosa. En un vaso de suero, disuelva una cucharada sopera de azúcar y 20 gramos de levadura prensada. La masa debe reposar durante dos horas en un lugar cálido, lejos de corrientes de aire. Tamizar 250 gramos de harina de centeno y trigo en un bol. Vertimos la masa acercada. Agregue una cucharada de aceite vegetal y margarina suave. Amasar la masa. En el camino, agregue un diente de ajo, cilantro o comino finamente picado, una cucharada de sal. Deja reposar la masa durante otras dos horas. Durante este tiempo, cambiará. Su consistencia será tal que ya se pueden formar productos a partir de ella. Una vez más, amasar bien la masa. Enrollamos el bollo y luego lo aplanamos un poco, dándole la forma de un pan semicircular. Dejémoslo durante cuarenta minutos. El pan debe aumentar de tamaño. El pan de centeno, amasado de acuerdo con esta receta, debe hornearse en un horno bien calentado. La preparación tarda unos 40 minutos.

Saca el pan caliente del horno y rocía su superficie con agua fría. Luego envolvemos el pan en una toalla. Esta técnica te permitirá obtener un crujiente delicioso.