2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
La mayoría de la gente no sabe mucho sobre la cocina finlandesa: no es famosa por sus esponjosos croissants, sus fragantes salchichas o su rico borscht. Pregúntele a alguien que conozca sobre los platos nacionales finlandeses, y es probable que la respuesta sea un silencio confuso. Y, sin embargo, uno de los productos, querido en este país del norte, es bien conocido no solo en el extranjero. Este es el pan de centeno nacional finlandés.
El pan es la cabeza de todo
Sin exagerar, podemos decir que el pan está presente en la mesa de cualquier civilización del mundo. En Francia, comen una baguette tierna y crujiente, en Italia - ciabatta, en América - bagels, en Turquía - pita. A pesar de que la forma y la composición del pan de diferentes países pueden diferir drásticamente, sigue siendo uno de los componentes más importantes de la nutrición.
Finlandia es muy sensible a sus tradiciones. Debido al clima, el cultivo de trigo ha estado aquí durante mucho tiempo.fue dificil. Por lo tanto, el pan de centeno, a diferencia de otros países del mundo, no solo estaba en las mesas de los pobres, sino también en las lujosas fiestas de los ricos.
Las tecnologías modernas permiten cultivar cualquier cantidad de todo tipo de cereales, sin embargo, como hace muchos siglos, los finlandeses prefieren su tradicional pan de centeno con levadura o masa madre. El primero tiene una estructura más aireada, se desmorona menos, el segundo es más denso, derribado, a menudo se le agregan semillas y nueces.
Bollos, pan crujiente, hogazas
A pesar de los procesos de globalización e industrialización, el mercado del pan finlandés todavía está dominado por pequeñas panaderías: las panaderías se pueden contar con los dedos de una mano, e incluso los supermercados prefieren comprar sus productos a panaderos privados.
Pero el número de pequeñas panaderías tiende al infinito. Los propios finlandeses se abastecen de productos de panadería exclusivamente en el barrio: por la mañana toman bolsas grandes de bollos, por la tarde comen pasteles de centeno o pan, y para la cena compran un pan grande para toda la familia.
Tales panaderías no son solo tiendas. Aquí se le servirá, como dicen, con alma: por la mañana, el panadero o su adjunto se encuentran personalmente con cada cliente, no dejan de intercambiar algunas palabras e incluso conocen a los visitantes habituales por su nombre. Muchos establecimientos sirven desayunos u ofrecen café caliente.
El orgullo de cualquier ama de casa
A pesar de la disponibilidad de pan y la oportunidad de comprarlo en cualquier momento en una tienda a la vuelta de la esquina, todos los finlandesesla anfitriona guarda cuidadosamente la receta de la masa de pan, ya veces la masa madre, que le heredaron sus abuelos. En días festivos, el aroma de la repostería fresca emana de todas las casas aquí.
Sin embargo, no es necesario en absoluto solo en días festivos: después de todo, la masa madre es una sustancia extremadamente delicada, y la mejor manera de conservarla es usándola. Anteriormente, cada casa finlandesa tenía dos hornos: uno para calentar y el segundo para hornear pan. Era difícil y costoso calentarlo y, por lo tanto, horneaban mucho a la vez. La forma tradicional de pan finlandés no es para nada las hogazas o panes a los que estamos acostumbrados. La torta de centeno de este país es redonda, plana, con un gran agujero en el medio. Se llama Reykäleipä. Esto se hizo para que los productos terminados pudieran almacenarse fácilmente suspendidos del techo.
Las amas de casa modernas no tienen que colgar guirnaldas de pan por toda la casa, además, ya no necesitan calentar estufas: todo esto ha sido reemplazado con éxito por modernas panificadoras y hornos. Sin embargo, la tradición es fuerte y los panes más deliciosos de Finlandia pueden ser degustados por panaderos tradicionales raros. Se dice que tienen un sabor muy especial.
Masa madre contra levadura
Hoy en día hay interminables debates sobre los peligros de la levadura. Los partidarios de esta teoría argumentan que el hongo, al ingresar al intestino humano, comienza a multiplicarse exponencialmente allí y, por lo tanto, acidifica el cuerpo, "roba" sustancias útiles y altera el equilibrio natural de la microflora.
Sus oponentesson de la opinión de que la levadura del pan muere a altas temperaturas y, por lo tanto, no puede causar daños graves en el producto terminado. Ninguna de las teorías está todavía científicamente probada.
Los panes planos nacionales, esos que los finlandeses han estado comiendo durante siglos, se horneaban sin el uso de levadura, porque había que almacenarlos durante mucho tiempo. Se protegió la masa madre de la familia, y el conocimiento de cómo hornear pan con harina de centeno se transmitió de generación en generación. Hoy en día, las recetas antiguas se conservan solo en las familias de panaderos hereditarios.
Receta fácil para la masa madre perfecta
Antes de buscar una receta para la masa de pan, debe cuidar las materias primas con las que se horneará. Esto se aplica principalmente a la masa madre: después de todo, no todas las amas de casa tienen un finlandés familiar que esté listo para compartir una mezcla "viva" de harina y agua y, por lo tanto, tendrás que cocinarla tú mismo.
Cultivar masa madre de centeno es mucho más fácil que la masa madre de trigo: no es tan caprichoso e incluso los principiantes pueden hacerlo. No se desanime, incluso si no funciona la primera vez: siga alimentando a su creación, y si no al cuarto, al séptimo día, definitivamente funcionará.
En un frasco de vidrio, mezcle la misma cantidad de harina y agua. No tome grandes volúmenes: tal masa madre requerirá mucho aderezo, y esto no es necesario para nosotros. Sin embargo, muy poco puede hacer que el proceso de crecimiento sea casi interminable.
La proporción ideal es de 30 g de harina por 30 g de agua. Deje el futuro iniciador por un día a temperatura ambiente. Y al día siguienteAliméntela nuevamente con la misma cantidad de agua y harina. Continúe así durante 3-4 días, luego deseche la mitad y vuelva a alimentar.
En el día 5-7, aparecerán burbujas en la masa madre y comenzará a aumentar de tamaño más rápido. Cuando aumente 3-4 veces en 4-5 horas, será posible hornear pan.
Bollo de masa sencillo
La receta del pan finlandés varía mucho de una región a otra y de una casa a otra. En algún lugar usan una mezcla de harina de trigo integral con centeno, y en algún lugar, exclusivamente centeno. La adición de semillas también es opcional: durante las primeras pruebas, es aconsejable rechazarlas, ya que hacen que la masa ya no aireada sea más pesada, lo que puede provocar que el rollo se caiga y quede crudo.
Comience a experimentar solo cuando esté seguro de la calidad de su iniciador.
Entonces, ¿cómo hornear pan de centeno con harina, agua y sal? Es sorprendente que un producto horneado tan fragante y delicioso incluya tan pocos ingredientes.
Prepare el entrante, reserve 50 g en un frasco aparte, alimente y déjelo en la mesa durante un día antes de hornear. Las sobras se pueden almacenar de forma segura en el refrigerador. Tome 250 g de harina y 375 g de agua, agregue a la masa madre y mezcle bien: esta es la base para la futura masa. Ella debe permanecer en un lugar cálido. Si todo se hace correctamente, por la mañana encontrará una masa burbujeante que ha aumentado de volumen.
Añadir 250g más de harina y 10g de sal. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea suave. No hay que ser demasiado celoso: tenemos una masa hecha con harina de centeno, no de trigo, sin gluten enno lo es, y por lo tanto puedes olvidarte del gluten.
Echar un poco de aceite vegetal en un bol grande, distribuir uniformemente, formar una especie de cono con la masa, cubrir con papel aluminio y dejar fermentar el futuro pan finlandés durante 2 horas.
Después de eso, vuelva a amasar la masa, espolvoréela con harina, colóquela en moldes y envíela a un lugar cálido para que leuda durante 1-2 horas. Supervise constantemente el estado de su futuro pan: si el panecillo ya ha subido bien (2 o 3 veces), puede enviarlo a hornear.
Calentar el horno a 250 grados, bajar a 230, colocar ahí el molde con la masa, tapar con un recipiente de hierro y hornear por 30 minutos. Retire la tapa y hornee el pan durante otra media hora. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Maduración
Quizás uno de los puntos más importantes en la receta del pan de masa madre de centeno al horno es la etapa de maduración. Mucha gente sabe que los pasteles frescos no son saludables y tienen un efecto muy negativo en la salud del hígado y la vesícula biliar.
Pero lo de ayer no es ningún peligro. Sin embargo, en el caso del pan de centeno, la maduración ayudará no solo a revelar el sabor y el aroma, sino también a estabilizar finalmente el estado de todos los ingredientes.
El pan recién horneado tiende a arrugarse si se corta demasiado pronto. En el caso de los rollos finlandeses, no solo puede estropear la estructura por un corte prematuro, sino también encontrar un centro húmedo. Debido a la naturaleza de la masa, el pan finlandés debe conservarse en un lugar fresco y seco durante al menos 12 horas.
Bagel finlandés gigante
Reykäleipia recuerda un poco a los bagels americanos: el mismo pan plano con un agujero en el medio, solo que enorme, como el pan común y hecho con harina de centeno. Estos se comen generosamente untados con mantequilla, salmón o tocino y regados con leche.
Para hornear, tome 50 g de masa madre, aliméntelo por la mañana y déjelo toda la noche en un lugar cálido. Por la mañana, añádele 200 g de harina de centeno (o una mezcla de centeno y cereales integrales en cualquier proporción), 10 g de sal y amasa una masa suave y maleable.
Dale forma a un bollo redondo y hazle un pequeño agujero. Gire suavemente el futuro pan en su dedo para que el agujero se agrande y se vuelva más suave. Envíelo durante 40-50 minutos para la prueba. Y luego hornee en un horno precalentado a 250 grados durante 20-25 minutos. Deje que el pan madure durante 12-15 horas y estará listo para servir.
Aún más sabroso, aún más saludable
Sin embargo, como en la mayoría de los países europeos, el surtido de una panadería finlandesa no se limita a dos tipos de pan. Un pan de centeno ordinario puede y debe hacerse aún más sabroso y saludable: simplemente agréguele nueces, semillas, salvado o incluso avena.
Estos son los principales ingredientes útiles que puede verter en la masa sin una punzada de conciencia y sin dañar la figura:
- Las semillas de girasol enriquecerán el producto final con aceites saludables, vitaminas A, B, C y D, además de zinc, magnesio y hierro.
- Las semillas de calabaza reducen los niveles de azúcar en la sangre, eliminan los parásitos y ayudan a restaurar la juventud.
- Poppy mejorará el sueño y mejorarádigestión.
- Las aceitunas tienen propiedades antioxidantes, aumentan los niveles de hemoglobina y le dan al pan un sabroso sabor mediterráneo.
- Las semillas de lino o de chía son buenas para los problemas digestivos.
- El sésamo mejora el funcionamiento del sistema nervioso.
- Hierbas especiadas y otros condimentos.
Añádelo bien
Los panaderos sin experiencia a menudo enfrentan el problema de que el pan según la receta habitual, cuando se agregan varias semillas, de repente se hunde, permanece crudo, o viceversa, rápidamente se pone rancio y sale seco. ¿Cómo lidiar con eso?
El principal problema de las amas de casa novatas es que no conocen algunos de los secretos que utilizan las amasadoras experimentadas. En primer lugar, las semillas deben remojarse en agua a temperatura ambiente con sal durante 1-2 horas antes de agregarlas al futuro pan. En segundo lugar, todos los aditivos deben agregarse antes del lote principal: esto facilitará el ajuste de la cantidad de agua o harina necesaria para obtener la consistencia adecuada.
El último punto no se aplica a las frutas secas y frutos secos grandes como las nueces: estos deben colocarse al final, de lo contrario perderán su estructura y estropearán el producto final.
Panera contra celofán
Y ahora un poco sobre cómo almacenar el pan terminado. La corteza de abedul y las paneras de madera son las más adecuadas para esto: proporcionan un flujo de aire óptimo, evitando que los productos horneados se sequen y formen moho. Puedes poner allí una rodaja de manzana o un trocito de azúcar: así tu pan vivirá unos cuantos másdías más.
Si no hay caja de pan en casa, use bolsas de papel o servilletas de lino. Las bolsas de celofán son las peores para almacenar pan casero: no dejan pasar el aire, lo que contribuye a la condensación de humedad y a la aparición de moho y el crecimiento de microbios dañinos.
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