2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
No todas las personas saben lo que significa carne fresca. Algunos creen que este concepto es una característica del mejor y más fresco producto, y tratan de comprarlo primero. ¿Pero es verdad?
Características de la carne fresca
La principal propiedad de esta carne es su máxima frescura. De acuerdo con GOST, se empareja dentro de la primera hora y media después del sacrificio del animal. En la práctica, el intervalo de tiempo durante el cual el producto se atribuye a esta etapa térmica es un poco más largo, hasta cuatro horas.
La carne se caracteriza por un estado heterogéneo de las fibras, con excesiva tensión en algunos lugares, se observa aguabilidad. No hay olor característico. Hervirlo hará que el caldo se vuelva turbio.
La carne necesita algo de tiempo para "madurar" y pasar a la categoría refrigerada. El período requerido para esto depende de qué animal es carne fresca. La carne de cerdo, por ejemplo, alcanzará el estado deseado en aproximadamente una semana. El pollo solo necesitará un par de días. Y la carne madurará en un mes.
La carne madura es diferente de la carne fresca. Su color y estructura muscular cambian, las fibras se vuelven más suaves. Secado se ve en la parte superior.corteza.
Donde se usa carne fresca
La carne al vapor no se recomienda freír ni hervir, no es apta para barbacoa. Independientemente del tiempo dedicado al tratamiento térmico, seguirá siendo duro e insípido. Incluso una estadía prolongada en la marinada no mejorará las propiedades gustativas. Y es poco probable que pueda encontrar la carne de un solo animal muerto para la venta.
Pero hay algunos productos que solo usan carne de animales sacrificados. Estas son salchichas y salchichas, salchichas.
Refrigeración de una etapa
Para que la carne fresca madure, pero no se eche a perder, debe someterse a un proceso de enfriamiento. Hay varias formas. Uno de los más utilizados es la refrigeración de una sola etapa.
El procedimiento consiste en colocar la carne fresca en una cámara frigorífica con una temperatura del aire igual a cero. Debido a esto, lleva más tiempo enfriar la carne a la temperatura deseada (al menos un día), lo que conduce a un mayor porcentaje de merma. No es de extrañar que el peso de la carne fresca sea mayor que el de la refrigerada, ya que durante la maduración sale agua en exceso. La pérdida de peso al usar esta tecnología puede alcanzar el 2% (norma). En la práctica, puede ser mayor. Con grandes volúmenes, es una pérdida significativa.
Con un gran volumen de producción, es necesario contar con un número suficiente de cámaras frigoríficas, lo que requiere inversión adicional y espacio para su colocación.
La refrigeración de carne fresca está conectadacon una cobertura uniforme de la canal con una corteza bastante densa. Con mucha humedad, puede volverse más espeso, lo que daña el producto y reduce su vida útil.
Este método no solo tiene desventajas, sino también una ventaja significativa. Dado que el enfriamiento se produce gradualmente durante mucho tiempo, la masa muscular se encuentra en un estado relajado sin riesgo de contracciones.
Refrigeración en dos etapas
También se le llama tecnología de enfriamiento rápido. El enfriamiento de la carne fresca en la primera etapa se produce con aire a temperatura negativa. Si el flujo de canales de carne, que están fijados al transportador aéreo, es constante, entonces la temperatura dentro de la cámara no cambia. Para enfriar los cadáveres de diferentes animales, son necesarias condiciones de temperatura individuales. Entonces, para el cerdo, deben estar entre -6 y -12 grados. El tiempo del procedimiento es de aproximadamente 2 horas. La carne se enfría a una temperatura más alta, de -3 a -5, durante unas 5 horas.
El enfriamiento rápido minimiza la pérdida de peso. Por lo general, están en el rango de 1 a 1,5 %.
En la segunda etapa, la carne bien enfriada se coloca en el refrigerador durante aproximadamente un día con la temperatura dentro de la cámara cerca de cero.
Como resultado de esta tecnología, la carne adquiere una apariencia hermosa y una vida útil más larga. Esto también se debe a la formación de una corteza muy delgada, que puede dejar pasar oxígeno.
Si en el mercado o en la tienda el vendedor afirma que está vendiendo exactamenteCarne humeante, no confíes en él. Esto no es más que un truco publicitario.
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