Clasificación y surtido de quesos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Mucha gente no puede imaginar su desayuno sin queso. Es un producto obtenido del procesamiento de la leche. Es imposible decir exactamente cuándo apareció la elaboración del queso. Sin embargo, después de la domesticación de animales, la capacidad de utilizar cultivos de leche fermentada para crear diversas mezclas de prescripción adquirió un amplio alcance. La gama de quesos es bastante variada y vale la pena considerarla.

Definición

El queso es un producto obtenido al permitir un proceso ácido o termoácido, que resulta en la separación del suero del coágulo. En este caso, se pueden utilizar diferentes cultivos iniciadores y tecnologías.

Gracias a las enzimas que promueven la coagulación, se logra la coagulación de las proteínas de la leche y se forma una masa de trabajo. Se forma, se prensa, se sala, a veces se le añaden componentes auxiliares o se espera un cierto período de maduración.

A continuación se muestra una descripción selectiva del surtido de quesos de productores nacionales y otros.

Historia

En nuestroEn el país, la elaboración de queso comenzó a desarrollarse en 1866. A pesar de los procesos tecnológicos intensivos en mano de obra de esa época, a principios del siglo XX había una cierta variedad de productos, incluidas unas 100 variedades de productos lácteos fermentados.

Después del colapso de la Unión Soviética, la cantidad de producción de queso en nuestro país ha disminuido drásticamente. Sin embargo, muchas personas ya se han enamorado de él y se han familiarizado con la dieta general. Debido a la situación actual, se comenzó a suministrar una gran parte de las importaciones a Rusia. En los últimos años, el volumen de productos nacionales ha aumentado significativamente.

Clasificación de productos

Debido a la gran variedad de quesos, era necesario clasificarlos. Se dividen principalmente según el producto y las características tecnológicas.

Veamos las principales clasificaciones y surtido de quesos.

En particular, se distinguen por el tipo de materia prima principal, indicadores de composición química, tecnología de coagulación de la leche, microflora utilizada y otros principios de procesos tecnológicos.

Según el tipo de materias primas, son naturales y fundidas. Los primeros se obtienen de leche entera, los segundos de quesos naturales preparados. Al reciclar la masa, utilizan nuevas tecnologías y diferentes rellenos.

Las 3 clases principales de quesos se basan en la forma en que se elaboran. Dependiendo de esto, se dividen en cuajo, leche fermentada y procesada (procesado).

Cada clase se ramifica en subclase, tipo y grupo.

Por ejemplo, la gama de quesos duros de cuajo incluye una gama bastante ampliagrupo de productos. Son productos obtenidos a alta temperatura (63%) del segundo calentamiento por prensado. Se distinguen por un largo período de maduración (6 meses), ya que el proceso de fermentación en ellos es lento. Dichos quesos contienen poca humedad, se caracterizan por agujeros grandes y un regusto dulzón.

Los productos lácteos fermentados comprimidos a baja temperatura tienen una textura plástica algo quebradiza, un patrón pequeño, "ojos" ovalados o redondos y un sabor agrio y especiado.

De acuerdo con las características del producto, los quesos se dividen en los siguientes grupos: blandos, semiduros, duros, en escabeche, elaborados. Las variedades están determinadas por la composición química y las características organolépticas. La evaluación de la comercialización tiene en cuenta la vida útil, la apariencia y la estructura del producto.

Análisis general

El estado del mercado de productos lácteos, en general, depende de la disponibilidad de quesos nacionales e importados en conjunto. Y esto es bastante comprensible: después de todo, tal manjar beneficia la salud y es indispensable en la elaboración de sándwiches clásicos. Realizando incluso un breve análisis de la variedad de quesos, se puede notar que los productos que llenan los estantes de las tiendas pueden satisfacer cualquier gusto del comprador.

Además de las variedades clásicas, han aparecido tipos exóticos de quesos, con una composición inusual. Se distinguen por su textura plástica y delicada con la adición de nueces y frutas confitadas de mango, melón y albaricoques.

Una novedad para la población rusa es el queso crema con moho azul,que contiene aditivos naturales de jamón curado, salmón, gambas y venado ahumado. Los componentes adicionales en un producto recetado de este tipo representan aproximadamente el 15 % de la composición total. La exquisita masa viene en copas de cristal.

La demanda del consumidor es por productos elaborados con leche de búfala y cabra. Los quesos blancos como suluguni, mozzarella, brynza y feta se han vuelto populares. Recientemente, apareció un representante de Dinamarca, con el contenido de aceite vegetal - danwight (relacionado con la variedad feta).

En los estantes puede encontrar productos noruegos, cuya innovación es el queso geytost con un sabor agridulce.

Hay disponible una gran selección de alimentos para bebés, con calcio añadido y otros ingredientes a base de hierbas.

Valor nutricional

La principal ventaja del queso es su alto contenido calórico y su composición. En primer lugar, su calidad se evalúa por la cantidad de proteína, que debe ser al menos un 25%. Un factor importante es la presencia de grasa (28%), y en forma fácilmente digerible. Se espera que los aminoácidos, sales minerales, oligoelementos, ácidos grasos, vitaminas, compuestos carbonílicos, varios ácidos orgánicos y macronutrientes estén presentes en la fórmula en cantidades suficientes.

Dependiendo de la proporción de un determinado componente que contenga la composición del producto, se forma una variedad de quesos. Los ingredientes auxiliares no solo cambian la estructura, sino que también le dan a la comida deliciosa un sabor especial.

Cuajo sólido

Esta clase incluye 5 grupos de quesos, 4 de ellos son naturales y 1 procesado. La subclase más extensa de cuajo son los quesos duros, cuyo surtido reconoceremos ahora. El proceso de su desarrollo se mencionó anteriormente.

El queso con una textura densa es una excelente opción para la mesa, así como para los sándwiches habituales del desayuno. Aquí están:

• soviético;
• Suiza;
• Moscú;
• Altáico;
• Voronezh;
• Kubán;
• Cárpatos.

Plástico, delicado con sabor agrio: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, estepa. Se caracterizan por un patrón hueco peculiar y una alta humedad.

Los quesos sin grasa pertenecen al mismo grupo: báltico, estonio, minsk, lituano, poshekhonsky. Y los importados: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Los quesos complementan a la perfección los platos de verduras y todo tipo de ensaladas para el desayuno.

Semiduro

Los productos semiduros se elaboran mediante una tecnología combinada: se prensan como los quesos duros y maduran con la presencia de mucosidades naturales localizadas en la superficie de la cabeza. Posteriormente, se forma una costra sobre él. Los quesos tienen un sabor amoniacal, una estructura delicada con vacíos característicos. Su vida útil es de 30 días.

La variedad de quesos no puede llamarse pequeña. El grupo de productos con una consistencia semisólida incluye: Kaunas, picante, letón, Klaipeda, nemunas. También importado:ladrillo, howati, tilsit, backstein.

Quesos tiernos de cuajo

Los quesos con una textura suave son tiernos y contienen una mayor cantidad de humedad. Se diferencian de los sólidos por una mayor acumulación de ácido láctico, como resultado de la activación del proceso tecnológico. Algunos de ellos se obtienen por maduración capa por capa, con una profundización gradual. No son de tamaño grande y no tienen costra. Un rasgo característico es un sabor y olor a amoníaco. La materia prima para la fabricación es leche pasteurizada, combinada con cultivos iniciadores bacterianos, microflora de baba de queso y moho.

Surtido de quesos tiernos, subgrupos:

1. Producido con la participación de la microflora del moco natural y las bacterias del ácido láctico. Esto incluye: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. El grado final de maduración lo consiguen el moho blanco, la baba de queso y las bacterias. Signos de sabor: sabor fuerte, a hongos y amoníaco. En los estantes puedes encontrar queso Smolensky, con una configuración interesante en forma de cilindro envuelto en material de aluminio. Tiene un color amarillo intenso, un sabor agrio y un olor característico a amoníaco.
3. Cierto tipo de producto hecho con bacterias y moho blanco pero sin baba. En los estantes de alimentos, este subgrupo está representado por un queso llamado "Camber", que se distingue por un pronunciado sabor a leche agria. Se envasa en embalaje de cartón, en el que se indican los datos de identificación necesarios. La humedad (50 %) y la grasa (60 %) son bastante altas.
4. Para dar quesosEn su producción se utiliza un sabor a pimienta, especiado, moho azul o verdoso. Este método de producción se caracteriza por un sabor salado, un olor específico y untuosidad. El queso roquefort es el fruto de este tipo de elaboración.
5. La última variedad de este subgrupo son productos obtenidos sin mantener la etapa de maduración. Se pueden encontrar bajo las siguientes marcas comerciales: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Salmueras

Para la producción de queso se utilizan todos los tipos de leche de animales domésticos: cabra, oveja, vaca y búfala. El coágulo de leche se coloca en salmuera para su posterior maduración. Se caracterizan por una textura blanda multicapa, a la vez que ligeramente quebradiza y sin presencia de costra. La gama de quesos incluye las siguientes variedades:

• chechil;
• Osetia;
• suluguni;
• Georgiano;
• Limansky;
• Tushinsky.

La variedad más común del grupo de las salmueras es el típico queso.

Obligatorio

Algunos tipos de queso procesado son buenas alternativas a la mantequilla. Para diversificar de alguna manera la preparación de los sándwiches, se pueden untar en pan. Mientras tanto, están sujetos al uso racional de la leche.

La materia prima para su producción son quesos de cuajo, con algunas desviaciones de las normas estándar, pero en la categoría de productos de calidad. Mantequilla, requesón, crema agria, leche en polvo y sin f altasales fundentes que aseguran la disolución de las proteínas y la uniformidad de la masa.

La variedad de quesos fundidos se compone de los siguientes tipos:

• Enlatados, producidos por esterilización y pasteurización. A veces están disponibles con aditivos alimentarios como trozos de jamón.
• Chunky: ciudad, ruso, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Amistad", "Viola", "Verano", "Ámbar", "Ola".
• Salchicha: con comino, pimienta e ingredientes adicionales; ahumado, sin aditivos.
• Dulce: Fruta, Chocolate, Miel, Café.
• Queso para el almuerzo: con sabor a cebolla, con trocitos de champiñones blancos.

Presidente

Los quesos President son populares entre muchos consumidores. La gama de productos fabricados bajo esta marca es bastante amplia. En Rusia, son producidos en la región de Moscú por la empresa Lactalis Vostok, que tiene su propio mercado de ventas.

Bajo la marca "Presidente" se elaboran productos a base de leche de oveja y cabra con una consistencia cremosa, además de blanda, mohosa y fresca. Estos son algunos representantes de la gama de quesos de la empresa: emmental, camembert, brie.

A la venta puedes encontrar coloridos envases de plástico, envasados en 400 gramos. Estos son quesos procesados, que son famosos por la presencia de rellenos y se produjeron teniendo en cuenta las preferencias de sabor. De ellos puedes elegir cremosos, con champiñones o con jamón.

En escabeche. El queso tiene un contenido de grasa del 45 % y está disponible en envases de diferentes volúmenes.

También hay quesos de cuajo en el surtidodel grado más alto. La leche de vaca se suministra como principal materia prima para su producción. Tienen una estructura porosa densa con pequeños "ojos" y color amarillo. Queso de pasta dura apto para la elaboración de canapés y bocadillos tradicionales. A la venta hay un peso (4,5 kg) y empaquetado (250 gramos). La materia seca contiene un 50% de grasa.

Leche agria

Producido con la participación de ácido láctico, por coagulación. Período de maduración de 7 a 45 días. Para algunas variantes individuales, este proceso no se aplica. Por ejemplo, las cuajadas de café y té se elaboran sin maduración. Con la ayuda del iniciador introducido en la leche en combinación con el suero, se precipita la caseína.

El queso verde (rallado) se produce con un período de maduración mensual a partir de leche desnatada, "Hartssky" - a partir de requesón fresco. El volumen de tales productos lácteos, por regla general, es limitado. Estos incluyen: Cuajada, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Para cerrar

Realizar una visión general de la clasificación y surtido de quesos permite ver las posibilidades de elaboración del queso y el estado del mercado. Los analistas argumentan que el volumen de ventas de bienes puede juzgarse por el bienestar económico de las personas. El consumo de una gran cantidad de queso se debe a sus propiedades beneficiosas. Juegan un papel importante en la dieta humana.