2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Los recolectores de hongos experimentados, y solo las personas que no son indiferentes a la "caza silenciosa", conocen muy bien un hongo como valui. Se encuentra en nuestros bosques para todos y todas, atrae con un sombrero de "boletus" marrón claro desde lejos y decepciona con una rotación de láminas cerca. La gente no se lo lleva, sino por el contrario, lo derriban con botas y palos para que no sea objeto de burlas en el futuro.
Y sufrió inmerecidamente tal destino valui (hongo). Su preparación en forma salada y en escabeche se ha dominado durante mucho tiempo y todavía la llevan a cabo personas experimentadas y ahorrativas. Porque, ¿qué podría ser mejor que recoger un hongo crujiente y fuerte con un tenedor en una fresca tarde de invierno y enviártelo, cariño, a tu boca? Nada, ¡y no hay nada que discutir!
Así que eliminemos esta molesta brecha en nuestro conocimiento culinario y descubramos qué tipo de hongo valioso es, cómo encurtirlo. O sal.
Así que eso es lo que eres, hongo del bosque… (características de valor)
Valui (hongo; aprenderemos a cocinarlo un poco más adelante) pertenece a la familia Russula, y se llama científicamenteRussulafoetens, que significa "russula apestosa", lo siento. La gente lo trató con menos prejuicios y lo llamó: mocoso, puño, becerro. ¿Y por qué? Porque los científicos no saben cómo cocinar este hongo, pero la gente sí.
Sin embargo, para ser justos, hay que decir que todavía tiene un olor desagradable, especialmente en tiempo húmedo, y también está presente el amargor. Los especímenes jóvenes tienen un sombrero esférico "mocoso", que cubre firmemente la pierna hueca blanca. Para la salazón es mejor usarlos, son redondos, fuertes, parecidos a las nueces.
Valor (hongo). Salado en caliente
Ahora pasemos directamente a la descripción del proceso de decapado en caliente de este representante del género Russula.
Primero debes desagrupar los valores según el tamaño de los sombreros. Luego corta las piernas casi debajo de la columna vertebral. Si crees que el valui (hongo) ya está preparado, puedes comenzar a cocinar sin demora, entonces estás equivocado. El siguiente paso será un remojo prolongado (durante 2 o 3 días) con cambios regulares de agua, varias veces al día.
Después de pasar esta prueba con honor, tu paciencia será recompensada. Solo tomará 10-15 minutos cocinar el valor (champiñones). Cocinarlo ahora sólo consistirá en añadir sal durante la cocción y quitar la espuma, eso sí, con todo cuidado. Los champiñones listos deben arrojarse a un colador, enfriarse, si es necesario, agregar sal y cambiar con especias: laurel, pimienta de Jamaica, clavo de olor, lo que desee.
Receta de valores en escabeche
La etapa preparatoria es la misma que en la receta anterior: clasificamos, remojamos, cambiamos el agua. Luego hervir en agua ligeramente salada durante 20 minutos, escurrir el agua. Vierta los champiñones hervidos con adobo (para 1 kg de champiñones: 2 litros de agua, 400 g de sal, 30 g de esencia de vinagre, 20 guisantes de pimienta de Jamaica, 10 hojas de laurel) y hierva durante otros 20-25 minutos. Luego enfríe, transfiera a frascos esterilizados y enrolle.
Es mejor abrirlo al menos después de un mes y medio, cuando la amargura se haya soltado por completo, los champiñones estén marinados y luego estén en un tenedor y en la boca.
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