Zumos concentrados: clasificación y tecnología de producción

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

El jugo concentrado se inventó por conveniencia, es una fase intermedia entre el jugo recién exprimido y el jugo reconstituido que llena los estantes de las tiendas. La utilidad de tales materias primas genera dudas entre los consumidores. ¿Están justificados?

Tecnología de producción

Los jugos se pueden dividir según el método de producción y el propósito en tipos: recién exprimidos, de extracción directa, concentrados y reconstituidos. Para obtener jugos concentrados, es necesario eliminar todo el exceso de agua del jugo recién exprimido. Recién exprimido: jugo exprimido directamente que no ha sufrido ningún procesamiento. Los jugos concentrados se producen de tres maneras:

• Evaporación. El jugo se coloca en bandejas especiales de vacío y se calienta. No deje hervir, para que se conserven todas las propiedades beneficiosas del jugo. Como resultado de la evaporación, se obtiene una masa viscosa, viscosa, que recuerda a la miel.
• Congelación. El proceso opuesto a la evaporación, el exceso de agua no se evapora, sino que se congela.
• Método de membrana. El jugo pasa a través de una membrana perforada que separa las moléculas de agua de todo lo demás.

Después de recibir el concentrado, se congela o se pasteuriza y se enlata para su posterior transporte a la planta de fabricación del producto final. En condiciones de almacenamiento adecuadas, es bueno de 6 meses a un año. Diferentes frutas dan diferentes cantidades de concentrado. Las frutas cosechadas en diferentes países dan diferentes sabores al concentrado. Lo mismo se aplica al año de cosecha y variedad de frutos.

Especificaciones (GOST R 52185-2003)

Las condiciones para la producción de jugos concentrados están determinadas por la norma estatal. Los jugos de frutas concentrados, cuyas condiciones técnicas se cumplen de acuerdo con las normas, se convierten en una materia prima segura para su uso posterior. Estos son los requisitos para las materias primas utilizadas. Se permite el uso de sustancias aromáticas concentradas obtenidas de frutos de la misma especie. Está permitido utilizar materias primas importadas con características GOST e indicadores de seguridad adecuados. No se permite el uso de colorantes, sabores, conservantes naturales y artificiales, excepto el ácido sórbico.

Los envases de embalaje, de consumo o de transporte, deben estar herméticamente cerrados, garantizando la inocuidad de los productos durante toda la vida útil. Los jugos envasados en envases de vidrio deben protegerse de la luz solar y la luz. El fabricante establece las fechas de caducidad y las condiciones de almacenamiento.

El etiquetado debe contener el nombre del jugo, el fabricante, su ubicación, peso neto, método de consumo,valor nutricional, fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento, tipo de jugo - clarificado o sin clarificar.

Para qué sirven los jugos concentrados. Usar

Los jugos concentrados no están destinados a ser utilizados como alimento. Son un producto intermedio, una materia prima. A partir de ellos se elaboran jugos reconstituidos, que luego se venden en las tiendas, y también se agregan a jaleas, mermeladas y otros productos. Cuando se restaura el jugo, pasa por el procedimiento inverso: el agua vuelve a él. La tecnología de recuperación incluye varias etapas, el concentrado se calienta rápidamente, luego también se enfría rápidamente, se agrega agua pura estéril, azúcar u otros edulcorantes, así como los sabores naturales que se pierden durante el proceso de concentración.

Así se obtiene el conocido jugo, que se puede comprar en cualquier tienda. En cuanto a sus cualidades, no se diferencia del zumo natural, tiene las mismas propiedades y un conjunto de vitaminas. ¿Por qué utilizar un proceso tan complejo? Los jugos concentrados ocupan menos espacio que los jugos recién exprimidos, lo que los hace más fáciles de transportar y almacenar. Esta tecnología facilita el transporte desde otros países. Otra ventaja es que el concentrado se puede almacenar durante mucho tiempo, conservando todas las propiedades útiles.

Clasificación

Los jugos concentrados se producen a partir de varias frutas en los países donde crecen estas frutas. Esto sucede por razones obvias: es más fácil y económico. Para Rusia, el estándar estatal.se ha definido una lista de concentrados de zumo de frutas: arándano rojo, ciruela cereza, frambuesa, cereza, pera, espino amarillo, fresa, manzana, arándano, uva, arándano, arándano, grosella negra, mora, ciruela, cereza, chokeberry, grosella roja.

Los jugos concentrados según el método de fabricación se dividen en clarificados (liberados de todas las partículas sólidas hasta que se vuelven transparentes) y no clarificados (con suspensiones). De acuerdo con el método de enlatado, el jugo concentrado se puede congelar a una temperatura no superior a -18 grados, esterilizado, sin esterilizar.

Zumo de manzana

La producción de jugo de manzana comienza con la recolección de materias primas: frutas de cierta variedad. En producción se realizan limpieza, control de calidad de frutos y eliminación de manzanas estropeadas. Presionando se obtiene un jugo directamente exprimido, a partir del cual se preparará un concentrado. El jugo de manzana concentrado se produce principalmente por evaporación. Primero, se coloca en una centrífuga, donde se limpia de suspensiones. Luego se calienta en una instalación especial, el jugo pierde el 15% del agua del volumen total y las sustancias aromáticas contenidas en él, que se concentran y envasan por separado. Los restos de materias primas sin sustancias aromáticas se clarifican con enzimas, luego se pasan por filtros para obtener jugo claro, luego se evaporan para obtener un 70% de materia seca.

El concentrado de jugo de manzana tiene un rico contenido químicocompuesto. Contiene los aminoácidos leucina, valina, lisina, serina, alanina, fenilalanina, tirosina, asparagina, treonina, aminobutírico, aspártico, glutámico. Tiene una gran cantidad de monosacáridos, pero sobre todo tiene nitrógeno amino.

Jugo de limón

Los limones no se convierten en concentrados como otras frutas. El llamado jugo de limón concentrado está en forma líquida y es producido y vendido por varias empresas para uso doméstico en envases de plástico en miniatura. Debido a su sabor, el jugo de limón se usa en pequeñas cantidades, y no tiene sentido hacer un concentrado espeso y transportarlo en tanques enormes.

El limón fresco ya contiene jugo altamente concentrado. Es imposible usarlo sin diluir, causará irritación de las membranas mucosas de los órganos digestivos y dañará el esm alte dental, ya que contiene ácidos orgánicos. El jugo de limón se usa en la cocina como aderezo para ensaladas, condimento para carnes o pescados.

Jugo de uva

A partir de uvas frescas se prensa jugo, el cual se filtra hasta formar una materia prima transparente. Del jugo clarificado resultante se obtiene un concentrado en aparatos especiales al vacío. Este método conserva todas las propiedades beneficiosas de la uva. El concentrado resultante se coloca en un recipiente de metal o vidrio para su almacenamiento o transporte. Debe almacenarse a una temperatura que no supere los 20 grados.

JugoLa uva concentrada se utiliza no solo para su posterior valorización, sino también en la elaboración de vinos, refrescos, confitería y industrias lácteas.

Mitos sobre los jugos de las tiendas

Existe la opinión de que los jugos envasados no son naturales y se elaboran con conservantes u otros productos químicos. Habiendo entendido la técnica de producción, que en realidad es simple y comprensible, podemos concluir lo contrario: esto no es más que un mito. Los jugos concentrados son un producto semiacabado natural. El agua se extrae de él solo para la conveniencia del transporte entre países. Y cuando se restaura, se vuelve a agregar, el jugo adquiere su forma original prácticamente sin pérdida de componentes útiles. El único conservante permitido en los jugos, el ácido sórbico, es seguro para los humanos. Además, el envasado aséptico sin el uso de conservantes hasta por un año ayuda a preservar la frescura del jugo. Además, los jugos reconstituidos a partir de concentrado conservan todos los beneficios de las frutas de las que están hechos.