Queso vegano: su composición y receta

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

Para aquellos que están tratando de evitar comer productos de origen animal, el queso vegano puede ser el camino a seguir. Este producto también puede ser útil para personas con intolerancia a la lactosa o alergias a las proteínas de la leche.

Queso vegano: composición y diferencia con los lácteos

¿En qué se diferencia del "real"? El queso natural se elabora combinando proteínas de la leche (caseína) con calcio y una combinación de enzimas (cuajo, por ejemplo). Luego, la acidez aumenta con la ayuda de un cultivo especial de leche, que convierte los azúcares (lactosa) en ácido. La proteína consolidada (cuajada) luego se corta y se calienta para promover la liberación de humedad, separando así la fase sólida de la líquida. El queso resultante puede sufrir modificaciones proteicas durante el envejecimiento, lo que da como resultado texturas y sabores asociados con el envejecimiento del producto.

¿Qué es el queso?

Según las normas internacionales, el queso es un producto fresco, maduro, sólido o semisólido, en el que la proporción de sueroproteína/caseína no supera la proporción de leche recibida. El queso se obtiene de varias formas:

• por coagulación (total o parcial) de las materias primas siguientes: leche (entera o desnatada, total o parcialmente), nata, nata o suero de leche, por acción del cuajo u otros coagulantes adecuados, y por extracción parcial de suero;
• tecnologías de procesamiento que involucran la coagulación de la leche y/o materiales derivados de la leche que dan como resultado un producto final con características físicas, químicas y organolépticas similares (el llamado “producto de queso”).

El queso vegano es simplemente una consolidación de masa proteica procedente de frutos secos, coco, habas, etc. También se pueden utilizar bacterias lácticas para aportar acidez en su preparación. Para quesos veganos más duros, se deben usar emulsionantes, aceites y espesantes.

La consolidación en este caso es simplemente una cuestión de compactar las proteínas y, a diferencia del queso real, no hay conexión física de las proteínas en la versión vegetal. El queso pasa por la maduración natural que las proteínas hacen en un producto real, por lo que no tendrá el mismo sabor y aroma complejos. Por supuesto, existe un producto sólido de este tipo y queso vegano derretido, pero su textura sigue siendo muy diferente a la de los lácteos.

¿Cómo funciona?

El proceso es realmente muy simple e involucra la preparación de bacterias naturales que usted mismo puede crear a partir de granos. ExceptoAdemás, necesitará una fuente de proteína como una base de nueces o frijoles. Una de las mejores opciones son los anacardos.

Los granos se dejan germinar durante un día más o menos y luego se dejan fermentar con los microorganismos naturales que contienen. En unos 3 días tendrás un líquido bastante especiado con bacterias lácticas naturales listo para fermentar la proteína, y harás queso vegano.

Una vez que tenga la bacteria "iniciadora" natural, puede hacer queso de marañón. Esto se hace remojando los anacardos en agua durante 6 a 8 horas para que se ablanden un poco. Una vez hecho esto, deberá moler las nueces hasta obtener una pasta suave, luego agregar el "arranque" y colocar todo en un lugar a prueba de viento a temperatura ambiente. El producto debe envejecerse durante 2-3 días, dependiendo del sabor deseado. Para obtener queso derretido vegano, también deberá agregar aceite como el aceite de coco.

Después de este tiempo, el queso de nuez tendrá un agradable sabor picante debido a los azúcares fermentados que liberan los anacardos. Cualquier nuez o incluso semillas se pueden cocinar de esta manera. Por lo tanto, el queso elaborado con semillas de girasol es popular entre los crudívoros. Incluso si se detiene en la variante de anacardo, en este caso puede haber diferentes tipos de queso.

Los veganos afirman que se pueden crear muchas más variaciones usando esta base preparada de "queso". Como se mencionó anteriormente, en veganoel queso no tiene una consolidación química real. Sin embargo, las variedades más avanzadas de este producto requieren la adición de aceites, espesantes y otros aditivos para lograr la textura y las características del verdadero queso.

Método para hacer queso vegano básico

Si evitas comer productos de origen animal, puedes olvidarte de la leche y el cuajo para hacer queso. Además, al usar las opciones veganas, aprenderá a hacer su propio cultivo bacteriano "iniciador". Esto es muy similar a un "entrante" para una marinada natural real o chucrut.

Necesitarás:

• 2 tazas de anacardos crudos sin sal;
• alrededor de 1-1.5 tazas de cualquier grano (brotable);
• sal - una pizca.

Receta de queso vegano

En primer lugar, debe prestar atención al contenido de azúcar de los anacardos y al plan de fermentación del azúcar. Por eso necesitas nueces maduras.

Entonces debes crear un ambiente para que crezcan las bacterias. Cualquier grano es adecuado para esto: todas las variedades de trigo, cebada, etc. Cada uno de estos cultivos contiene su propia población de bacterias naturales.

Puedes acceder a estos microorganismos cambiando un poco los granos: clasifícalos y llénalos con agua. Después de remojar y enjuagar el cultivo durante unos días, verás que se empiezan a formar pequeños brotes. Este es un proceso natural en todos los granos/semillas de plantas, y cuando esto sucede, el almidón en ellos se convierte en másalimento disponible para las bacterias.

Este grano se puede encontrar comercialmente en la mayoría de las tiendas naturistas o para jardineros. Una vez que comience a brotar, debes ponerlo en una jarra con agua y guardarlo a temperatura ambiente durante 2-3 días.

Verás que se forman algunas burbujas en la superficie y también experimentarás un cambio dramático en el olor. Este es el resultado de la fermentación de los granos y la multiplicación de las bacterias del ácido láctico. Lo que obtienes al final es un iniciador para fermentar los azúcares en anacardos, lo que crea ese agradable sabor picante que tiene el queso. Por lo tanto, debes probar esta masa.

Una vez que el líquido esté un poco picante, coloca el frasco en el refrigerador para ralentizar el proceso. Esto permitirá que el motor de arranque permanezca activo durante varias semanas.

Proceso de elaboración del queso

Remoje 2 tazas de anacardos en agua fría durante 6-8 horas. Luego, debe secar ligeramente las nueces y transferirlas a un tazón de licuadora.

Agregue aproximadamente 1/4 o 1/2 taza de iniciador y bata hasta que quede suave. Inicialmente, no se requiere la adición de agua; agréguela solo en la cantidad que sea necesaria para una consistencia homogénea de la mezcla. Transfiera la pasta terminada al recipiente preparado y alise bien los bordes.

Proceso de fermentación

Ahora todo lo que necesitas es algo de tiempo en un lugar a prueba de viento. También es importante mantener una temperatura ambiente más o menos uniforme (18-22 grados).

Comenzará a notar que después de aproximadamente 2 días, el sabor de la pasta dulce se volverá algoafilado. Esto se debe a las bacterias lácticas que has cultivado en el iniciador, ya que convierten los azúcares de la mantequilla de marañón en ácido láctico. Esta fermentación puede continuar hasta que te guste el sabor y el olor del producto. A algunas personas les gusta un ácido equilibrado, mientras que otras prefieren un poco más dulce.

Finalización del proceso de cocción

En otras palabras, una vez que el queso vegano te sepa "bien", guárdalo en el refrigerador. Si siente que está demasiado seco, puede agregarle un poco más de líquido antes de enfriarlo. Además, el jugo de limón a veces puede agregar un agradable sabor fresco.

Después de que el queso de marañón esté listo, puede dejarlo en el tazón para "untarlo" o enrollarlo en la forma deseada. Además, se le pueden agregar hierbas o especias. Para elegir el sabor adecuado, se recomienda prestar atención al queso vegano Volko Molko. A la venta hay una gran cantidad de tipos y opciones con diferentes especias. El proceso final de "maduración" durará un par de semanas en el refrigerador. Simplemente envuelva el producto en una película transpirable y guárdelo en un recipiente de plástico cerrado.