2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23
Se denomina grasa cruda a la grasa extraída de la carne de cualquier animal. Dependiendo del tipo de individuo, puede tener diferente color, aroma, propiedades útiles o negativas. Para obtener más información sobre este producto, lea la siguiente información.
Tipos de grasa cruda
Todo este producto específico está convencionalmente dividido por expertos en los siguientes tipos:
- Grasa cruda de res. Tiene un color amarillo claro debido a la presencia de pigmento en el mismo. Si la materia prima se extrae del estómago de un animal, se vuelve de color gris. El sebo de res fresco tiene un olor agradable, excepto cuando está hecho de intestinos y estómagos (entonces el olor corresponde al contenido de los órganos).
- Grasa cruda de cordero. Tiene un color blanco mate y un olor específico. Casi no hay olor en el producto fresco, pero con el tiempo se intensifica rápidamente. El cordero crudo tiene significativamente menos depósitos en comparación con la misma carne de res cruda.
- Grasa de cerdo cruda. Ha sido ampliamente utilizado en la industria de las salchichas. A pesar de esto, la mayoría de las veces se consume cruda y salada. color graso -blanco mate o rosado.
- Pavo sin grasa. La grasa de pavo tiene un color blanco pronunciado. Hoy en día tiene poca demanda debido a su alto costo.
Además, las grasas se pueden dividir según los órganos de los que se extrajeron (grasa de ojos, cola, cuello, etc.).
Influencia de diversos factores en la calidad del producto
En su composición, la grasa cruda tiene una gran cantidad de agua y proteínas. Debido a esto, el producto se deteriora rápidamente: bajo la influencia del agua, sufre hidrólisis, y bajo la influencia de la luz, se quema.
Cuando se retira la materia prima del animal, tiene una temperatura bastante alta. Debido a esto, la grasa inmediatamente comienza a quemarse e hidrolizarse. Por lo tanto, es muy importante procesar rápidamente el producto, incluso enfriarlo.
Crudo comienza a deteriorarse inmediatamente después del sacrificio. Su calidad depende de los siguientes factores:
- Grado de sangrado. La grasa cruda extraída de un animal mal desangrado tendrá una mayor acidez que un producto extraído de un animal bien desangrado.
- Corte de canal limpio. El incumplimiento de las normas sanitarias dará lugar a una disminución de la calidad de la grasa cruda.
- Vida útil del producto. Cuanto más tiempo se almacene el producto, más ácido será, especialmente si el almacenamiento se realizó en habitaciones con altas temperaturas.
- De la composición de la grasa cruda. Cuantos más compuestos de agua y proteína haya en la grasa, más sustancias ácidas se formarán en ella.
Propiedades útiles
La grasa cruda tiene varias propiedades positivas. Los más significativos incluyen los siguientes:
Mejora el metabolismo. Las grasas, al ingresar al cuerpo, se disuelven en él a una temperatura igual a la temperatura corporal. Esto significa que no habrá carga adicional en el hígado. Y debido a la presencia de ácidos grasos, crudo mejora el metabolismo
- La gente que come crudo no engorda. A pesar de que esta grasa es un producto bastante alto en calorías (alrededor de 800 kcal por 100 gramos de producto), se digiere fácilmente, por lo que rápidamente se produce una sensación de saciedad. Comer 30-40 gramos de grasa cruda al día no te hará engordar, incluso si llevas un estilo de vida sedentario.
- Se calienta en el frío. La grasa cruda se crea literalmente para ser consumida en frío. Hay hasta 9 kcal de energía por 1 gramo del producto, gracias a lo cual se calienta perfectamente en el frío.
A pesar de la gran cantidad de propiedades útiles, las grasas también pueden tener un impacto negativo en el cuerpo humano.
Posible daño al cuerpo
El consumo excesivo de alimentos crudos probablemente conducirá a una ralentización del metabolismo en el cuerpo humano y, como resultado, a la obesidad. A pesar de esto, la ingesta diaria de grasas saturadas (como la grasa cruda) no debe ser inferior al 7% de la ingesta total de alimentos. También cabe destacar el alto contenido de hidrógeno en la composición de la grasa cruda.
Incluso un producto útil puede convertirse enmuy perjudicial para la salud humana. El calentamiento elimina una gran parte de las vitaminas y los ácidos saturados que contiene, al tiempo que reduce el valor biológico.
Si la materia prima se sometió a un tratamiento térmico durante más de 30 minutos, entonces comienza el proceso de formación de productos tóxicos de oxidación de ácidos grasos. Si las grasas se calentaron a temperaturas superiores a 200 grados, entonces aparecen sustancias cancerígenas en su composición que pueden causar un gran daño al cuerpo humano.
Tecnología de producción
Hoy en día solo hay 2 formas de obtener grasa cruda:
- Mojado.
- Seco.
En el primer caso, la grasa se calienta con agua o vapor caliente. Como resultado de la exposición térmica, la grasa comienza a salir de las células destruidas, luego de lo cual se recolecta en un recipiente determinado. Al final del proceso se obtiene una mezcla trifásica compuesta por manteca, chicharrones y caldo.
La grasa cruda seca se obtiene al exponer el producto original a una superficie de calentamiento. El resultado es un sistema de dos fases formado por chicharrones y grasa.
Uso en la producción de carne
La grasa cruda está involucrada en la producción de casi todos los productos cárnicos. Su valor en la composición depende únicamente del animal del que se haya obtenido.
Así, la grasa de res y cerdo se utiliza en la producción de productos semielaborados, alimentos enlatados y productos emulsionados.
La grasa de cordero es bastante refractaria, tiene un sabor y olor peculiar. Utilizado para la producción de variosembutidos como el cordero.
Se debe prestar especial atención a la grasa de cerdo cruda. En la producción de carne, se puede utilizar tanto en forma pura como en combinación con otros elementos. Se utiliza en la fabricación de salchichas hervidas, emulsionadas y ahumadas, así como en la fabricación de delicias de tocino salado y ahumado.
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