De qué está hecho el aceite: composición y tecnología

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:23

La mantequilla es un producto nutritivo, sin el cual es difícil imaginar un desayuno completo para cualquier persona. Para su elaboración se utiliza crema de leche de vaca. ¿De qué está hecho el aceite que se encuentra comúnmente en muchas tiendas de comestibles? De hecho, la tecnología para la producción de un verdadero producto cremoso se remonta a la antigüedad, cuando nuestros antepasados aún elaboraban mantequilla con sus propias manos sin la ayuda de equipos potentes.

Tecnología de producción

No mucha gente sabe que la primera mantequilla apareció hace 3000 años en la India. La producción industrial de este producto se fundó en Italia; fue allí donde a principios del siglo XIX se inventaron dispositivos mecánicos para la fabricación de un producto graso, que se convirtió en el progenitor de la mantequilla. De qué está hecho el aceite es conocido por todos hoy. Cabe señalar que fue el aceite de Vologda el que se consideró el orgullo de los productores nacionales.

La calidad de este producto depende devarios factores. No hay un solo ingrediente o proceso tecnológico que pueda ser reemplazado por algún análogo. La calidad de las materias primas, el control en cada etapa de la producción, el estricto cumplimiento de la tecnología: todo esto en conjunto le permite obtener un producto cremoso de alta calidad.

¿Cómo se hace la mantequilla?

En la escala de la producción industrial, se puede utilizar leche de primer y segundo grado. En muchos países europeos, no existe la leche de segunda clase, sin embargo, los productores nacionales utilizan con éxito materias primas que tienen desventajas obvias para la producción de mantequilla. Además, esto no contradice las normas sanitarias e higiénicas.

¿Cómo se hace la mantequilla? La producción de este producto alto en calorías es un proceso tecnológico bastante complejo, cada etapa del cual es extremadamente importante y requiere el cumplimiento de todos los estándares. El objetivo final es concentrar y liberar la grasa de la leche. A escala industrial, la mantequilla se puede producir de dos formas:

• Nata mecánica con un 35-40 % de materia grasa.
• Conversión de crema espesa (70-85%).

El primer método le permite obtener un producto cremoso mejor y más sabroso, pero este método no le permite lograr resultados altos en términos de productividad.

Batido de nata

Sabiendo de qué está hecho el petróleo, puedes comenzar a estudiar una de las tecnologías para su producción. Ante todolas materias primas de alta calidad, es decir, la nata, se enfrían y se mantienen a una temperatura de +2 a +8 °C. En este momento, la crema madura, aumenta su viscosidad, así como la formación de glóbulos de grasa específicos, que posteriormente se convierten en el centro de cristalización de la grasa. La temperatura más baja permite que la crema madure más rápido, mientras que la rotación mecánica acelera aún más el proceso.

Luego, las materias primas ricas en grasas se colocan en tambores de aceite, que son barriles de madera ordinarios o cilindros metálicos giratorios. Los choques mecánicos contribuyen a la aparición de granos de aceite que, en esencia, son partículas cristalizadas de grasa de aceite. Tan pronto como el suero de mantequilla comienza a salpicar, el proceso de rotación se detiene y comienza el lavado del grano de mantequilla. La sal calcinada se utiliza para aumentar la firmeza de la mantequilla. Después de eso, toda la masa se pasa a través de rodillos exprimidores especiales, a través de los cuales se forma una capa suficientemente densa y homogénea, lista para envasar, envasar y almacenar.

Conversión de crema alta en grasas

La esencia de este método es la conversión de una emulsión de aceite en agua en una emulsión de agua en aceite, lo que ocurre con la ayuda del procesamiento termomecánico. Durante este proceso se obtiene una nata rica en grasas con un contenido graso del 72,5% o del 82,5%, respectivamente. Posteriormente, la nata se pasa por un formador de mantequilla, por lo que adquieren una estructura específica característica de la mantequilla. Esta tecnología permiteobtener un producto cremoso que se diferencia en muchos aspectos de la mantequilla obtenida batiendo la nata.

Después de realizar todas las manipulaciones, la mantequilla debe "madurar": se mantiene durante varios días a una temperatura de + 12-16 ° C para completar el proceso de cristalización.

Seguramente muchos habrán notado que a temperatura ambiente la mantequilla parece "extenderse"; esto es el resultado del incumplimiento del régimen de temperatura.

Mantequilla de verdad

Habiendo descubierto de qué está hecha la mantequilla, podemos identificar varias características principales de un producto de mantequilla de alta calidad. Elegirlo en la tienda no es tan fácil, ya que la mayoría de las etiquetas tienen la misma inscripción: "crema pasteurizada". De hecho, existe una clasificación gastronómica especial de mantequilla real, en base a la cual se distinguen los siguientes tipos:

• Tradicional 82,5 % de grasa.
• Mantequilla amateur con al menos un 80 % de grasa.
• Mantequilla campesina con un contenido de grasa de al menos el 72,5%.

Todos los demás porcentajes son agua y una pequeña cantidad de suero de leche. Solo los productores experimentados saben cómo hacer que la mantequilla no solo sea sabrosa, sino también saludable. La tecnología de producción de dicho producto está directamente relacionada con los métodos que se utilizaron mucho antes del advenimiento de las unidades mecánicas. En los días de la Unión Soviética, los productos de alta calidad se marcaban con la marca GOST, que actualmente esel tiempo fue reemplazado por R 52969-2008. Esta designación indica que el contenido del paquete lo deleitará con un sabor agradable familiar desde la infancia.

Cocinar en casa

Hoy en día, es raro encontrar una familia que no se preocupe por su salud y buena nutrición. La buena salud y una fuerte inmunidad dependen de la calidad de los productos, por lo que muchas personas tienden a comprar solo productos alimenticios de alta calidad o cocinarlos por su cuenta. ¿Cómo hacer mantequilla en casa? La respuesta a esta pregunta la proporciona la receta de Jamie Oliver, que ofrece una manera fácil de hacer un producto de crema de alta calidad.

Los siguientes ingredientes son necesarios para cocinar:

• Crema espesa - unos 400 ml. Cuanto más gorda sea la materia prima, más aceite habrá en el resultado final.
• Una pequeña cantidad de sal extra calcinada.
• Mezclador.
• Una carga de emociones positivas.

El proceso en sí no es complicado. Lo principal es elegir crema de alta calidad con el mayor porcentaje de contenido de grasa.

Tecnología de mantequilla casera

Antes de hacer mantequilla casera, debe preparar platos suficientemente hondos (preferiblemente de metal). En primer lugar, debe batir cuidadosamente la crema espesa con una batidora. Esto se hace a la máxima potencia del equipo durante 10 minutos. Luego, la masa cremosa debe descansar un poco, después de lo cual se repite el proceso.de nuevo.

Literalmente después de 15 minutos, puede ver que la crema líquida se ha convertido en una pequeña cantidad de mantequilla. Se debe escurrir el líquido obtenido como resultado del batido y continuar el amasado de la nata a alta velocidad. Como resultado de batir tres veces, debe obtener algo que se parece vagamente a la mantequilla. Este no es el final del flujo de trabajo todavía.

Usando una cuchara común, el aceite se recoge en un terrón y se deja “madurar” por un tiempo. Después de un tiempo, el exceso de líquido debería sobresalir de esta masa. Después de eso, el aceite se coloca sobre un pergamino y se sala, se dobla por la mitad y se amasa nuevamente. Este procedimiento se puede repetir varias veces para lograr una mezcla más completa.

La mantequilla casera está lista. 400 ml de nata espesa (33 %) deberían producir unos 150 gramos de mantequilla.

Más datos sobre la mantequilla

A diferencia de cómo se hace el aceite de girasol, un producto de mantequilla requiere una observación cuidadosa de cada etapa del proceso tecnológico y la alta calidad de todos los ingredientes. Solo un producto realmente cremoso se unta suavemente sobre el pan, no se desmorona, tiene un color amarillo intenso y tiene un sabor y aroma pronunciados.

Hay varios tipos más de mantequilla, además de los que se indicaron justo arriba. Así, por ejemplo, también existe un producto cremoso con rellenos que mejoran sus características organolépticas.

No solo se usa manteca de vaca para hacer mantequillaleche y crema Búfalos, cabras, ovejas, yaks e incluso cebúes (en la India y los estados africanos): todos estos animales son una fuente de materias primas naturales, que se convertirán en la base de la mantequilla.